好吃最重要
    中国菜肴以色、香、味、形、滋、养六大特征享誉天下，其中以味为核心，以养为目的，中华民族历来视“味”为烹饪的灵魂。古籍《吕氏春秋．本味篇》有一句讲到点子上的话“以味为本，至味为上。”即菜应以味为本，并通过烹调达到至善至美的境界（至味）。从这个角度来看，菜肴的美味在一定的程度上取决于调味品以及调味技艺。没有调味品，就谈不上“烹调”二字。
    调味品在菜看中不是主料，且以很少的量添加到菜看中，但却能让菜肴的口味鲜美起来或丰富起来。调味技艺更加重要，首先，不同的应用手法，可以烹制出不同的味型；其次，调料的组合恰当、用量恰当，可以改变菜肴的色、香、味；第三，在烹调过程中，调味品放入的顺序、烹调方法以及浆汁糊芡等等，都与调味的变化与效果有密切关系。总之，通过调味品的协调、复合，再加上量的多少和调味手法的变化，使菜肴出味入味，提味补味，矫味赋味，从而创制出丰富多彩的美味佳肴来。
    曾在2000年获第四届中国烹饪世界大赛（吉隆坡）个人赛特金奖的国家级中菜高级技师钱以斌，对研究开发调味料颇有心得，他集十几年烹饪实践经验，灵活运用中外各种调味品，创制出各色新派调味汁和新口味莱肴。本书精选了他创制的调味汁和菜肴各78款，每一款莱肴都配有对应的调味汁，每款调味汁和菜肴都配有彩图，图边文字详细介绍调味汁所用原料和调制过程，以及调味汁用于莱看中的烹制步骤，使读者一看就懂，一学就会。
    我国目前的调味品总数不下五百种，约占中国烹饪常用原料的六分之一。希望烹饪界的同行和广大读者读了此书后，举一反三，创制出更多的新调味汁和新口味莱肴。
    好吃最重要，这是时代的需要。
    中国名厨联谊会会长
    中国烹饪协会常务理事 李耀云
    中国烹饪大师