艾米•斯图尔特是获奖书作家，她写了六本关于危险与乐趣并存的自然界的书，其中有三本书是《纽约时报》的zui佳销售作品，它们分别是：《邪恶的虫子》（Wicked Bugs）、《邪恶的植物》（Wicked Plants）和《鲜花帝国》（Flower Confidential）。她是著名的博客“Garden Rant”的创始人之一，《优雅园艺》（Fine Gardening）杂志的特约编辑。艾米和她的丈夫现居住在加利福尼亚州的尤里卡，并开了一家叫“Eureka Books”的古书店。

译者简介：刘夙，1982年生。2012年毕业于中国科学院植物研究所，获博士学位。2014年任上海辰山植物园科普部工程师，从事科普编著和科普百科网站建设。为上海市科普作家协会会员，已发表科普文章逾百篇，参著或翻译有科普图书《基因的故事》《植物名字的故事》等十种。

这本书是一篇在植物学与酒的婚礼之上朗诵的充满激情的祝酒词——

清酒始于米粒，苏格兰威士忌源于大麦，特基拉来自龙舌兰，朗姆酒酿自甘蔗，而波本酒出自玉米。你已经渴了吗？在《醉酒的植物学家》这本书中，艾米·斯图尔特考察了许多能让人晕眩的花草、树木、果实和真菌，几千年来，人类用他们的才智和激情，不顾一切地把这些植物转化成酒精。在所有被发酵和蒸馏的那些知名或不知名的植物中，有些是危险的，有些极为古怪，还有一种和恐龙一样古老——但是每一种植物都为全球的饮酒传统和人类历史做出了独特的文化贡献。

这部融生物学、化学、历史、词源和调酒术于一体的迷人著作——其中还有50多种调酒配方和可供园艺爱好者参考的种植诀窍——会让你在任何一场鸡尾酒宴会上都成为zui受欢迎的嘉宾。

“斯图尔特沉迷于她所写的主题，这种入迷是有传染性的。”

——《旧金山纪事报》

 “斯图尔特把学者理智的求知欲和整天在地里干活的园丁的洞察力结合在一起。”

——罗得岛州《普罗维登斯杂志》

“艾米•斯图尔特明白，一本好书的主题完全可以像我们脚下的土地一样平常——如果作者想把自己的激情与人共享的话。”

——《达拉斯晨报》

　　苹果

　　最适合用来酿造苹果酒和白兰地的苹果这个树种的果实，本来是会让我们难以下咽的——这是一种又苦又涩的水果，每个吃到它的人的第一本能就是从嘴里吐掉，环顾四周寻找能够压过舌头上的异味的甜东西——一杯根啤，一块蛋糕，什么都行。你可以想象一下吃了一口软的青核桃、未成熟的柿子或一把铅笔屑的感觉，这些在让人难以下咽的东西中算是佼佼者了。既然这样，人们又是怎样从这样一种水果中鼓捣出像清爽的苹果酒和柔暖的卡尔瓦多斯酒这样的饮料的呢？

　　答案就藏在苹果树古怪的遗传信息中。苹果的DNA比人类的更复杂：最近对“金元帅”（也叫“金蛇果”）苹果基因组的测序揭示，苹果基因组含有5.7万个基因，这比人类的2万至2.5万个基因的两倍还多。我们人类的遗传多样性已经足以保证我们的子女全都多少有些独特性——也就是说，他们绝不是父母的精确复制，只是和家庭里的其他成员有些相像罢了。苹果显示出的“极端杂合性”则意味着它们的子代和亲本没有相似之处。种下一粒苹果种子，等上几十年时间，你就会得到这样一棵树：它结的果实在长相和味道上和亲本完全不同。事实上，由实生苹果树结出的果实，在遗传上与古往今来世界上任何其他地方曾经结过的苹果都不一样。

　　说到这里，再来看看另一个事实吧。苹果树在地球上已经有大约5500万年到6500万年的历史了，它们出现的时候，差不多就是恐龙灭绝、灵长目动物登场的时候。几千万年来，苹果树在没有人类干涉的情况下自由生殖，把它们繁杂的基因重组来重组去，仿佛是赌徒在掷骰子。当灵长目动物——以及后来的早期人类——碰到一棵新苹果树，并且咬食它的果实的时候，它们从不知道这些果子会有什么样的用途。幸运的是，我们的祖先还是发现，哪怕是味道糟糕的苹果，也能酿造好酒。

　　苹果酒

　　用苹果酿造的第一种含酒精的饮料是苹果酒，或音译为“西打”（cider）。在美国，“苹果西打”指的是未过滤的苹果汁，通常用肉桂棒调味后趁热饮用。但是，世界其他地方的“西打”却不是这样，你会发现它们要好喝得多——这是一种像香槟一样没有甜味的冒泡酒饮，而且要像啤酒一样趁其冷而新鲜时饮用。全北美洲也都在喝这种苹果酒，只不过把它称为“硬西打”，以与不含酒精的西打相区别，但是这样的区别在世界其他地方是不必要的。

　　古希腊人和古罗马人酿造苹果酒的技艺可谓炉火纯青。当罗马人在大约公元前55年入侵英格兰时，他们发现当地人已经在享用苹果酒了。在那个时候之前很久，苹果树已经从哈萨克斯坦附近的森林迁徙出来，种遍了欧洲和亚洲。用来发酵这种水果的工艺——后来还有蒸馏工艺——是在英格兰南部、法国和西班牙这一带得到完善的。今天，在欧洲的乡村你还能见到这种古代工艺的遗迹，那些用来把苹果磨碎的巨大圆形苹果石磨，仍然半埋于田野之中。

　　因为最古老的果园都是实生树果园——也就是说，其中的每一棵树都是由种子种出来的，这导致它们结出的苹果是前所未有的全新面貌的大杂烩——最早的苹果酒大概是把果园里所有吃起来不够甜的果子混在一起酿造成的。让受人欢迎的苹果品种繁衍下去的唯一方法，是把它嫁接在以另一棵树充当的砧木之上，这项技术在公元前50年以后才断断续续得到应用。苹果果农自此开始通过嫁接创造苹果的无性系，最终这些受欢迎的品种又有了各自的名字。16世纪后期，在诺曼底已经有了至少65个得到命名的苹果品种。几百年来，很多最适合用来酿造苹果酒的品种都源自这一地区，它们全都是通过对产量以及酸度、单宁、芳香物质和甜度的平衡度的选择才脱颖而出的。

　　在美国，投掷遗传骰子的游戏继续进行，19世纪前期，约翰·查普曼——那个我们都知道绰号叫“苹果籽约翰尼”的人——在西部边疆的前线创立了苹果苗圃。他认为用嫁接的方式种苹果树是一种邪恶的行为，所以他一直用种子种树，这是大自然采取的方法。这就意味着西部那些早期的移民种的全都是美国苹果，而不是在大西洋两岸久负盛誉的英格兰和法国的品种——自然，他们也都是用这些美国苹果来酿造苹果酒。

　　历史学家喜欢炫耀20世纪以前美国苹果酒消费量的统计数字，借以显示我们的祖先都是酒鬼。在种植苹果的地区，每天人们要喝一品脱或更多的苹果酒——不过他们几乎别无选择。那时候人们是不敢把水当成饮料的，因为它会传播霍乱、伤寒、痢疾、致病大肠杆菌和许多其他令人厌恶的寄生虫和疾病；那时的人对这里面很多疾病的病因知之甚少，只有一点是明确的：它们都源于疫水。而像苹果酒这样的低度数酒精饮料不利于细菌生存，可以贮藏较短一段时间，因此饮用起来比较安全，而且还挺爽口，即使在早餐时饮用也很相宜。包括儿童在内，人人都喝苹果酒。苹果酒的酒精含量总是很低的，因为苹果本身的含糖量就很低。即使是最甜的苹果，含糖量也不及葡萄之类的其他水果。在苹果酒酒罐中，酵母吃掉了所有的糖，把它转化为酒精和二氧化碳，但一旦糖都消耗殆尽，酵母就会因为缺乏食物而死光，留下的是只含大约4~6度酒精的发酵苹果酒。

　　今天，一些苹果酒酿造者把成品装入瓶中，再额外加入一些糖和酵母，让二氧化碳在瓶内积聚，这样就得到满是气泡的香槟风格的苹果酒。和这样的实践完全相反的是工业化苹果酒的酿制。它们是由大规模的商业蒸馏厂酿造的，其中可能会含有像糖精或阿斯巴甜这样的非发酵性甜味剂，可以为苹果酒赋予大众市场所需要的甜度。

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餐前酒 I

关于配方 VII　

上篇  PART I

在果酒、啤酒和烈酒的酿造过程中，有两种密不可分的“点金术”——发酵和蒸馏，它们就是这一篇的主题。首先，让我们按英文字母表的顺序，介绍那些用来酿造经典酒饮的植物，从龙舌兰（3 页）开始，到小麦（129 页）结束。然后，再在全世界范围内选介一些不太常见的酿酒原料植物：奇酿略览（134 页）。

中篇  PART II

接着，让我们把自然界慷慨提供的万千风味，冲融于这些佳酿之中。芳草和香料（156页），花卉（228页），树木（250页），水果（282页），坚果和种子（328页）。

下篇PART III

最后，让我们到花园中探幽，在那里我们采撷各种季节性的植物性辅料和装饰物，用在调制鸡尾酒的最后阶段。这些植物按如下顺序简单排列：芳草（341页），花卉（348页），树木（353页），浆果和藤类（360页），水果和蔬菜（363页）；其中也包括各种配方和充分的园艺栽培指南。

餐后酒 372

余味 373

推荐读物 374

鸣谢 376

译后记 379

索引 382

配方