特里斯坦·斯蒂芬森（Tristan Stephenson）

        英国咖啡大师,调酒世界的璀璨明星,曾与英国明星厨师杰米·奥利弗（Jamie Oliver）一起共事，并在英国丽思等高级酒店担任培训调酒师。他是流体运动（Fluid Movement）饮品顾问公司创始人，伦敦广受好评的崇拜街呼啸酒吧（The Worship Street Whistling Shop）老板。

        他的另外两部作品：《好奇的调酒师》（The Curious Bartender）《好奇的调酒师：麦芽威士忌、波旁威士忌与黑麦威士忌的探索之旅》（The Curious Bartender：An Odyssey of Malt, Bourbon & Rye Whiskies）同样居于同类书排行榜前列。

        咖啡丰厚的风味和芳香挑逗着我们的好奇心。我们通过深入了解才能慢慢领悟，一杯好咖啡背后蕴藏的故事。故事中包含它从众多饮品中脱颖而出的咖啡史，辗转世界各地、历经无数人齐心协作的咖啡酿成之旅。这场时空之旅的每个环节都来之不易，在我们品尝一杯各个环节都完美得无懈可击得咖啡时，才能够深深体会到它历经的独特而精致的旅程，一切的一切才能在舌尖碰触咖啡这一刻达到高潮。

　　咖啡风味的化学原理内容涵盖广泛，写一本比本书厚几倍的书都不成问题，更别说这短短的一章了。到目前为止，人类在生咖啡中鉴定出300 多种风味成分；由于生成了新的芳香分子，已烘焙咖啡的这

一数字更飙升至900 种左右。这些化合物在单独的状态下都有自己独特的气味和口感，而彼此间的相互作用就可能构造出无数种全新的芳香感。

　　传统主义者认为，给人以愉悦感才是衡量一杯冲煮咖啡成功与否的标准。比如说，咖啡豆的品质特点有没有反映在成品里？咖啡豆本身有哪些缺陷或不对味的地方？萃取是否达到既不太苦也不太酸的平衡度？咖啡成品是否能尝出甜味、风味“纯正”？但凡是能放进嘴里的东西，人体对其的分析感知能力已经达到了少有的完美境界。没有哪款仪器或人工制品能实现人类味觉和嗅觉系统那无与伦比的多功能性。想要回答上面的问题，你无需购买昂贵的设备，更不用拿到化学学位；只要有规律地喝咖啡，谁都可以是鉴别咖啡品质的内行。

　　能在咖啡馆或家里一遍遍享受上好的出品，根据品饮的老规矩培养自己钟爱的冲煮方式（“浸泡到这种程度就行”“按那个量来一份”“用这把勺子搅20 秒”）固然不错，但是——要着重强调这个“但是”——这一切都不是理解咖啡的必要条件。只要出品尽可能地保持一致，有些人就很满足于这种知其然的状态，相比于轻轻松松享受一杯好咖啡，知其所以然显然是次要的。但对大多数咖啡爱好者来说，追求完美意味着要更深入地理解为何不同的操作能产出不同的结果。理解了咖啡风味的原理，我们就能开启让咖啡好上加好的神秘大门。

‍　　甜度

　　甜度之于咖啡是一种令人困惑的概念。一方面，约有一半的英国人（35% 左右的美国人）喜欢在喝咖啡的时候加糖；另一方面，我们又用“焦糖味”“巧克力味”“牛轧糖味”和“布蕾味”等术语形容

未加糖的咖啡。

　　已烘焙的咖啡豆约含0.2% 的“糖类”，这一含量就自身而言都相当少，冲煮到水里就更微不足道了——由法式压滤壶制作的一杯标准咖啡，“糖类”含量仅占0.06%左右。之所以给“糖类”加上引号，是因为我们谈论的不是每天接触的袋装颗粒白糖，而是一种长链多糖物质。它有糖的甜味属性，但实际的甜度远远比不上我们熟悉的各种糖。

　　咖啡本没有甜味，但烘焙过程创造出我们熟悉的“甜味”芳香剂，再加上微量的复合糖和焦糖，我们就能感受到这杯咖啡的甜味了。咖啡越醇厚，似乎这种感觉越明显。

　　不管哪种冲煮方式，我个人都把甜度视作好咖啡的衡量标杆：似乎各风味达到完美平衡的那一刻，咖啡的甜度才能最高。

　苦度

　　无论冲煮过程本身有多少不足，苦度总是被拉做替罪羊。在很多人看来，不好喝的咖啡就是因为苦。这其实颇有些不公平，因为我们理解的苦味通常是涩味或酸味。而以浓缩咖啡为基底的各种咖啡饮品，它们的苦味其实来自煮过头（或者说“烧焦了”）的牛奶，而非咖啡本身。

　　咖啡的苦味主要来自葫芦巴碱和奎尼酸这两大化合物（通宁水的苦味同样归因于它们）。尽管人们认为咖啡因是没有味道的，但它尝上去也的确有点苦。

　　苦味本身确实是令人很不愉快的感受，但平衡得当的话，它的结构可以梳理咖啡中的其他成分，从而凸显甜度、驯服酸度。

　　萃取过度的咖啡通常会发苦。也就是说，萃取时间过长的浓缩咖啡或冲煮太久的法式压滤制法都能让咖啡苦上三分。反过来， 萃取太快就会降低苦度。研磨粒度、冲煮温度和水都能影响苦度，而偏深

度的烘焙使化合物的可溶性增强，出品也就更苦了。苦味化合物的萃取速度通常慢于甜味和酸味，但它们一旦释放出来，就能轻轻松松地左右杯中的味道。

‍　　酸度‍

　　酸度听起来很吓人，但如果没有它，咖啡的果味、汁度、圆润度、清爽度——这是我的最爱——等特点就无从谈起，因此一杯好的咖啡万万不能少了这种风味。刚刚开始摸索咖啡的人常会啧啧称奇，同是一杯煮得相当好的咖啡，以前怎么就没尝出来它的酸味有多纯正呢？

　　酸度高的咖啡通常种植于高海拔地区或以完全水洗法加工处理。肯尼亚和哥伦比亚等咖啡生产国以其酸度明亮的酸性咖啡而闻名。

　　已烘焙咖啡含有多种酸类，其中含量最丰富的是柠檬酸（也常见于柑橘类水果）、苹果酸（苹果）、乳酸（乳制品）和乙酸（醋）。不过，由于盐类的缓冲作用及苦味和甜味的存在，咖啡成品的酸类浓度并非精准衡量其酸度的标准，我们对酸味的感受也因此常常有偏差。

　　据1991年国际咖啡组织技术小组的某项研究显示， 在已烘焙咖啡的萃取过程中， 研磨粒度、冲煮时间和冲煮温度对咖啡的约30 种酸类有影响。你猜得没错， 研磨越精细、酸度相对越高。但如果温度超过100℃或冲煮时间大于14 分钟， 达到最大值的酸浓度反而会回落。换句话说，超长时间的冲煮和超高温加热会破坏酸类并致其变性，从而减低整体的酸浓度。

　　咖啡的酸浓度（或pH 值）随烘焙进程而变化。生咖啡豆的pH 值通常为5.8 左右，一爆前后降至约4.8。

‍　　香气‍

　　香气的概念不仅仅局限于我们闻咖啡飘来的味道这个简单的过程，鼻后味或嘴里含住一口咖啡时呼气透过鼻腔的味道，都是极其重要的因素。将之与舌头感知的味道、质感和温度（及其他刺激源）相结合，大脑就能精确描绘出咖啡的表现。对人类的脑灰质来说，这些只是微不足道的化学变化，而人们对此的感知却是非常强势的情绪体验。

　　如果嘴里含着饮料的时候用双指捏住鼻子， 你就会发现， 一旦没有嗅觉的参与，它的滋味原来是那么无趣。咖啡中的几百种挥发性芳香烃化合物与鼻腔的嗅觉上皮（高度分化的人体组织）相互作用，

我们就能更强烈地感受到咖啡可观的风味曲线。

　　这些感受的宽泛程度和复杂性无疑超出了我的理解能力，本书也不再赘述。但总的来说，我们所理解的咖啡香主要来自呋喃族（包括太妃糖和麸糠的气味）、吡嗪族（泥土、蔬菜和胡桃）和噻唑族（吐司、坚果和红肉）化合物。

前言6               

01咖啡的起源与历史/9 

02咖啡的种植、采收与加工 /23              

03烘焙咖啡 /43       

04咖啡的科学奥妙与风味 /63                  

05研磨 /75            

06浓缩咖啡 /85        

07浓缩咖啡与牛奶：天作之合 /99             

08冲煮方法大全 /113   

09咖啡类饮品及甜点/147                 

10附录 /169          

术语表 /186          

致敬与鸣谢/190