为了比较全面系统地总结肉制品加工技术，及时反映肉制品科学技术特别是肉制品加工技术的最新成果，为高等职业技术院校食品加工类专业提供科学性、先进性、实用性的教材，我们编写了《肉制品加工技术》一书。
　　本书首先用一章的篇幅，集中介绍了肉的组成与性质、肉制品加工的辅料、主要的肉制品加工机械设备、畜禽屠宰加工与肉的检验、原料肉的保鲜等肉制品加工基础知识，然后较为系统地分章介绍了腌腊肉制品、灌肠肉制品、罐头肉制品、酱卤肉制品、熏烤肉制品、干制(脱水)肉制品、油炸和速冻以及低温等肉制品。在介绍以上各类肉制品时，主要介绍它们的产品特色与分类、一般加工方法，尤其是代表性产品的加工技术等内容。每章后附有与本章内容有关的实训、思考与练习。

绪论
第一章 有关肉制品加工的基础知识
第一节 肉的组成与性质
第二节 肉制品加工的辅料
第三节 主要的肉制品加工机械设备
第四节 畜禽屠宰加工与肉的检验
第五节 原料肉的保鲜
实训
思考与练习
第二章 腌腊肉制品的加工
第一节 腌腊肉制品的分类与有关加工机械设备
第二节 肉的腌制
第三节 几种常见中式腌腊肉制品的加工
第四节 几类常见西式火腿的加工
第五节 火腿生产常见质量问题
实训一 火腿的制作
实训二 盐水鸭的制作
实训三 咸肉的制作
思考与练习
第三章 灌肠肉制品的加工
第一节 灌肠肉制品的分类及其特色
第二节 香肠的一般加工工艺
第三节 几种常见香肠的加工方法
第四节 其他类灌肠制品的加工
第五节 灌肠肉制品生产常见质量问题
实训 哈尔滨红肠的制作
思考与练习
第四章 罐头肉制品的加工
第一节 罐藏容器
第二节 硬罐头肉类制品的加工
第三节 软罐头肉类制品的加工
第四节 几类常见肉类罐头的加工
实训 红烧牛肉罐肉的加工
思考与练习
第五章 酱卤肉制品的加工
第一节 酱卤肉制品的分类与一般加工方法
第二节 几类常见酱卤肉制品的加工
实训 酱牛肉的制作
思考与练习
第六章 熏烤肉制品的加工
第一节 熏烤的原理与方法
第二节 几类常见熏烤肉制品的加工
实训 烤鸡的加工
思考与练习
第七章 干制(脱水)肉品的加工
第八章 其他类肉制品的加工
参考文献