《蔬菜脱水干制技能》是脱水蔬菜工的培训教材，内容包括：蔬菜脱水干燥基本知识、蔬菜干燥技术和设备、蔬菜脱水干制工艺、蔬菜脱水干制实例、脱水干制蔬菜的后处理。

    （1）干抽法。将处理好的原料装于容器中，置于90 kPa以上的真空罐内抽去组织内的空气，然后吸人规定浓度的糖水或水等抽空液，使之淹没原料表面5 cm以上。当抽空液吸人时，应防止真空罐内的真空度下降。<br>    （2）湿抽法。将处理好的果实浸没于抽空液中，放在抽空罐内，在一定的真空度下抽去原料组织内的空气，抽至蔬菜原料表面透明为度。常用的抽空液有糖水、盐水、护色液三种，视种类、品种、成熟度而运用。原则上抽空液的浓度越低，渗透越快；浓度越高，成品色泽越好。<br>    3-2半成品的保藏<br>    蔬菜加工多是以新鲜的蔬菜为原料，由于同类的蔬菜成熟期短，产量集中，难以短时间内加工完，为了延长加工时期，生产上除采用适当的储藏方法对原料进行短时间储存外，常需要对原料进行一定程度的加工处理后，以半成品的形式保藏起来，以待后续加工成成品。一、亚硫酸保藏用亚硫酸保藏蔬菜原料较之其他的方法有许多的优点。<br>    ……

第1章 蔬菜脱水干燥基本知识<br>1—1 蔬菜的种类和营养<br>1—2 蔬菜脱水干制原理<br>1—3 蔬菜脱水过程中的变化<br>思考题<br><br>第2章 蔬菜干燥技术和设备<br>2—1 概述<br>2—2 空气对流干燥脱水<br>2—3 接触式干燥技术<br>2—4 冷冻干燥（或升华干燥）脱水设备<br>2—5 电磁辐射干燥技术<br>思考题<br><br>第3章 蔬菜脱水干制工艺<br>3—1 蔬菜脱水干制的预处理<br>3—2 半成品的保藏<br>3—3 蔬菜干燥过程中的管理<br>思考题<br><br>第4章 蔬菜脱水干制实例<br>4—1 葱姜蒜的脱水干制<br>4—2 食用菌的干制加工<br>4—3 叶菜类的脱水干制<br>4—4 块根、块茎及果菜等干制加工<br>思考题<br><br>第5章 脱水干制蔬菜的后处理<br>5—1 脱水蔬菜的干燥比和复水性<br>5—2 脱水蔬菜的包装<br>5—3 干制品的储存和运输<br>思考题<br>参考文献