★第三辑《福桃 主厨》如约而至！*食记食谱！结合旅游、散文、艺术、摄影、漫画、创意料理、专题报导、饮食文学，谈天说地大鸣大放！
★本辑的主题是“主厨”。从清迈古城街边卖咸粥和烤串的小摊女子到纽约传奇餐厅Lespinasse
的*大厨，从南极点上阿蒙森-斯科特考察站的厨师到美国北卡罗来纳州军事基地的军队厨师，从西非马里共和国的路边苍蝇店到法国尖端的分子料理，大卫•张带领读者深入各个饮食事件现场，领略“主厨”的真正含义！
★米其林大厨私家食谱大放送！参观大卫•张名下米其林餐厅Momofuku的各路大厨的“母亲节厨艺秀”，饱览巧克力熔岩蛋糕的演化史，还教你如何在家享受西方人眼中的“恶魔蛋”——神奇的东方皮蛋。
★饮食艺术化！插画家、漫画家、涂鸭艺术家、版画家、字型设计师、摄影师等创作手稿，提供欢乐好玩又不失个性潮感的阅读乐趣和视觉感受，让美食带来全方位的感官体验。
"《福桃》（Lucky Peach）是一本超带劲、路子超野、死磕内容的美食MOOK。
《福桃》也是全球范围内极为成功的美食MOOK，创刊仅6年，每辑销量已逾100000册。
每辑一个主题，每个主题只讲有趣的，从“路边摊”到“节日大餐”，从“家常便饭”到“厅堂盛宴”……
本辑的主题是“主厨”。
它会告诉你，真正的主厨不只是手握米其林星星的高端大厨，也不只是电视上光鲜亮丽的厨艺明星。
他可以是清迈小城街边卖着咸粥、烤串的小摊女子，也可以是在中学里给我们准备午餐的食堂阿姨；可以是南极点上给科学家们烹调冻了六年的西葫芦的年轻厨师，也可以是美军军事基地里同时承担军事训练和备餐做饭双重任务的女兵。
只要他们对美食抱有期待，只要他们对做菜保持着热爱，只要他们愿意通过食物和身边的人分享平常的喜悦，他们就是“主厨”。
这本美食Mook是献给那些热爱美食、关心美食背后种种文化的读者的大礼，同时造福都市觅食一族和热爱下厨的你我他。你会发现，美食MOOK中原来还有这样一本独特的存在。"
小摊女子：小莉、百缘和兰珠
过了清迈门（原清迈古城南方大门），有位瘦小结实的女子小莉，每天黎明前就把摊子靠着城门边摆好。小莉今年58 岁，接下父亲做了25 年或30 年的摊子，做着同样生意，卖咖啡、橘色泰国奶茶，还有吐司和蛋。一辆手推车放着固定摊子的装备，另一辆则装着她的家当：两大桶瓦斯、一堆桌子椅子、一具传统炭火炉、装了两大桶水的大号塑料桶，和另外两个洗碗用的塑料盆。
我通常七点半左右走到小莉的摊子边晃晃，那会儿她已经做了好几个小时的生意了，招呼常客和过路客。他们是来喝咖啡的，多半是传统的泰式咖啡，也是大家熟知的gafe buran，可译成“乡村咖啡”。有人会点雀巢，这对我来说有点不可思议，但在泰国，雀巢咖啡一度是摩登时尚的代号。小莉的父亲刚开始做这行时，速溶咖啡还没有传到当地海岸，后来却一下子流行起来，但现在传统泰式咖啡又流行了回来。
泰式咖啡有着浓郁厚重的摩卡味，是用一种在泰国北部山区的当地咖啡，加上烤过的谷物和少许白糖，放在一起调出来的。只见小莉把颗粒很粗（像Folgers 咖啡粉）的咖啡放在细长条、带把手的棉布袋里，套在铁罐里冲下沸水。然后铁罐连着棉袋就被她搁在煮水锅盖的蒸汽口，锅里的水一直滚着，这倒是不需煮却能保持咖啡热度的有效方法。她会依照客人要求不时调整咖啡分量和浓度，或加点水稀释，或在袋里多加些咖啡粉。
我点了带甜味的炼乳（nom kon，罐奶）咖啡。小莉在我的杯子里加了厚厚一团炼乳再倒入咖啡。很多人要求他们的咖啡“要白、要甜”，所以除了炼乳之外，还要倒一点奶水（nom sot），多加一两匙糖（nam taan）。
拿到咖啡后，我先小小吸了几口，然后像大家一样，开始拌起沉在杯底的炼乳，再把这杯浓厚、浊褐色的温暖一饮而尽。咖啡永远附带一杯温热的中式清茶，这才是用来解渴的饮料。而咖啡呢，并不是真正的饮料，而是液体食物。
小莉每隔一段时间就会在各桌间奔来跑去，忙着在杯子里加茶倒水，从没有闲下来的时候。只有客人坐着、张望着、聊天时，她才得空把杯子清洗擦干，在茶壶里添加热水。
她的摊子也卖吃的，吐司生意归她先生管。白吐司切片放在炭火炉上轻轻烤一烤，在一面涂上奶油，让它回温一下再抹上粗白糖，然后切成小方块，就这样卖到8 点，之后他要赶着去上班。老公离开后，小莉才放轻松，变得健谈。吐司生意改由皮蔡先生接手，他原是忠实主顾，81 岁高龄的他高壮灵巧，站在传统小炭炉旁，小心地把吐司面包翻面，一个接着一个，直到面包变成均匀的浅棕色，然后一片一片涂奶油再抹糖。有时候外带客人点得多了，小莉就得冲去帮忙。
另一个食物选项是水煮嫩蛋，我不懂她怎么能在早上摆摊前就把蛋煮得这么完美。我到摊子前，它们就已经整批搁在那儿，用温水泡着准备好了。小莉把蛋两个一组地卖，在玻璃杯缘上敲开，顺手一挖蛋就滑出来，掉出几近橘色的浓郁蛋黄，对映着蛋白的光滑柔嫩。客人可以选择加什么味道——加盐或酱油，撒点胡椒，也许来点鱼露，在几口吐司方块后，再用汤匙舀上一口。
这就是食物融合之姿的最佳展现，大都会清迈正以此展现她是如何拥抱所有传统，并创造自己的传统的。
如果我没在小莉摊子吃吐司蛋，到了快中午时心思多半会转去烤肉那摊。百缘就像小莉一样，50 多岁了还在做小吃。她在大树下摆路边摊，摊子在花市旁边的小街上。百缘在这里摆摊已12 年，早上9 点开市，卖完收摊已是太阳下山时分。来摊子前，她会先去几街之隔的芒迈市场（Muang Mai）买菜，那是当地大型批发市场。她去采买猪颊肉、猪鼻子、猪耳朵，还有鸡翅、鸡腿、鸡心、鸡肝、鸡肠子之类的东西，还会带几条本地鲇鱼。
你想的没错，百缘摊子的烧烤是场肉欲横流的盛宴，猪肉、鸡肉烤得金黄油亮，串烧鸡肝、炭烧切肠、烧烤鸡心，四个穿一串，一根根排着，宛如暗红色珠宝。你也可以点som tam（青木瓜沙拉），现点现做，她用大钵装入青木瓜丝，带点辣椒、大蒜、酸橙汁、花生、虾米、螃蟹和plara 腌鱼酱（乡村版鱼露），捶捶打打就完成了。糯米肠把各种串围起隔开，也维系这口与下一口间的连续关系。
你也可以要求东西用塑料袋装着走，方便你一会儿再吃。但是配着糯米肠和一碟青木瓜，坐在百缘摊子树下的斑驳阴影中，看着她的熟客来来去去，在摊子前热热地吃特别有感觉。
我第一次造访百缘的摊子时，不懂她烤的肉为何特别好吃。有烟熏味，肉味有深度，甜美多汁。直到有一天我到摊子的时间较早，刚好赶上她在备料，那时我才恍然大悟，明白了她的秘诀是什么。她准备了简易拼装的烤炉，先把鸡肉、猪肉放在里面烘，之后才把它们放在烤架上慢烤到熟。
装备是这样的：一个装油的大铁桶，切掉头尾两端，她在桶子上端挂着两圈铁丝，肉就用钩子挂在铁丝上。铁桶底部直接架在地上，里面有个传统土窑炉正把火力慢慢烧大。炉子和铁桶边缘有15 厘米的间距，烤肉滴下的油直接落到地面而不会滴在火热煤炭里，所以不会扑向火焰，也不会浇掉火。只要铁丝挂满肉，百缘就会盖上铁桶盖子，铁桶立刻变成烟熏炉和烤箱的综合体。
她会先烘鸡腿。颜色还生白时，就把鸡腿从钩子上拿下来，放到烤肉架上烤。接着挂上猪肉，猪肉最后也会移到烤架上。两阶段烘烤的结果是无可比拟的，肉从烤架拿下时，无论是鸡或猪，都熟透多汁且带着烟熏的细致香气。
如果你点烤猪肉，百缘会把它放在罗望子木做的厚砧板上，用大菜刀切切剁剁，切成一口大小，附上nam jim（蘸酱）给你蘸着吃。单吃猪肉，肉味厚实，带着一点焦脆酥软，极好；蘸着酱汁吃一口，又是另一回事。肉的浓有了舞伴，它们是酸橙汁、鱼露和罗望子的混合物，以及一点用来提味的辣椒粉、少许糖和面茶粉。
竹签上穿着烤鸡心和入口即化的柔嫩鸡肝，就这样放入口中，每一小口都完美。最后是烤鲇鱼，每一条鱼约两磅重，像鳗鱼一样细长，一经火烤，闪耀着油光，让人完全无法招架。你必须早点到，不然一定卖完，动作快才吃得到。有一次，我还慢慢走，犹豫着要点什么，结果，噗！最后两条鲇鱼就给了刚刚骑摩托车的人。
兰珠是咸粥女王（泰国的粥叫作jok）。她的妈妈从50 年前就做咸粥生意了，现在由兰珠和她的丈夫萨瓦一起接下。萨瓦负责买菜备料，而兰珠负责煮食和招呼客人，营业时间是早上6 点半到10 点半，以及晚上5 点半到10 点半。摊子就摆在她家店门外的街上，距离我住的公寓走路只要5 分钟。她的拿手好料是猪肉粥。拿个大瓷碗，底下搁着大把生姜，上面撒些葱花，一撮味精（你也可以叫她不要放），倒点鱼露和酱油。瓦斯炉火上炖着浓如奶汤的白粥，旁边放着又大又高的一锅炖猪肉汤，这是咸粥好吃的关键。
在碗里舀一大勺浓粥，放一把手工捏制的肉丸子，兑上猪肉汤，把粥调到汤匙舀得动的浓度，再撒点白胡椒，放上香菜，最后再加上一大把炸得酥脆的脆面酥。
这碗粥热气腾腾，粥色淡白，表面上胡椒香菜的香气扑鼻，但仍闻得到她放在汤里提香的香兰叶和香菜根的味道。桌上放的调味料四罐一组，小玻璃罐装的是泰式酱油、糖、磨得细细的白胡椒，以及黄辣椒和红辣椒粉泡米醋所制成的辣椒醋。
许多人都会把肉粥拌匀再吃，我却喜欢不同刺激碰撞的惊喜。我不搅拌，任由配料浮在那儿，只把碎面压进粥里，加一点辣椒醋和酱油，这样吃，嘴巴里连最后一口味道都会不一样，尤其当粥吃到剩下半碗的时候。
兰珠摊子另一道首选好菜是猪杂汤（gao lao）。肉汤就不放白粥了，只是把那锅完美的汤煮开，放入原本熬汤用的材料如猪肝、猪心、猪肠、排骨、猪血糕，再加一点姜，最后一分钟抓几片新鲜猪肝放在汤锅里烫一下，汤浇入海碗，淋在几段芹菜、姜丝和一两叶青菜上面。
兰珠的粥是一天充实美味的开始，或是一天将尽时的元气恢复，上夜班的客人说不定吃“早餐”的时间是晚上10 点。也有些人想外带咸粥，就一袋汤一袋料分开装着走。不然就像我一样，找张桌子坐着慢慢吃，趁热一匙一匙舀着。
有天晚上我吃完粥已经9 点半，一个10 岁或11 岁的小女孩穿着粉白相间的棉睡衣就来了。她绝对是兰珠要特殊招待的特别邻居，兰珠早已帮她用肉汤兑了一小锅粥热在那儿。我看着兰珠加了酱油、一些青菜、肉丸子和几块肉片，却不像一般外带点汤时用塑料袋装，她把锅子从炉上拿下来直接交给那女孩，女孩掏出一把钱，兰珠从一叠钞票里拿了20 泰铢（约4 元人民币），剩下的再交还给她。
我看着那女孩穿过街道，慢慢一路走远。对这个邻居而言，兰珠就像母亲吧！我心里想，她用咸粥照顾他们。我也跟兰珠这么说，她微微一笑，顺手把大锅又搅了一下。◆
