第一章 大豆及其制品概述<br> 第一节 大豆的分类<br> 大豆的种类很多,按形状分有圆粒豆和扁粒豆;按颜色分有黄豆、青豆、黑豆等。<br> 黄豆又可分为金元豆、白眉豆和黑脐豆。金元豆皮色微黄,有金黄豆之称,为黄豆中最优良的品种,种粒圆形略小,油分含量高。白眉豆较一般黄豆大,含油分少,但蛋白质含量高。黑脐豆有大有小,大黑脐豆粒大而圆,种皮厚,含油少。<br> 青豆分普通青豆和大粒青豆。普通青豆种皮青色,形状大小与普通黄豆相似。大粒青豆种皮和胚均为青色,粒大,含油少。<br> 黑豆分大黑豆、小黑豆和扁黑豆。大黑豆种皮黑色,粒大,胚青色,亦称大乌豆,可作食品原料用。小黑豆种皮黑色,粒小,胚黄色,亦称小乌豆。扁黑豆,形状略扁,内外色泽与小黑豆相同,亦称扁乌豆,可作粮食和饲料用。<br> 第二节 大豆的化学组成<br> 一、大豆的一般成分<br> 大豆由种皮、子叶和胚芽胚轴组成。其中种皮占8%,子叶占90%,胚芽胚轴占2%。<br> 大豆营养含量丰富,其蛋白质、碳水化合物、脂肪含量因品种不同各异。现就黄豆、青豆、黑豆所含成分列表1。<br> 二、大豆蛋白质<br> (一)大豆蛋白质组成<br> 大豆中约含蛋白质40%,其中大部分蛋白质能在水中溶解,但经过热榨或浸出的饼粕,就有部分变性,水溶性减少。<br> 86~88%的大豆蛋白质在水中能溶解。在这种水溶性蛋白质中,球蛋白占85%,清蛋白占5%,蛋白胨占4%,非蛋白氮占6%。一般球蛋白不溶于水,但大豆中天然的球蛋白因能与钾、磷酸等结合,故将其用水处理时可以溶出。<br> 大豆蛋白质中氨基酸的组成较好,人体8种必需的氨基酸成分较为齐全(仅蛋氨酸略少一些),它可以弥补米麦中氨基酸的不足。因此,可以说大豆的营养价值是居于中等以上的水平,但是如果能补充一点蛋氨酸,其营养价值则可与牛奶和鸡蛋相媲美。其氨基酸组成见表2。
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