北大路鲁山人，本名房次郎，生于京都，日本著名全才艺术家，拥有美食家、陶艺家、书法家、画家等身份。他25岁学习书法和篆刻，46岁创办美食俱乐部，71岁受美国洛克菲勒财团的邀请，在欧美等地举办展览和讲演会，72岁被评定为“日本重要无形文化财”国宝级人物而不受。北大路鲁山人崇尚自然，追求雅美生活，并把这一理念贯彻到美食领域，在日本，其已经成为料理的代名词。

　　日本被说成是“用眼睛吃饭的民族”，其国粹料理讲究食材、食器、就餐环境等整体的雅致和谐，满足口腹之外更是上升到美学高度、哲学高度。也正因为此，谈日本料理，非常人所能道出其美之万一。
　　北大路鲁山人因其才艺被誉为明治、大正、昭和时代最后的杰出人物，他的料理美学，影响着整个日本的美食方向，更影响着日本的生活方式。本书选取了北大路鲁山人谈料理的经典篇目，既有料理的做法，又有蕴藏在料理中的美学与文化，简洁的文字，清浅的哲思，是美食理念，更是生活追求与格调。

　　 美食七十年之体验
　　谈美食也并非想象中那么容易。以前，诸如木下的《美味求真》、大谷光瑞的《饮食》、村井弦斎的《食道乐》、波多野承五郎的《探求食味真髓》、大河内正敏的《味觉》，等等，各自都表述了自己的一家之言。北大路鲁山人可是，一旦触及实质的美食问题，能够表述清楚、值得学习借鉴的却不多。
　　十分遗憾，他们每一位都受自身美食体验方面的局限，谈不出值得一读的东西。之所以这么讲，是因为他们缺乏亲自做菜方面的经历，看法、想法只停留在表面。另外一个理由便是先天素质方面的欠缺。首先，他们缺少对美的感动。
　　总之，饮食文化涉及面太广，底蕴太深，似乎无法轻率而论。因此，许多人有关食物的观点从来都是一派胡言。说极端一点，他们既不懂享受美食的方法，也没有足够的学习愿望。
　　我个人在饮食行业摸爬滚打七十年，也未必能说已穷尽其中之道，仅仅只是进入享受其乐趣的境界。可是，七十年从不间断地埋头于美食生活，结果的确和别人有所不同，有种感觉像是走到了尽头，吃遍了所有极品美味的东西，真正达到在这一领域的游刃有余，无拘无束，因此也难免不产生曲高和寡、“欢乐极兮哀情多”的感慨。这就是今天的我之心境。
　　这样一来，许许多多认识我的人认为我很不幸。或许情形果真如此吧。也许他们觉得美食怪癖七十年的我，最终也难逃以不幸收场，这不值得玩味、嘲笑一番吗？
　　不过，在受到大自然诸多眷顾的人世间，食物直接关系到人的生命。任何对于食物的敷衍糊弄都是不能容忍的。成千上万种食物，分别具有各自不同的味道，给人类带来无尽的快乐。心怀感激接受它们的本味、享受它们，这就是用餐，同时也是料理之道。拙劣的料理破坏了食物之本质，使其本味丧失殆尽。这样的料理可谓有悖天理！吃的人，不哼不哈，毫无鲁山人于烟花节期间在家中烧烤鸡串
　　反应，只顾填饱肚子，然后不断生病——这不正是众多人的饮食姿态吗？实在令人痛心啊！收音机、电视、杂志上天天都在讲营养学，这是否从侧面告诉人们，我们的社会存在大量营养失调者？
　　肤浅的营养学研究者似乎把“营养餐”和“营养药”混为一谈。所谓“营养餐”是指口感好、愉悦人类，成为人类精神缔造者的物质；相反，“营养药”却是在病人逐渐病入膏肓时不得不用的是令人极其讨厌的东西。再换个角度进一步来看，营养是人类自身内在的欲求，对于它的摄取、咀嚼，在咂吧舌头、连连称好声中自然维护我们的健康，提高营养效果。正如许多事实表明的那样，一旦某种营养餐被大家评论、认定为“难吃”，那么，其理论上的营养效果又怎能实现呢！
　　既然谈“食”，就不得不敏锐地观察每种食物所具有的特质，由此钻研寻找料理的技法，合理操作，实现其美味。做到了这一点，其营养功能自然会实现。食用者身心愉悦，健康必然相伴左右。这样一来，对于料理的思考也就具有了艺术性，变得更加有意思。假如心甘情愿被世风日下的奸商料理、心浮气躁的低能料理轻易蒙蔽，世人自然难逃被慢性杀戮的厄运。“衣食足而知礼仪”——此话至真，当今亦不例外。本人绝对没有炫耀自己人生经历之意，不过我还是得告诉大家：按照我一贯的饮食信念坚持下来，这七十年的日子里，我几乎不曾身患什么大病。相反，至今保持气色红润，常常被误以为刚刚喝过酒。首先，我不大会感觉冷；对于酷暑，也能泰然处之。同时，自以为工作量是普通人的好几倍。加之别人送给我的赞美之词——乐观、健谈，从不为没钱花、被人耻笑之类的事犯嘀咕等，所以如今我依然身体健康、精力充沛。一心只追求自己想要的好“饵料”，这便是我七十年的美食经历吧。
　　 日本料理的基本观念
　　外出旅游时，有时不得不吃火车上的盒饭或是旅馆里的饭菜。那质量，真让人难以下咽。这种日本料理根本就是个应付。相比之下，西餐倒还可吃，中国菜也行。看来，西餐、中餐之类加工相对容易简单，只要记住规程，照章办事，也许人人都能做成。可是，看看日本料理，就做不到这一点。我们得用专业厨师，即便这样，从早到晚还要不断唠唠叨叨，训斥教导他们。不过，日本料理一旦做成，便可以满足所有日本人的嗜好，其菜品口感完全适合我们。可是，这种完全适合的境界却是不易达到的。
　　在圈内，无论我们再怎样训诫呵斥，厨师们一般也会当耳旁风。因此，想借此宝贵机会，也让他们仔细听听。这样一来，一边给大家作报告，一边也说给日本的厨师们听，似乎有借此场合利用大家的嫌疑，还望谅解。
　　我们常听人说，给几岁的孩子吃什么样的食品、怎样的饭菜才好等诸如此类的话题。那种吃饭的老生常谈，这里恕不涉及。我今天在这里要说的是这个萝卜和那个萝卜比怎么样，这个水和那个水、这个“什么”和那个同类比较孰好孰坏的细微玄妙之处。比如说紫菜，探讨“怎样的紫菜才是最好的”这类带有比较、评议的话题。再比如说，一流料理店用于生鱼片的酱油各不相同，能否把它们一一区别开来，等等。说句冒昧的话，这些对大家来说恐怕有点太过专业了。总之，我想要说的是：从所谓美食家的立场，要说奢侈也的确是从极其奢侈的嗜好出发，来探讨食品的话题。请大家有个思想准备。
　 　所谓料理即料察食材之理
　　“料理”二字，字面上就是料察食材之理。不过我感觉似乎其意义更为深邃。总之，还应该有必须具有合理性、切忌违背食材物理、合理处理对待食材等含义。所谓“割烹”译者注：日语中指食物调理的另一个词汇。，仅指切、煮之意，没有料察食物之理的意思。所谓“料理”，应该是指始终料察食理、不做违背自然的勉强之事。
　　真正美味的料理靠“热蒸现卖”学来的技术是做不出来的。邻居家太太能做我也试试的想法是不行的。必须打心底里喜欢、并且拥有敏锐的味觉方能做出好的料理。
　 　料理必须看人下菜
　　不能把自己的料理强加于人。就像医生必须对症下药一样，做饭菜也应该仔细考虑适合的对象。这自然就需要花心思。医生要对症下药，须了解患者病状；同理，料理师则要分辨食者的嗜好，无论男女老幼，都应当满足其愿望要求。对方是否饥肠辘辘，之前吃过什么样的食品、吃了多少、质量如何，以及其平常的生活、现在的身体状况等都应予以考虑。没有相当长的料理经验，想要顾及这么多恐怕办不到。
　　味淡、味重也不能一概而论，淡有淡的独到，重有重的妙处。任何味道都必须根据人的嗜好，也就是说不能违背食材之物理。因此，仅仅颜色诱人不行，只凭口感赢人也不够。首先通过变换花样、改变颜色搭配，然后再到追求味觉，总之让所有感觉都得到满足，才能成就美味之大观。看来，想成为名医、名厨都不容易。
　　 选料最为重要
　　以鸡为原料来看，最能体现鸡肉美味的应该是不大不小的中等鸡。加吉鱼大致以一公斤半到两公斤大小的味道最佳，超过四公斤或更大个儿的味道就有些差。不过，就算味道稍差，大个儿加吉鱼的鱼头用来蒸着吃还是很不错的。大个儿加吉鱼虽然形状和颜色好，看着感觉不错，味道却谈不上。当然，也不能因为小的味道好就专门只选小的，毕竟有时也会有例外，凡事都不能那么绝对。对此，希望大家作为常识尽可能多了解，多琢磨，然后随机应变，择机而处。
　　美味佳肴原本都要依赖好材料。材料不好，手艺再高的厨师也无能为力。比如说芋头，如果天生质地粗硬，无论用什么方法、任哪位高厨来煮也不管用。鱼也一样，如果本身没有脂肪，不管你是煮是烤，也不管你是涂黄油还是抹海胆，任凭怎样折腾也难入味。这就是为什么要精选材料的缘由。分辨材料的优劣，绝非容易之事。虽然难，经过仔细钻研，加上一定的天赋还是能够掌握的。明知材料不好，抱着听天由命、稀里糊涂试试看的心理是做不出好的菜肴的。
　　 不要妨害食材的原味
　　不妨害食材原味是料理的秘诀之一。黄瓜就是黄瓜、蚕豆就是蚕豆，各有自己本身的味道。烹饪时一定要尽量注意不破坏这种天然的味道。就说一颗小芋头的味道，人力是无论如何也模仿不了的。所以保留其本味也就是处理鲜活材料的过程本身。比如做水煮豆腐，就一定要找到相应的好豆腐。可是，人们往往不谈豆腐，只探讨酱油、作料等。当然，也不是说这些东西可以不仔细，毕竟探讨这些问题应该是第二位的。比起这些，最最重要的在于研究豆腐。在精心选材的同时注意不破坏材料的原味。这些味道，科学、人工无法造就，必须珍惜！
　　 高档料理忌用味精
　　虽然近来被大力广泛宣传，但我仍然接受不了味精的味道。一旦味精进入厨房，由于懒惰，厨师们很容易形成过度依赖，使用过量，从而影响菜品口感。我们一直不在料理操作间放味精这类东西。当然，若使用方法得当，味精也可以调制出一些可口的副食菜品，但却不适用于高档料理。总之，眼下若想保证料理的品质档次，尽量不使用味精为好。对于高档料理、极品料理来讲，经验告诉我们，味精之味档次不够且无法保持味道的稳定，还是应该用自己制作的海带高汤、鲣鱼高汤之类来调制才对。

我的生活

美食七十年之体验

日本料理的基本观念

料理的第一步

料理与餐具

务必拯救日渐衰落的日本料理

料理笔记

料理表演

材料？料理？

火锅料理

香鱼的吃法

初吃香鱼的日子

弦斋的香鱼

香鱼之乡

关于小香鱼的味道

若香鱼的盐烤

假香鱼

烤甘鲷

清蒸鲍鱼片

夜话鮟鱇

俊俏的条纹鲣鱼

鳗鱼

美中不足的泥鳅

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说米

黄瓜

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烩年糕

京都的“杜父鱼茶泡饭”

对虾茶泡饭

咸海带茶泡饭

鳗鱼·星鳗·鳝鱼茶泡饭

金枪鱼茶泡饭

金枪鱼食话

对河豚敬而远之的误解

河豚是毒鱼吗？

海鲜底汤的做法

寒夜围火品菜粥

剩菜的处理

从闻听世界“料理之王逝世”说起

欧美料理与日本

我看法国料理

丹麦啤酒

夏威夷的食用蛙料理

美国的猪牛肉

日本的一切均优于外国

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传不习乎

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茶美与生活

现代茶人的批判

梅花与黄莺

刨子与女人

充分表达很重要

个性

寄语近作陶器之会

古陶磁的价值——写于东京上野松阪屋楼上

业余爱好者不宜建窑制陶

——曾在制陶问题上惹怒前山久吉先生之过失

浮生一日