茶为现今日常饮料之最重要者。但最早茶字作荼，自中唐以后，始变作茶字。因为荼有三义，一是苦菜，一是茅秀，一方是如今的茶，最易混错，故唐人改荼为茶，以作专称。
　　茶还有许多别称，如唐陆羽《茶经》所说：“其名一曰茶，二曰槚，三曰，四曰茗，五曰荈。”槚字见于《尔雅》，是蜀西南人称茶为，茗是晚收的茶，或叫做荈，与茶是早收的有别。现在称茶只有茶茗两字，已不分为早收或晚收了。
　　茶最早产生大约是在蜀地，自秦人取蜀以后，茶乃移植于各地了。所以饮茶的事，也始于秦汉，在最早是没有的。如《周礼·天官·膳夫》“凡王饮六清”，据注谓水浆醴医酏而没有茶。水即水，浆是米汁，醴是淡酒，是凉汤，医是浊浆，酏是薄粥。
　　茶既各地均有，因此各地茶品，自有上下之分。据陆羽《茶经》，山南以峡州（今宜昌境内——编者注），淮南以光州（今河南潢川县——编者注），浙西以湖州，剑南以彭州，浙东以越州（今绍兴境内——编者注）所产为最上品，其他黔中岭南未详。至明顾元庆作《茶谱》，其品茶次第，亦大略相同。他说：
　　茶之产于天下多矣，若剑南有蒙顶石花，湖州有顾渚紫筍，峡州有碧涧明月，邛州有火井思安，渠江有薄片，巴东有真香，福州有柏岩，洪州有白露，常之阳羡，婺之举岩，丫山之阳坡，龙安之骑火，黔阳之都濡高株，泸川之纳溪梅岭。之数者，其名皆著，品第之则石花最上，紫筍次之，又次则碧涧明月之类是也。
　　然奇怪的是两书都没有提到浙江的龙井，福建的武夷，安徽的祁门，云南的普洱，如现在所认为的名茶，可知古今所产名茶常有变迁，未必是永久如此的。
　　大抵最早饮茶，是并不怎样讲究茶叶的，至唐陆羽著《茶经》，方才讲究起来了，后之谈茶的，也无不奉他所说为圭臬。《新唐书·隐逸传》说他“字鸿渐，一名疾，字季疵，复州竟陵人。上元初，隐苕溪，自称桑苎翁。久之，诏拜羽太子文学，徙太常寺太祝，不就职。贞元末卒。羽嗜茶，著经三篇，言茶之原之法之具尤备，天下益知饮茶矣。时鬻茶者，至陶羽形置炀突间，祀为茶神”。自他这样提倡以后，茶遂为人们所嗜好，成了一种风尚。
　　至于唐人所饮的茶，首重阳羡，宋人则重建州，明人则重罗，清人则重武夷龙井。阳羡即今江苏宜兴，与浙江长兴邻壤相接，其地实无名茶，只是当时所贡均用此茶而已。建州即今福建建瓯县，其地有北苑，产茶甚佳，故当时亦称北苑茶。但据宋沈括《梦溪笔谈》云：
　　〖〗建茶之美者号北苑茶，今建州凤凰山上人相传谓之北苑，言江南尝置官领之，谓之北苑使。予因读《李后主文集》，有《北苑诗》及《文记》，知北苑乃江南禁苑，在金陵非建安也。李氏时有北苑使善制茶，人竞贵之，谓之北苑茶，如今茶器中有学士瓯之类，皆因人得名，非地名也。〖〗
　　是北苑实非原来的地名。其茶又称龙凤团茶，宋熊蕃《宣和北苑贡茶录》所谓：“太平兴国初，特置龙凤模遣使即北苑造团茶，以别庶饮。”其始造者为丁谓，每八饼重一斤。后至蔡襄又作小团茶，每二十饼重一斤。这种团茶，到后来就没有再造了。至于明时的罗，其实就是顾渚的紫筍，一名异称而已。到了清代，则有红绿茶之分，红茶以武夷的乌龙，绿茶以龙井的雨前为最负盛名了。
　　选自《饮料食品·茶》
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