家常焖炖菜
软嫩鲜香之焖
焖是我们经常使用到的烹饪方法之一，是将经过炸、煮等初步熟处理的原料放入锅内，加入适量的汤汁和调味品，用旺火烧沸，再改用中小火进行长时间的加热，待原料酥软成熟入味后，带少量汁芡的一种操作方法，具有形态完整、汁浓味醇、软嫩鲜香的特点。
焖是由烧、煮、炖、煨演变而来，在我国古辞书中并没有焖字。焖最早始见于宋代，如《吴氏中馈录》“治食有法”中的“煮诸般肉封锅口…一易烂又香”。元代《居家必用事类全集》中记载有较多的具体焖制方法，如“煮诸般肉肉法”中的“羊肉滚汤下，盖定慢火养”；“粉骨鱼”中的“盘盖定，勿走气”；“酥骨鱼”中的“盘合封闭，慢火养熟，其骨皆酥”等。至明代《遵生八笺·饮馔服食笺》中开始出现“闷”字。如“蒲盖闷，以肉酥起锅食之”。清代“闷”字应用已多，并出现了“焖”字。如《随园食单》“鸭脯”中“以肥鸭斩大方块，用酒半斤秋油一杯，笋、香蕈、葱花焖之，收卤起锅”；“挂卤鸭”中“塞葱鸭腹，盖闷而烧”等。至晚清，“闷”、“焖”二字始见于菜名，如《调鼎集》中的焖猪脑、闷鸡、闷羊肝丝、闷荔枝腰等，并且出现了锅闷、干闷、黄闷、酒闷、酥闷、罐闷等方法。
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