茶道
打破第一泡茶的铁律
茶行业有段佳话：爱马仕总裁为了一泡百年普洱茶要特地用私人飞机到上海接驾，请大可堂冲泡老茶的茶艺师到巴黎泡茶。
美则美矣，未尽善焉。想象那个场面久了，有一句题外话从我脑海里冒了出来：在巴黎，第一泡茶会倒掉吗？
见识过茶艺的人都明白，第一泡茶往往不会给你喝。一些茶书里也隐隐约约、神秘莫测地（关于茶的书似乎就没有不神秘的）告诉你这一点。《最有效的高血压食疗》《红茶品鉴》与《喝好茶不生病》等书也都沿袭了这种说法。
但为什么呢？如果你执着地问，茶艺师会轻轻地告诉你，这是为你好，因为第一泡茶“不卫生”。但有时因为“茶太贵”，洗茶又免了。那么，贵到什么程度可以免洗呢？
最近读到许玉莲老师的《茶铎八音》，总算豁然开朗。我们知道，茶文化在大陆是断过的。礼失求诸野，茶的知识必定有很大一部分保留在海外华人世界里。许玉莲是马来西亚人，她在《茶铎八音》里谈茶，铿锵有力，往往掷地作金石声。她既反对传统中无意义的“韩信点兵”，也反对无意义“创新”。她谈茶如庖丁解牛，依乎天理。
当然我最喜欢的是她在《第一泡茶可喝》里讥讽第一泡不能喝的铁律如何神圣：“当时初来乍到混沌一片，人家说要这样做便这样做，如得了武林圣旨般慷慨赴义。”这种气氛是真实的，我知道“第一泡不能喝”还有衍生规矩：不仅不能喝，也绝对不能温杯。既然脏，温杯显然就是失礼了。马来西亚也有衍生规矩：普洱茶洗一至二次，红茶洗一次，乌龙茶洗一次，绿茶免洗。许玉莲说：“茶树一般长在远离拥挤地区的山上，空气明媚清新，完全没有空气和灰尘污染这回事。”
我很早就注意到茶人何作如先生泡老茶，第一泡茶他不会倒掉，据媒体报道，他会“用另一个公道杯装着，放在玻璃温茶炉上保持温度，留待最后两泡茶汤淡去的时候提升陈香和浓度，依他泡老茶的丰富经验认为老茶早已荡涤尘埃，非常洁净，就连茶渣也应该喝掉”。
洗茶，应该是源于“卫生”的要求。
美国汉学家费惟恺在《唤醒中国》一书中描述了20世纪中国的精英们担当起“唤醒”的任务，将中国从蛰伏的困境中唤醒。这些精英们认为，这种困境来源于中国人天生的虚弱。罗芙芸认为，这个唤醒计划的大部分是围绕“卫生”这个术语展开的。影视剧里，从“东亚病夫”到“强身健体”的叙事逻辑也是从这里衍生出来的吧。
既然中国的落后源于不卫生，那么强盛的外国就应该是卫生的吧。可是法国优质葡萄酒仍然必须用脚踩葡萄，而非廉价的机械压。在一般观念里，无论多清洁的脚处理食品都不适合。脚出汗呢，脚有伤口呢，但从来很少听到葡萄酒“肮脏”的抱怨，大众喝葡萄酒之前也不会犹疑要不要先“弄干净”才喝。
传说中沾濡了古巴少女大腿上汗水的哈瓦那雪茄呢？点燃之前洗不洗？
茶艺师模模糊糊知道“脚揉茶”的事情并竭力保护着这个行业秘密。但稍稍了解茶的人都知道，“脚揉茶”是传统茶行业里的常识。邹家驹《漫话普洱茶·金戈铁马大叶茶》一书中提到：“云南曾经有过一段脚揉茶的历史。我不明了灵巧的手怎么会被笨拙的脚替代。同佤族交流语言上有些问题，问了几次都没结果。芒糯村小学教师是孟连的佤族，曾经在昆明云南民族学院读过三年书。他告诉我，他们祖上的祖上的祖上到国外打仗，残了手回来，只得用脚揉茶。俗话说，‘胳膊拧不过大腿’，习惯就这样沿传下来。”
邹家驹在麻黑寨碰到老人李顺起，他十二三岁开始帮助父亲在微弱的油灯下揉茶，他边说边用脚比划揉茶的动作，解说揉茶时手要扶着墙或柱子，完了还记得补充一句，脚是洗过的。
某茶企创始人曾偷偷告诉我，央视曾要来拍摄厂房，被他找借口推辞了，他后来投入巨资改造了厂房，才放央视记者进去拍。他走在宽大明亮的车间里很高兴，低声说以前的厂房怎么可能让人看。“还有，压饼的石模都是用脚踩的，日本人看后都提出了意见。”
我在不同场合听说过日本人对中国制茶工艺中“脚与茶的距离”产生过疑问。我觉得其实不必太在意。当我们对一杯茶表达出应有的敬意，其他的解释都是多余的。
我不觉得真正的日本茶人对茶的理解会有很大偏差，千利休提出的“和敬清寂”中，真要去讲那个“敬”字，我想应该包括茶农对土地与气候的敬，茶商对濒临灭绝的传统手艺的敬，饮茶人与执壶者之间的相互敬意。我们听到最多的往往仅强调最后一条，但那不过是一个小写的“敬”。
茶道战争
八项规定实施之后，龙井价格一度腰斩，碧螺春乏人问津，金骏眉外地经销商大多歇业，甚至，在普洱茶胜地老班章也看不到多少客商了。
有人猜测原因是公款消费中止，或热钱进了股市。但从2012年开始，游客奔赴名山买古树茶的热情与热钱有何关系？今年我冒险去了价格已高过老班章的冰岛村，离滇缅间误落飞弹地区不远，茶商抱怨声此起彼伏，茶还是有人收的。我隐隐觉得，多种茶道理论暗战最终汇成了名山上的人流。几天后，班章村的茶友告诉我，人已经多起来了。也就是说，央视对老班章的预测可能不准。
传播最广的茶道，无疑是周作人《雨天的书》里的那篇《喝茶》。知堂老人一开口就门禁森严：“喝茶以绿茶为正宗。”接着说：“中国古昔曾吃过煎茶及抹茶，现在所用的都是泡茶，冈仓觉三在《茶之书》里很巧妙地称之曰‘自然主义的茶’，所以我们所重的即在这自然之妙味。”这一段平常文字，对读过《茶之书》的人来说，却有千回百转的意味。知堂老人提到的“中国古昔”的“抹茶”，明清以来极少有人知道。不过，“抹茶”在中国文献中写作“末茶”，“抹茶”是日本人的写法。
正如王圻所说，福建、广东两地是保存中国茶道较好的地方。身居北京城的知堂老人虽然公布了正宗流派，但对此留有余地：“听说闽粤有所谓吃工夫茶者自然也有道理。”葛兆光教授服膺周作人的茶道，但在《禅茶闲语》中说：“南方人惯啜的‘工夫茶’，过浓而不清，便难以入‘清茗’之品而只能算解油腻助消化的涤肠之汤了。”我们也可以将“竟”字送给葛教授：葛教授竟然认为……
饮茶人从绿茶世界幡然醒悟，转转南方茶是常见的，写下的恍然大悟的言论很多，这方面记述较为雅正的是清代袁枚的《随园食单》：“余向不喜武夷茶，嫌其浓苦如饮药。”一次真正领略了武夷茶（无非是贵的）后，袁枚改变了观点，“令人释躁平疴、怡情悦性，始觉龙井虽清而味薄矣”。所谓“释躁平疴、怡情悦性”其实也就是卢仝的“破孤闷、肌骨清、通仙灵”之类的效果。绿茶能让人静心提神，这不假，但“释躁平疴、怡情悦性”也不是仅喝绿茶的人所能梦想到的。
喝惯龙井的人喝普洱之后又作何感想呢？清末民初的浙江博雅之士柴小梵在《梵天庐丛录》里说：“普洱茶产云南普洱山，性温味厚，坝夷所种，蒸制以竹箬成团裹，产易武、倚邦者尤佳，价等兼金。品茶者谓普洱之比龙井，犹少陵之比渊明，识者韪之。”总之喝了之后心花怒放，迸发出大量精彩比喻，比如龙井茶是陶渊明，普洱茶就是杜甫。柴小梵这样说，其他专家也只好徐徐颔首。
1949年之后，如同明朝人忘掉了末茶，大陆人（包括云南人）很快就丧失了对普洱的记忆。香港人却以极低的价格茫然喝着普洱。到了80年代，台湾人重新发现普洱，并发明出了普洱的茶道。发明的过程充满了喜感，《普洱茶续》作者耿建兴回忆说，可爱的台湾茶人在两岸交通隔绝的情况下，依靠放大镜辨别饼茶“外飞”，繁体字“云”上的“雨”中第四点的不同位置，以此来判断茶的年代。
台湾茶道建立之后，普洱又“价等兼金”了。这里的“兼”是两倍的意思。涨价这件事当然没人会喜欢。从小喝茶的香港老专家蔡澜很不高兴，他显然不会写一篇《香港人喜迎普洱茶涨价》的文章。在《蔡澜谈吃》一书里有一篇《茶道》，说台湾茶道是“鬼道理”，“造作得要命，俗气冲天，我愈看愈讨厌。想不到这一套大陆人也吃”。当然，这一切可能就是因为“台湾的茶卖得比金子更贵”。蔡澜好几本书都收此文，版本还不一样，有的更其粗豪。香港人喝普洱比台湾人更早更多，对突如其来的新茶道反感可以理解。
这篇发自肺腑的兴到之作我很喜欢，所以就不计较蔡澜竟然提到“日本用刷子一样的东西把茶打起了泡沫”这个细节问题了。茶道之争，说穿了，无非类似于有人战战兢兢提到的“文化侵略”。优胜劣汰，这没有什么好怕的。没有狼，羊群早都退化了。
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