《浙江省非物质文化遗产代表作丛书：金华火腿腌制技艺》：
腌制时间只有短短一个月；从制作工艺上来讲，火腿需经低温腌制、中温脱水、高温发酵三个步骤，在腌制后还要浸泡，把盐分稀释，然后经过脱水和发酵，而腌制食品没有这些环节。火腿需在0℃以上7℃以下的气温条件下低温腌制，上第一道盐主要是排去鲜腿中的血水；第二次上大盐，盐分就会渗透其中；第三次上盐则是在关节等盐分不易被吸收的部位，作一下补充。只有盐分平衡了，火腿的品质才能得以保证。之后经中温浸泡洗刷，在阳光下晾晒十至十二天，待水分收干，肉质呈玫瑰红色，即可上架发酵。发酵期很漫长，要经过潮湿的梅雨天气和三伏天，前后共有二十多道工序，直到第二年8月底9月初，火腿发酵才能完成，所以金华火腿是发酵食品。
东阳市质量技术监督局局长吴厚荣的回答是十分专业的，目前社会上对于金华火腿的制作工艺并不了解，实际是把火腿当腌腿看，这也是对金华火腿高品位发酵食品的食物分类的不了解。金华市火腿行业协会作为金华火腿生产、管理与指导的民间行业组织，也发表了其专业观点。
金华市火腿行业协会首任会长倪志集曾撰文《金华火腿不是腌腊制品而是发酵产品》，该文章发表于2007年10月17日的《金华日报》。文章指出，很多年来，有关部门和很多业内人士，大多把金华火腿作为腌腊制品看待。
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