《红案：菜品烹制技法》详细系统地介绍了烹饪设备器具的使用、烹饪原料的选用、原料的初加工、原料切配的样式和夫格、各种味型的调制技术，以及菜点成品烹帛的全过程等烹饪必备知识。
    丛书分为《红案：菜品烹制技法》和《白案：面点小吃制作技法》两册，分别详尽教授各类菜肴烹制技法；各类面点小吃制作技法。红案一书着重介绍了基本的烹饪工艺和菜肴制作，分为凉菜、热菜两大部分；白案一书，着重介绍多种面团的调制方法，并按面性的调制，编写了各类面点吃的制作技法。
    由四川烹饪高等专科学校技能教学部组织编写，其最大的特点是可供读者自学，讯者可以从选料、调味、烹制等不同角度，举一反三进行菜点创新，达到自学成奢的目的。
    书能成为自学成才者的良师益友，也祝愿本套丛书的读者早日成才。

第一章 烹饪设备与器具
第一节 炉灶设备
第二节 切配用具
第三节 烹调用具
第四节 饮食器具

第二章 烹外饪原料
第一节 植物原料
第二节 动物原料
第三节 干货原料
第四节 调味品

第三章 烹饪原料的预制加工
第一节 烹饪原料的初加工
第二节 烹饪原料的精加工

第四章 调味技术
第一节 复合调味品的预加工和复合味型归类
第二节 复合味的调制

第五章 烹调方法
第一节 烹调前原料的优化加工技法
第二节 热菜烹调方法
第三节 冷热菜烹调方法
……
第六章 凉菜制方法例
第七章 热菜烹制方法示例