托尼•吉米尼亚尼是12次世界级比萨大赛冠军得主
这本书涵盖了世界各地不同地域风格的特色比萨，多达75款，美国比萨类经典畅销书
跟随这本书，你将学会和面、整形、放料和烘焙等所有与比萨制作有关的技艺技巧
这是一本完整的、大师级的、全面指导你做比萨的书，涵盖了9种具有不同地域风格的特色比萨，包括以比萨而闻名的那不勒斯、圣路易斯、芝加哥、加利福尼亚以及罗马等地区的比萨，多达75款。12次世界冠军得主托尼将教你在家就能自制好吃的五星级比萨的全套手法，还无私分享了自己所有有关比萨制作的不为人知的秘密和技巧。跟随《比萨圣经》，你将学会和面、整形、放料和烘焙等所有与比萨制作有关的技巧，进而从根本上提高自制比萨的技艺和水平。
第一部分：理论
欢迎来到比萨学校。现在是清晨，你坐在旧金山托尼的那不勒斯比萨店里，店里
没有客人，只有比萨师和他的十几个学生。太阳正冉冉升起，在你惬意地享受杯中的
卡布奇诺的同时，我将从基本原则开始，对比萨制作进行概述，然后，我们将开始实
际操练。
秘诀就是“慢”
人们总是喜欢给我奇怪的“左倾式”赞美。他们像遇到了很神奇的事一样，靠近
我，转动着眼珠，压低声音，神秘地跟我说：“托尼，不得不说，我从没真正喜欢过比
萨，但是现在吃了你做的比萨后，我爱上了它！”
或者，他们会说：“嘿，你的比萨让我想起了儿时享用过的美味。”
我不是在吹牛，而是想表达一个观点，那就是那些怀念儿时吃过的比萨的人，可
能想起了当时家附近那些个体经营的手工比萨店所售的地道比萨的味道。那些从来没
有真正喜爱过比萨的人，毫无疑问是在快餐式生产和销售比萨的新环境下长大的—
选用原料时要求控制成本，面团也是工业化的—甚至就是在工厂里生产的。
这种比萨是为了让你不用花很多钱而且能快速填饱肚子而生产的，我的比萨正好
相反。你可以吃掉整个比萨，而且不会因为吃得太多或胃痛而懊恼。你如果在意大利
吃过比萨，就能明白我说的话的意思了。那里的每个人都能吃掉一个看起来足够全家
人吃的大比萨。你拿着刀叉，尽情地享受，不知不觉中可能就吃掉了整个比萨。
这里我们先来讨论一下消化问题。正确制作面团的话，用它做出的比萨不仅味
道更好，还更易消化。实现这一点的秘诀就是—时间。比萨面团是有生命的。从与
面粉和水混合的那一刻开始，酵母菌就开始吃面粉里的单糖，你喂养它们的时间越
长—在一定程度上—它们吃的单糖就越多。这就是为什么—从今天开始—我
要你和好面团之后将其放到冰箱里冷藏发酵24 小时（48 小时更好）。
你可以找到各种在一小时之内就做出比萨的配方。用那些配方制作时不用发酵也
不用揉面。它们通常要求大量使用快速酵母粉，从一开始就加糖快速激活酵母菌，这
就好像给你的酵母3 倍的养分。你可以这样做，但这样做的结果是与美味绝缘，做出
来的比萨缺少柔韧性，也不易消化。（如果你不是那种提前一天制订计划的人，请参考
第49 页“冷冻面团”。）
湿度、温度和糖分是酵母菌繁殖的条件。我们要做的就是控制这些因素，尽可能
地减慢这个过程。我用温水溶解酵母粉，通常还会在面粉中加一些麦芽粉（为了增加
一点儿甜味并帮助褐变—主要是在后期）以及冰水，混入冰水可以减缓酵母菌的繁
殖速度。我一般将台式搅拌机（不要用料理机，料理机容易将面团过度加热）调到最
低挡进行非常缓慢和短暂的搅拌；接着加入酵母溶液，再缓慢地搅拌一下；然后加盐，
盐会抑制酵母菌的繁殖；最后加入少量油。揉好后将面团在室温下静置1 小时，然后
放入冰箱冷藏24 小时或者更长时间。
这种缓慢的发酵意味着你可以使用较少的酵母，这样就不会因发酵过度而产生令
人不悦的味道（家庭自制的面包或比萨常常会有这种味道）。
酵母菌消耗面粉中单糖的速度越慢越好。酵母菌产生的气体越多，比萨就越膨松
并且越容易消化。你可以这样想，这个过程其实就是酵母菌在帮你完成大部分的消化
工作。
缓慢发酵产生的味道更丰富，有点儿像酿造啤酒、酿造葡萄酒或成熟奶酪的味道。
不能以牺牲味道为代价使成熟过程加快。忘掉那些速成法吧！比萨—世界上最受欢
迎的快餐食品，事实上是一种慢食。
尊重手艺 1
大师课 3
准备工作 4
大师课采购清单 6
第一部分：理论 7
原料 12
第二部分：实践 23
美式特色比萨 41
加酵头的主面团 44
迪加酵头和波兰酵头 46
不加酵头的主面团 48
纽约客比萨 51
纽约- 新泽西番茄酱 53
甜茴香香肠 54
卡拉布里亚蜂蜜香肠 55
灌香肠 56
纽黑文蛤蜊比萨 59
新泽西番茄比萨 61
底特律红料比萨 63
圣路易斯比萨 66
芝加哥比萨 69
芝加哥深盘比萨面团 74
芝加哥芝心比萨面团 76
深盘比萨番茄酱 77
芝加哥深盘比萨配卡拉布里亚蜂蜜香肠和茴香香肠 78
芝加哥深盘比萨配菠菜和意大利乳清干酪 81
豪华芝心比萨 85
铸铁煎锅比萨 93
薄脆比萨面团 97
茴香香肠薄脆比萨 98
薄脆比萨番茄酱 99
弗兰克•尼提比萨 101
意大利种马比萨 104
意大利牛肉 106
意大利牛肉三明治 109
芝加哥式鸡尾酒 111
西西里比萨 115
加酵头的西西里面团 118
不加酵头的西西里面团 120
预烘焙西西里比萨面团 122
布鲁克林比萨 124
西西里番茄酱 125
意式辣味香肠和香肠比萨 126
布拉塔奶酪玛格丽特比萨 129
紫薯意大利咸猪肉比萨 133
女王比萨 135
祖母比萨 139
早熟女番茄酱 141
四重烤箱比萨 143
加利福尼亚比萨 147
加州意式比萨 149
杂粮面团 151
蜂蜜比萨 153
埃迪明斯特比萨 157
意大利烟熏猪脸颊肉鹌鹑蛋比萨 159
金巴利比萨 163
有机三重奶酪比萨 165
茄子橄榄比萨 168
无花果杏仁蒙特里杰克奶酪比萨 171
其他可选的面团 173
那不勒斯比萨 183
那不勒斯比萨面团 187
那不勒斯番茄酱 189
自制马苏里拉奶酪 190
燃木烤炉比萨基础知识 194
燃木烤炉比萨 197
家用烤箱炙烤挡烘焙比萨 202
玛格丽特 205
特别版玛格丽特 207
马瑞纳瑞 208
至简罗勒白比萨 211
意式特色比萨 213
卢卡比萨 217
里米尼比萨 219
卡拉布里亚魔鬼比萨 222
凤尾鱼四重奏比萨 224
撒丁岛比萨 226
罗马比萨 227
罗马比萨面团 232
世界各地的比萨 235
巴塞罗那比萨 237
慕尼黑比萨 241
都柏林比萨 245
巴黎比萨 249
希腊比萨 251
烤架比萨 255
烤架比萨面团 257
烤架比萨基本配方 258
牛排挚爱比萨 260
沙拉比萨 263
圣日耳曼烤鸡比萨 265
裹馅或卷馅的别样美食 269
肉丸或菠菜比萨盒子 272
意式肉肠奶酪比萨盒子三明治 274
蝴蝶结比萨盒子 276
意式辣味香肠比萨卷 278
香肠比萨卷 281
剩余面团的两种酷玩法 283
肉丸 287
佛卡夏与面包 293
佛卡夏 294
佛卡夏三明治 297
夏巴塔 298
课后夏巴塔比萨 300
面包师的烘焙百分比配方表 302
计量单位换算 303
致谢 304
托尼•吉米尼亚尼建造了一座比萨 “殿堂”，他的比萨店制作的比萨即使不是全世界*好的，也是全美国*独特、*好吃的。
——《今日美国》
托尼•吉米尼亚尼的比萨店是全美国*好的。
——《福布斯》杂志
托尼•吉米尼亚尼制作比萨面团与专业酿酒师酿造手工啤酒所需要的智慧和专业知识是一样的。
——《出版者周刊》
托尼•吉米尼亚尼有一份非常耀眼的简历，其中满是“世界冠军”“美国*佳”等字眼，而这一切都只与比萨有关。
——“美食广场”网站
你将对比萨有全新的认识。
——《圣他路莎新闻民主报》