瞬间的紫光
持续不断地制作羊羹,就会在不经意的瞬间体会到由衷的感动和喜悦。
把装着馅料的铜锅放在炭火上熬制,就在短暂的瞬间,红豆馅会散发出紫色光芒。
晶莹通透、闪烁着绝美的光芒,让人觉得就像红豆的“声音”一般。
自从体会到这个瞬间紫色的光芒后,数十年间,我总是在不间断地追求这个光芒。也可以说,我是为了欣赏这光芒,所以坚持每天一锅又一锅地熬制着羊羹。
初次听到这美丽的声音,应该是在我开始制作羊羹差不多十多年的时候。
父亲在世时,每天早上,我和父亲都要试吃当天即将在店里出售的羊羹,这个习惯持续了三十年以上。平常试吃时,父亲总是一脸严肃地发表精简的评语,像是“熬得时间下够”“火候太弱”,那时,我只会嗯嗯呀呀,一个劲地点头。
我自己试吃时,也真心的觉得“真好吃”,小笹的羊羹就是一直坚持不懈追求这样的味道。
红豆的品质、煮法、材料比例、火候大小、熬制方法等,如果这些条件不齐全的话,就不会出现瞬间的紫光。所以觉得“完成”的那一瞬间,光芒也就消失殆尽。
红豆是有生命的东西,所以羊羹也是有生命的食物。由于每天的气温和湿度不同,木炭的状态也不一样,因此很难备齐所有的条件。
今天做得很顺利,就以为明天也如此,这么想就完全错了。当然这即是制作羊羹的难点,也是有趣之处。
不能信心过剩,一心只想做出没有缺憾的羊羹,即使一次没做好,也不能气馁。
为了顾客真心诚意做羊羹,是理所当然的事。但一旦熬制羊羹时,就是我一个人的世界,谁也不能打扰我和羊羹独处,全神贯注地专注于一件事。如果心存杂念想东想西,就一定做不好。
工厂或店里的事、人际关系、酷热难耐,这一切统统都忘记,就这么边静静地用心聆听红豆的声音边专心地熬制羊羹。在完成的瞬间,你就会感受到一种无法言喻的爽快感。
现在,我也让两位三十多岁的年轻人参与熬制羊羹。其实除了今年七八月份因为身体不适之外,每周我都会亲自熬制几次。除了起到给他们做示范的作用外,更重要的是我自己愿意做这件事。我想看到那种无法言说的、瞬间的美丽紫光,想感受心无杂念完成工作后的爽快感。
其实说白了,我就是从心底喜欢做羊羹。
一杯水的“仪式”
在做羊羹和最中饼工厂的二层,放置了好几口大锅,所以从前,我们就称这里是“锅场”。由于使用火,即使是冬天,这里的室内温度都有30℃以上。夏天就更热了,因此即便外面酷暑难耐,从“锅场”出去都会觉得很凉爽。
在这里,每天都好像洗桑拿,尤其是熬制的时候,炭火就在脚跟前烧着,所以那种炎热非比寻常。
通常熬制一锅就会大汗淋漓,所以我们都会准备几件替换的内衣,每熬完一锅换一次。
为了不让汗水滴入锅里,额头上都会系上三角巾(现在是帽子),而且一般在熬制之前会往脸上拍点水,然后再喝上一杯冷水。这样身体凉快起来,也不容易落汗,还能起到赶走夏日疲倦、绷紧神经集中精力的效果,这也是我一贯坚持的“仪式”。
熬制时使用的工具是一把很大的木勺,柳桉木材质,本来的长度大约是75 厘米(我使用的是65 厘米),但是越用越短,大约会短个10 厘米左右。
现在我使用的木勺,已经是熬制羊羹以来的第三把了。
熬制时,不要摇晃木勺的表面,要往下压,馅料才能搅拌均匀。
刚开始水分较多,觉得木勺很轻,搅拌不费劲。越熬水分越少,搅拌起来就会变得非常吃力。到底要熬到什么程度呢,直到羊羹变软,有那种固态的黏稠感才算完成,所以搅拌的手感很重要,并且木勺的搅拌方向会极大地影响羊羹的味道和口感。
瞬间的紫光
持续不断地制作羊羹,就会在不经意的瞬间体会到由衷的感动和喜悦。
把装着馅料的铜锅放在炭火上熬制,就在短暂的瞬间,红豆馅会散发出紫色光芒。
晶莹通透、闪烁着绝美的光芒,让人觉得就像红豆的“声音”一般。
自从体会到这个瞬间紫色的光芒后,数十年间,我总是在不间断地追求这个光芒。也可以说,我是为了欣赏这光芒,所以坚持每天一锅又一锅地熬制着羊羹。
初次听到这美丽的声音,应该是在我开始制作羊羹差不多十多年的时候。
父亲在世时,每天早上,我和父亲都要试吃当天即将在店里出售的羊羹,这个习惯持续了三十年以上。平常试吃时,父亲总是一脸严肃地发表精简的评语,像是“熬得时间下够”“火候太弱”,那时,我只会嗯嗯呀呀,一个劲地点头。
我自己试吃时,也真心的觉得“真好吃”,小笹的羊羹就是一直坚持不懈追求这样的味道。
红豆的品质、煮法、材料比例、火候大小、熬制方法等,如果这些条件不齐全的话,就不会出现瞬间的紫光。所以觉得“完成”的那一瞬间,光芒也就消失殆尽。
红豆是有生命的东西,所以羊羹也是有生命的食物。由于每天的气温和湿度不同,木炭的状态也不一样,因此很难备齐所有的条件。
今天做得很顺利,就以为明天也如此,这么想就完全错了。当然这即是制作羊羹的难点,也是有趣之处。
不能信心过剩,一心只想做出没有缺憾的羊羹,即使一次没做好,也不能气馁。
为了顾客真心诚意做羊羹,是理所当然的事。但一旦熬制羊羹时,就是我一个人的世界,谁也不能打扰我和羊羹独处,全神贯注地专注于一件事。如果心存杂念想东想西,就一定做不好。
工厂或店里的事、人际关系、酷热难耐,这一切统统都忘记,就这么边静静地用心聆听红豆的声音边专心地熬制羊羹。在完成的瞬间,你就会感受到一种无法言喻的爽快感。
现在,我也让两位三十多岁的年轻人参与熬制羊羹。其实除了今年七八月份因为身体不适之外,每周我都会亲自熬制几次。除了起到给他们做示范的作用外,更重要的是我自己愿意做这件事。我想看到那种无法言说的、瞬间的美丽紫光,想感受心无杂念完成工作后的爽快感。
其实说白了,我就是从心底喜欢做羊羹。
一杯水的“仪式”
在做羊羹和最中饼工厂的二层,放置了好几口大锅,所以从前,我们就称这里是“锅场”。由于使用火,即使是冬天,这里的室内温度都有30℃以上。夏天就更热了,因此即便外面酷暑难耐,从“锅场”出去都会觉得很凉爽。
在这里,每天都好像洗桑拿,尤其是熬制的时候,炭火就在脚跟前烧着,所以那种炎热非比寻常。
通常熬制一锅就会大汗淋漓,所以我们都会准备几件替换的内衣,每熬完一锅换一次。
为了不让汗水滴入锅里,额头上都会系上三角巾(现在是帽子),而且一般在熬制之前会往脸上拍点水,然后再喝上一杯冷水。这样身体凉快起来,也不容易落汗,还能起到赶走夏日疲倦、绷紧神经集中精力的效果,这也是我一贯坚持的“仪式”。
熬制时使用的工具是一把很大的木勺,柳桉木材质,本来的长度大约是75 厘米(我使用的是65 厘米),但是越用越短,大约会短个10 厘米左右。
现在我使用的木勺,已经是熬制羊羹以来的第三把了。
熬制时,不要摇晃木勺的表面,要往下压,馅料才能搅拌均匀。
刚开始水分较多,觉得木勺很轻,搅拌不费劲。越熬水分越少,搅拌起来就会变得非常吃力。到底要熬到什么程度呢,直到羊羹变软,有那种固态的黏稠感才算完成,所以搅拌的手感很重要,并且木勺的搅拌方向会极大地影响羊羹的味道和口感。
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