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内容介绍

豆制品营养丰富，味美可口，经济实惠，是人们常用的副食品。《豆制品加工技艺》传授了80多种传统豆制品和19种新兴豆制品的制作方法，其中还介绍了一些豆制品的家庭及手工生产的简易方法和若干名优产品的制作技艺。此书将豆制品制作传统工艺与现代科技结合起来，所介绍的品种比较齐全，方法简便可靠，可供豆制品生产企业和家庭制作豆制品参考。

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精彩书摘

第一章大豆及其制品概述 第一节大豆的分类 大豆的种类很多，按形状分有圆粒豆和扁粒豆；按颜色分有黄豆、青豆、黑豆等。 黄豆又可分为金元豆、白眉豆和黑脐豆。金元豆皮色微黄，有金黄豆之称，为黄豆中最优良的品种，种粒圆形略小，油分含量高。白眉豆较一般黄豆大，含油分少，但蛋白质含量高。黑脐豆有大有小，大黑脐豆粒大而圆，种皮厚，含油少。 青豆分普通青豆和大粒青豆。普通青豆种皮青色，形状大小与普通黄豆相似。大粒青豆种皮和胚均为青色，粒大，含油少。 黑豆分大黑豆、小黑豆和扁黑豆。大黑豆种皮黑色，粒大，胚青色，亦称大乌豆，可作食品原料用。小黑豆种皮黑色，粒小，胚黄色，亦称小乌豆。扁黑豆，形状略扁，内外色泽与小黑豆相同，亦称扁乌豆，可作粮食和饲料用。 第二节大豆的化学组成 一、大豆的一般成分 大豆由种皮、子叶和胚芽胚轴组成。其中种皮占8％，子叶占90％，胚芽胚轴占2％。 大豆营养含量丰富，其蛋白质、碳水化合物、脂肪含量因品种不同各异。现就黄豆、青豆、黑豆所含成分列表1。 二、大豆蛋白质 （一）大豆蛋白质组成 大豆中约含蛋白质40％，其中大部分蛋白质能在水中溶解，但经过热榨或浸出的饼粕，就有部分变性，水溶性减少。 86～88％的大豆蛋白质在水中能溶解。在这种水溶性蛋白质中，球蛋白占85％，清蛋白占5％，蛋白胨占4％，非蛋白氮占6％。一般球蛋白不溶于水，但大豆中天然的球蛋白因能与钾、磷酸等结合，故将其用水处理时可以溶出。 大豆蛋白质中氨基酸的组成较好，人体8种必需的氨基酸成分较为齐全（仅蛋氨酸略少一些），它可以弥补米麦中氨基酸的不足。因此，可以说大豆的营养价值是居于中等以上的水平，但是如果能补充一点蛋氨酸，其营养价值则可与牛奶和鸡蛋相媲美。其氨基酸组成见表2。

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第一章大豆及其制品概述 第一节大豆的分类 第二节大豆的化学组成 第三节豆制品品种及产品规格指标 第四节豆制品生产工艺 第五节豆制品生产用水 第六节豆制品的保管与卫生管理 第二章非发酵制品 第一节豆腐制品 一、北豆腐 二、南豆腐 三、冻豆腐 四、包装豆腐 五、无渣豆腐 六、食用豆浆 七、豆腐加工中的添加剂 第二节白豆腐干制品 一、白豆腐干 二、白豆腐片 三、百页 四、家制千张 第三节素制品 一、卤制品 （一）五香豆腐干 （二）苏州干 （三）五香豆腐片 （四）其它卤制品 （五）卤制豆腐干标准 二、油炸制品 （一）炸豆腐泡 （二）炸丸子 （三）炸豆卷 （四）炸卷块 （五）炸素虾 （六）虾油条 （七）苏白豆腐 （八）樱桃豆腐 （九）金丝 （十）油炸豆腐标准 三、熏制品 （一）熏干 （二）素肠 （三）素肚 （四）圆丝卷 （五）方把 （六）熏素方 （七）鸡丝卷 （八）小素鸡 四、炸卤制品 （一）蓑衣豆腐 （二）酱汁条 （三）蜜汁豆腐 （四）烩鸡丝 （五）圆鸡 （六）素蟹 （七）甜辣干 （八）豆豉豆腐 （九）家制普通酱油干 五、几种名产素制品 （一）采石矶茶干 （二）孟字香干 （三）鸡汁豆腐干 （四）朱仙镇五香豆腐干 第四节腐竹 一、生产工艺 二、操作要点 三、生产关键因素 四、腐竹标准 五、两种名产腐竹 （一）长葛腐竹 （二）桂林腐竹 六、豆腐棍 七、油皮 八、少量制作腐竹和豆皮的方法 （一）腐竹的制法 （二）豆皮的制法 第五节黄豆芽 一、生产工艺 二、生产要点 三、几种豆芽的生产方法 （一）脆嫩豆芽 （二）无根豆芽 （三）速生豆芽 第六节大豆油 一、机械榨油法 二、浸出法 三、起酥油 第三章发酵制品 第一节腐乳 一、生产原料 二、生产工艺 三、操作方法 四、质量标准 五、几种名腐乳 （一）酥制培乳 （二）桂林腐乳 （三）别味腐乳 （四）眉山豆腐乳 六、家庭自制腐乳的简易方法 （一）腐乳 （二）臭豆腐 第二节豆豉 一、豆豉的特征 二、豆豉的成分 三、生产工艺 四、生产要点 五、几种名豆豉 （一）永川豆豉 （二）潼川豆豉 （三）广州豆豉 （四）开封豆豉 （五）阳江豆豉 （六）江西豆豉 六、少量制作豆豉的简易方法 第三节大豆酱 一、生产配料 二、生产工艺及操作 三、理化指标 四、两种豆酱的制法 （一）豆酱 （二）咖喱肉酱 第四节酱油 一、生产原料 二、生产工艺及操作 三、理化指标 四、制作酱油的其它几种方法 （一）土法酿造 （二）高盐晒露发酵法 （三）快速酿制法 五、其它几种酱油的制作 （一）香甜酱油 （二）忌盐酱油 …… 第四章新兴豆制品 第五章大豆加工副产品的利用

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