时值今日,日料为何会在国外掀起如此热潮?其原因何在?我将在本章为大家揭示。
之前,我曾有过:“日料有一天会在世界上受到好评,而且广泛流行”的想法。这个念头是在这样的情景下产生的:
在东京银座,有一家我每年必会造访(每月一次)一两回的怀石料理店。(其实是一家有独创性的饭店,从广义上且称之为怀石料理店吧。本书所述日料包含怀石料理以及专做寿司、天妇罗的饭店。)因其位于杂居大楼的二楼，客人进门得先爬一段窄窄的楼梯。店内装修豪华,却只有桌子两张，能容八人。饭店从每月1日到20日营业(周末休息),每天三班倒(午间两班、夜间一班)，可还是经常约不到座位。之所以饭店21日至月底停止营业，是为了下个月推出的新料理,做各种尝试和准备。同时也给员工重振精神的机会。因为有这样的经营体制,才确保了饭店能每个月稳定地向客人提供最完美的食物。
这家饭店的老板与老板娘年轻时曾在一家名叫“月湘庵”的尼姑庵修习素食。他们在那里练习打座、学习素食的基本功以及体验佛家的四季之感。因此这家饭店推出的料理,已经远远超出了传统怀石料理的范畴，与自然浑然一体。且饭店的内部装潢也让人有投身大自然的感觉。
比如,让我再现一下今年七月造访时的情景:打开入口处的店门时,即发现店内一片漆黑。由于我和这饭店已有10年的因缘,故再次明了如今已是夏季,心想:“哦,原来又到了这样的季节啊。”对于第一次到访的客人来说却无疑有“停电”之惊。
只听见从黑暗中传来一声:“您这边请”,这时老板娘的手臂已悄悄伸到面前,引导你进入这不寻常的世界。摸索着坐定之后,抬眼望去只见桌上闪烁着点点微光,当你再凝神观看会发现那光芒原来是来自枝叶丛中一群群的萤火虫。“这是今天刚从伊豆河津地区运来的。每年萤火虫的季节都在变,明年的今天还不知道会不会有这样的光景呢。”听老板娘这么一说,才想起这其实是远古以来人们迎接夏天时的一抹游戏之心,带着无限风流。好典雅的布置啊。
在电灯打开、料理上桌之前,老板娘始终关闭室内空调,而将身后的窗户打开。就在从银座钢筋水泥中传来的热浪袭入窗内之时,用冬瓜、黄瓜和贺茂茄子这些“清凉”食材做成的冷盘也端了上来。就拿黄瓜来说吧，它是生鱼片的配料,却也和生鱼片一起浸在浮冰的盘子里。吃的时候如同在水中轻轻漂洗。那指尖遇见冰水的清凉感觉真是无与伦比。想起人们常躲在冷气十足的房间里,口中却说吃的是“自然的食材”，这行为让人顿感羞愧。
黄瓜、冬瓜、贺茂茄子都经过产地与采摘时期的严格甄选，都是仅在此时此刻不能吃到的宝贵材料。老板尽其所能将食材的味道与食感最完美地呈现出来。日料打动顾客的无疑就是日本人所秉持的这种食文化特征。将人置身于自然，且倾尽所能发挥食物本身的效能。
当然老板的刀功也毋庸质疑。切得快、切得好。切得薄薄的白萝卜一片片闪闪发亮。世界上还没见过比他更会切萝卜的人。
能将料理技术发挥到极致，恐怕也与这家店两张桌八个人的规模有关。料理台前站三个人,四口煤气灶。厨房面积与普通人家厨房无异。因此坚持不扩大规模就是成了做出顶级料理的原因保证。
总之,这家店老板有自己坚定的料理观。为了表现出他的料理观,那些宽敞的店堂、大型的厨房都显得没有必要，两张桌子八个客人三个厨师足矣。可以说这就是日本人在世界上所拥有“微型世界观”的具体象征。
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