酸豆奶是以豆乳为原料，利用嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌和两歧双歧杆菌等乳酸菌中的两种或两种以上细菌，经发酵制成的类似酸奶的饮料。
　　（一）工艺流程
　　大豆→去种皮→浸泡→磨浆→脱臭→均质→配料→接种→发酵→冷却→冷藏→成品
　　（二）生产方法
　　1．豆乳的制备
　　（1）大豆的脱皮大豆脱皮采用于脱皮方法较好。脱皮可减少大豆从土壤中带来的耐热细菌，改善豆乳风味，降低豆乳起泡性。另外，由于去除了豆皮，用于杀灭脂肪氧化酶的加热时间就可缩短，这对于减轻蛋白质变性和褐变反应是有好处的。
　　大豆脱皮率应达到95％以上。脱皮效果与大豆含水量有很大关系，水分过高或过低，效果均不理想。当大豆水分含量超过13％时，应先进行干燥处理，在含水量达到9．5％—10．5％后将大豆取出冷却，冷却后再脱皮。如果大豆含水量过低，则脱皮时易形成碎块，集中存在于子叶附近的脂肪氧化酶被暴露，大豆中的脂肪被氧化，产生豆腥味。
　　脱皮通常使用凿纹磨，要求多数大豆开成两办，而子叶不被破碎。脱皮大豆不宜贮存，因为豆皮一经除去，大豆的油脂十分容易受脂肪氧化酶氧化。
　　（2）大豆的浸泡豆汁质量好坏与原料大豆的品质有很大关系。一般无霉变或未经热变性处理的大豆，无论新、陈都可用来制作豆乳，当然以新大豆为好。但刚收获的大豆不宜使用，应存放2—3个月以后再用。
　　大豆浸泡前用清水清洗干净。接着，用15—20℃温水浸泡大豆，夏天为8—10h，冬天需16—20h。浸泡终点判断方法是：浸泡后的大豆豆办，其内表面基本上呈平面，略有陷坑，手指捏之易碎，断面已被水浸透，无硬心。
　　浸泡的目的是为了软化大豆细胞结构，降低磨浆时的能耗与设备磨损，提高胶体分散程度和悬浮性，增加蛋白质得率。浸泡时间短、水温低，会造成蛋白质等营养物质提取率低；浸泡时间过长或水温太高，会引起蛋白质变性。图1—6所示为在27℃条件下，浸泡时间对大豆固形物回收的影响。
　　（3）磨浆、分离大豆经脱皮浸泡后，为提高蛋白质的收得率，采用一次加足水量直接磨浆的方法。用磨浆机进行粗磨时，水应一次加足，一般控制在配料水量（大豆∶水=1∶11）的50％—70％。粗磨得到的浆体，可补充适量水分，然后送人胶体磨进行细磨，目的是让大豆中的蛋白质和脂肪从细胞组织中充分游离出来。通过粗磨、细磨后的浆体，其含有的固形物应有90％以上能穿过150目滤网。从豆汁中分离豆渣，一般都使用不锈钢离心机进行分离。
　　（4）脱臭去除豆渣的豆汁，还含有一些异味成分，它们有的是大豆本身带来的，有的是在大豆磨浆等加工过程中产生的。一般都采用真空脱臭的方法，最大限度地除去豆汁中的异味物质。真空脱臭方法如下：利用600kPa的高压蒸汽，将脱臭罐中的豆汁加热到140—150℃，然后把热豆汁迅速导人真空冷却室中，在19．6kPa的真空下瞬间蒸发，豆汁温度骤降，体积膨胀，部分水分急剧蒸发，豆汁中的异味物质随水蒸气迅速排出。
　　（5）均质品质优良的豆乳应组织细腻、口感柔和，经过一段时间存放不分层、无沉淀。要做到这一点，必须对细磨过的豆汁进行均质处理。豆汁在高压下从均质阀的狭缝处被压出，油滴、蛋白质等在剪切力、冲击力和空穴效应的共同作用下被微细化，形成均一的豆汁分散液，脂肪不会上浮，蛋白质不发生沉降，且豆汁有了光泽。
　　均质条件控制在豆汁温度70—80℃，均质压力13—23MPa。
　　（6）杀酶在大豆中存在着脂肪氧化酶、尿素酶以及抗营养因子，为了改善豆乳品质，提高对大豆营养物质的利用率，有必要采取一些措施，消除这些不利因素带来的影响。
　　①干热处理：一般是在大豆脱皮后，入水浸泡前对大豆进行干热处理。利用120—200℃的干热空气对大豆加热10—30S。
　　②蒸汽处理：在大豆脱皮后，入水浸泡前，用120—200℃的高温蒸汽对大豆加热7—8s。
　　③热水浸泡处理：对不去除大豆种皮的生产工艺，常采用此处理法。具体操作方法：将清洗过的大豆用80℃以上的热水浸泡30—60min，然后磨浆。
　　④热磨处理：将用热水浸泡好的大豆沥去浸泡水，然后加入沸水，在80℃以上保温10—15min，先进行粗磨（大豆∶水=5∶8），再用胶体磨细磨。
　　⑤热烫处理：将脱去种皮的大豆迅速投入80℃以上的热水中，保持10—20min，然后取出大豆，磨浆。热烫时间不宜过长，否则豆办过软，不利于大豆磨碎，对蛋白质的溶出也有影响。
　　⑥碱处理：碱处理一般与热处理混合使用。碱液不仅可抑制脂肪氧化酶活力，而且能消除大豆的苦涩味，还有增加蛋白质从细胞组织中溶出以及去除部分低聚糖的作用。常用的有：氢氧化钠、氢氧化钾、碳酸氢钠、碳酸钠。
　　具体操作方法：将大豆置于20℃左右的0．5％NaHCO3溶液中浸泡6—8h，然后取出大豆，再将其投入新配制的0．5％NaHCO3溶液中，80℃漂烫10min，迅速冷却，脱去种皮。脱皮后的大豆于70C用新配制的0．5％NaHC03溶液进行磨浆，大豆∶NaHCO3溶液=1∶7。
　　⑦酸处理：酸处理一般与热处理混合使用。常用的酸有：柠檬酸、延胡索酸等。用120℃干热空气对大豆加热20s，冷却，脱去大豆种皮。接着，用延胡索酸溶液将脱皮大豆磨浆。延胡索酸溶液的配制：延胡索酸用量为大豆质量的1．2％—1．8％。先将延胡索酸溶于80℃左右的热水中，然后用NaHCO3或NaOH将溶液的pH调至7．0。
　　（3）糖化和主发酵
　　①摊饭法：米饭、水、麦曲和酒母在缸内混匀后，加入酸浆水使发酵醪酸度在0．3—0．35g/100mL，控制初始发酵温度在27—29℃，约经12h发酵，进入主发酵期，此时期应注意温度的控制，在主发酵期间需开耙3—4次，特别要掌握好开头耙的时机，一般选择酒醪还原糖含量在5％—6％、品温不超过30℃时进行。每隔3—5h再开一次耙，不让晶温超过30℃。自始发酵起5—8d，品温逐渐下降至接近室温，主发酵即告结束。
　　②淋饭法：维持品温在32—33℃，经36—48h发酵，在凹圆窝内出现甜液，此时开始有酒精生成。由于延胡索酸、乳酸等酸性物质的存在，甜液的pH在3．5—4．0左右，这发酵醪的低pH有力地抑制了产酸细菌的生长。待甜液积聚到圆窝高度4／5左右时，加曲和水冲缸，搅匀，发酵由半固态转为液态，由于渗透压下降和氧气的补入，酵母增殖变得迅速。当发酵温度超过32℃，即开耙散热降温，使物料温度降至26—27C，一俟品温升高至32℃，再次开耙，如此反复。自始发酵起经7d完成主发酵；在搭窝时使用酒药，除酵母细胞外它还含有根霉、毛霉等水解淀粉的糖化菌，为了防止淀粉酶的不足，因此在冲缸时需要添加麦曲。但麦曲的添加不能过量，否则发酵速度跟不上糖化速度而导致糖分积累，一方面因为醪液渗透压升高而影响酵母细胞活力，另一方面糖分的积累会招致杂菌增殖，这是不希望的。
　　③喂饭法：搭窝后经45—46h，将发酵物料全部翻入到另一盛有120kg左右清水的洁净大缸内。翻缸后24h，加2kg麦曲，3h后喂50kg大米用量的米饭，品温维持在25—29℃，约经20h，再进行第2次喂饭，操作方法如前，也是先加曲后加饭，加饭的量仅是第1次的一半。第2次喂饭后经5—8h，主发酵结束。喂饭法发酵的温度也应前低后高，前期控制较低，是为了在低温下限制杂菌增殖，而在主发酵后期，酵母细胞数已足够多，且酵母活力又强，酵母的竞争力已
　　占优势，加上酒精浓度比较高，杂菌已不可能增殖，发酵醪败的可能性很小。喂饭引起酒醪pH的波动不大，基本稳定在4.0左右，这样的酸度对生酸杆菌增殖不利，但十分适合酵母细胞增殖和发酵。每次喂饭的数量不能过多，应避免醪液酸度下降太多而引起杂菌滋生。由于采用喂饭的方式，不仅酵母能获得新鲜营养生长良好，而且因为起到酵母扩大培养作用，酵母新细胞比例高，使发酵力保持长久旺盛。用喂饭法酿制的黄酒，口味醇厚，出酒率高，酒液苦味少，酒精含量较高。
　　④大罐法：落罐后12h开始进入主发酵期，可采用通入无菌空气的方法，将主发酵期的温度控制在28—30℃。自始发酵起32h，品温改为维持在26—27℃，之后品温自然下降。大约自始发酵起经72h，主发酵即告结束，进入后发酵淀粉酶活力大小、发酵醪糖浓度高低、酵母细胞数多少和酵母增殖能力强弱是这一时期需要关注的要点，事关发酵能否正常进行。
　　白酒的生产工艺可以分为3类：①固态法：发酵、蒸馏都为固态，这是我国白酒生产的传统工艺，目前国家和地方的名、优白酒多采用此工艺。②半固态法：发酵、蒸馏为半固态工艺，一般米酒的生产采用此工艺。③液态法：发酵、蒸馏都在液态下进行。……
　　（一）固态发酵法
　　1．生产特点及白酒类型
　　（1）生产特点啤酒和葡萄酒等酿造酒，一般都采用液态发酵；白兰地、威士忌等蒸馏酒则是在液态发酵后，再经蒸馏制成。而白酒的生产与它们不同，是采用固态酒醅发酵和固态蒸馏的方法。
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