范军，国家级中菜技师，1996年荣获第二届中国烹饪世界大赛上海选拔赛银奖，1999年荣获第四届全国烹饪 大赛热菜银奖，2002年荣获第二居香港“华夏美食怀”海鲜菜点大赛金奖，现任上海鼎悦人家副总经理，行政总厨。 
    宋宴全，1989年10月毕业于复旦大学新闻学专科，曾任企业报编辑，记者以及《上海调味品》杂志执行副主编，现为上海药膳协会理事，多年来发表有关饮食文化作品一百多篇，策划编辑《创新调味菜谱》等书。

    针对市场消费的不断增长和顾客口味的不断变化，广大厨师愈加重视河海鲜菜肴的烹制和创新。 本书作者范军先生就是其中的一位佼佼者。本书收集了范军先生多年来创制的河海鲜菜品之精华，这些菜肴一直深受顾客的喜爱。我们希望通过本书，为广大厨师提供一些河海鲜新菜品信息以及河海鲜烹制新方法。

一 鱼类
泉水鱼
京都烧汁鲈鱼
剁椒蒸鱼尾
温炝鱼片
宁波咸肉黄鱼鲞
虫草鲴鱼包
花盏双味鲈
特色烤河鳗
柚香烤银枪
青芥末烤鳕鱼
炭烤鱼头
富贵扒鱼脸
阿拉斯加香草熏红鲑
酸辣三文鱼
阿拉斯加腌三文鱼配麦片
椒盐沙尖鱼
意大利式烤鱼
银枪刺身
阿拉斯加蜜黑鳕
阿拉斯加乳酪红鲑配面包
鲍酱黄金鱼
西芹墨鱼松
香花鳜鱼丝
翠竹鱼丝
冰镇章鱼苗
葱烤墨鱼卷
柠檬鲜鱿圈
味烩墨鱼仔
二 虾、蟹类
泰式炝草虾
花椒基围虾 
宝桃凤尾虾 
叉烧虾仔饭团
奶油海老蔬
培根卷大虾
星洲辣椒虾
烤龙虾
泰式香茅虾
巴西面包虾
盐插虾
富贵十三香
炒虾蟹
玉带凤尾虾
青豆瓣虾仁
百花镶茄脯
阿拉斯加棕香糯米王蟹
龙井王蟹炖双花
阿拉斯加冻王蟹
三 贝类
萝卜泥生蚝刺身
西梅炒蛏环
鲜果百合澳带
……
四 鱼翅类