本书从回归餐饮本质出发，围绕回归产品、回归顾客、回归市场和回归理性等问题，按照为什么需要回归、如何回归的逻辑，本着取势、明道、优术的原则，力求讲明白原理、看清楚门道、用的上方法，深入浅出地阐述餐饮企业产品之道、市场之道、顾客之道及盈利之道，同时，每个章节又选取了行业标杆企业作为典型案例进行深入的解读，使之更具实战性。

究竟是什么因素让企业在竞争中苦苦挣扎？也许每个人都会从不同的角度来回答这个问题，但是我们总能找到那个改变根本格局的关键因素，这就是“产品”。产品对于企业而言，既是企业进入市场的前提条件，也是企业存活于市场的根本原因。如果没有产品，企业就没有与顾客交流的平台，也就没有了在市场中存在的理由，所以，能够带领企业离开竞争泥潭的第一个选择方向就是：专注于产品。
一、产品制造第一
孔子言：“君子务本，本立而道生。”
刚刚改革开放的时候，一些广东人去香港的餐厅吃饭，看到服务员大都是一些上了年纪的大姐、老伯，就问：“为什么不用年轻的靓妹呢？”餐厅的老板委婉地说：“我们这里是餐馆，是用来品尝味道的，如果有其他需求，还是去别的场所解决吧！”
香港这家餐厅老板的话道出了餐饮的本质：
（1）餐饮业的本质和特性既是制造业、销售业又是服务业，是制造业、销售业和服务业的一个综合体。餐饮业里的制造业色彩最浓厚，而绝不能将之归为服务业。
（2）餐饮业毕竟是提供饮食的行业，没有高品质的食物就绝对不会有源源不断的客流，要永远把制造摆在第一位。
因此，无论企业选择低成本运营、产品领先和客户至上三种盈利模式中的哪一种，都无法绕开餐饮业的“制造业”特性。 麦当劳低成本运营是其核心竞争力，而“标准化、简捷、可靠的产品或服务”则是这种核心竞争力的价值体现。
“节俭风”之下，高端餐饮遭遇困境，营商环境的变化固然是原因，但那只不过是“导火索”而已，其中一个很重要的原因便是“畸形”发展，偏离了餐饮的本质。试想，如果餐厅的菜品不好吃，再好的装修环境、再好的服务，你还会“回头”吗？
美食讲究的是厨艺满足客人对幸福、美味这种感觉的追求，这是餐饮业的永恒特征与本质。
二、专注，才能做出好菜品
米其林餐厅主办的美食节目相当于世界版的《舌尖上的中国》，高标准、严要求地慎选世界美食然后介绍给全球食客。在米其林厨师选择菜品之前，节目组在网上广泛征求网友的意见，并在FACEBOOK上建立饕餮群，由专人打理，选出最有人气的美食种类，再进入深度的节目制作。日本的寿司和韩国的泡菜都成就了八点档的黄金收视率，唯独不见中国的八大菜系惊艳全球美食界。
日本有个寿司之神的故事，说的是一个老人捏了75年的寿司，终究成为一代寿司之神的故事。这个故事除了励志，还告诉各位，首先一定要找到自己喜欢的工作，一做就能做上七八十年，其次必须专注于一件事情，才有可能成为这行的专家。寿司相比中国菜，实在是很朴素的一道菜，但在寿司界，蛋羹专家、鱼肉专家、蟹类专家、虾类专家等这些专家无不在自己的领域工作50年以上。
可见，将来的社会肯定只会越来越细分，“一颗螺丝钉”的精神将再次发扬光大，只不过，在这里，螺丝钉意味着高、精、尖的专家。而要想成为专家，你就必须更加专注，做人如此，做产品更是如此。

目录 3
推荐序 6
自序 7
第一章 产品是餐饮企业竞争之本 8
一、产品制造第一 8
二、专注，才能做出好菜品 9
三、专注于产品的5个原则 10
四、保持菜品口味一致 14
五、提高菜肴的价值 15
【标杆案例】大董以不变应万变的“5精”密码 17
第二章 做好顾客价值细分 20
一、顾客为王的时代到来 21
（一）真正回到顾客身边 21
（二）顾客的5种需求层次 22
二、如何进行顾客细分 24
（一）你中有我，我中有你 24
（二）什么是顾客细分 24
（三）顾客在哪里 25
（四）洞察客户真正的需求 26
三、如何提高顾客忠诚度 28
（一）从基本层面去思考 28
（二）让环境成为彰显特色的利器 29
（三）用服务预期引领顾客 32
（四）提高顾客忠诚度 34
（五）让顾客“上瘾” 39
【标杆案例】服务创造价值：北京宴主题宴会的“私人定制” 41
第三章 精准定位市场 45
一、小众化消费时代 47
二、如何回归市场 49
（一）学会取舍、细分 49
（二）打造强势品牌 50
（三）让文化成为品牌载体 51
（四）瞄准80后群体 52
【标杆案例】客户致胜：金百万玩转92万会员精准营销 53
第四章 找准盈利模式 57
一、精细化管理 57
二、多样化经营 59
三、培养高忠诚度员工 60
四、寻找属于自己的盈利模式 62
（一）找盈利模式要趁早 62
（二）餐饮企业的3大特点 63
（三）餐饮企业盈利模式的要领 65
（四）你站在什么高度看问题 65
【标杆案例】王品集团多品牌经营成功之道 67
第五章 会算账才能盈利 70
一、餐饮业者不得不知的“三笔账” 70
（一）生死点：现金平衡点 70
（二）保本点：盈亏平衡点 71
（三）利润点：利润满意点 72
二、规模小比规模大容易赚钱 74
三、效率提高10%，利润倍增 75
四、一千位老主顾 77
五、学会算性价比、产出比 79
（一）性价比是基础 79
（二）产出比是保障 80
六、重视顾客的终身价值 81
（一）顾客的终身价值 82
（二）有多少方法可以做到 82
【标杆案例】性价比：外婆家的致胜之道 83
第六章 如何应对行业危机 85
一、探寻危机真相 85
（一）危机早已如影随形 85
（二）危机源于发展 86
（三）危机因外部环境变化 87
二、培养混沌状态下的思维方式 87
（一）营商环境还会更加恶劣 87
（二）要有“过冬装备” 88
（三）危机是成长的机会 90
（四）大众化不是“蓝海” 91
（五）要学会激发员工 91
（六）要关注顾客忠诚度 91
【标杆案例】破局：西北美食航母“德鼎逸品”转型实录 91
延伸阅读：解密沙县小吃 98
一、沙县小吃的前世今生 99
二、沙县小吃何以成“气候” 101
三、沙县小吃品牌真相与发展困境 103
四、家喻户晓的“商标”是品牌吗 105
五、沙县小吃机遇与挑战 108
六、成与败的启示 110
七、品牌再造 113
八、商业模式 117
九、顶层设计 119