川菜，中国八大菜系之一，以取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜，醇浓并重，善用麻辣调味著称，并最终形成“一菜一格，百菜百味”的独特风味。川菜风味包括成都、重庆、乐山、自贡、泸州、宜宾、南充等地方菜的特色，不同地区都有其特色菜和饮食特点，本书特意选取区域作为章节的划分点，以“川西、川东、川北、川南、小吃”5个章节试图概括川菜的全貌。诚然，川菜之博大精深，绝非一本书能概括全。但本书从地区饮食文化特点、菜的起源、食材的分析、菜谱的细作等方面着手，试图帮读者尽量勾画一个完整的川菜轮廓，让喜欢川菜的读者对川菜能有更深入地认识，并且可以自己尝试亲手制作几道川菜。
川西 锦城风流
少不入蜀，老不出川。川西坝子，就是安逸的代名词。
从“蚕丛及鱼凫”到“锦城虽云乐”再到如今潜力无限的新一线，成都繁荣千年，是“水旱从人，不知饥谨”的天府之国，也是联合国教科文组织认可的“世界美食之都”。所以成都人的嘴巴除了“牙尖”，味蕾也足够挑剔。
成都菜也叫蓉派川菜，属于川菜中的上河帮菜。作为四川省会，整个西南地区最繁华的地方之一，成都是味道温和、绵香悠长的传统川菜大成之地，也是风靡全国的新派川菜开端。成都以兼容并包的态度，在传承中发展创新。
在即将翻开的川西篇章中，我们将会给大家呈现陈皮牛肉、网油鸡卷、鸡蒙葵菜等难得一见的经典老式川菜，一起去感受锦官城（成都旧称）旧时的雍容雅致，也会带大家走进寻常市井人家，体验回锅肉、豆瓣鱼、鱼香肉丝等家常风味。
从川菜高级清汤的熬制，到家常小煎小炒的调味，川西坝子会告诉你，“百菜百味，一味一格，才是川菜的底色”，绝非一把辣椒这么简单。
豆瓣鱼
豆瓣鱼，能唤起四川人儿时回忆的鱼。咸、鲜、微辣，构成了川菜的家常味。豆瓣鱼是其中的典型代表，色香味俱全，入口即化，浓浓的汤汁和鲜香的鱼肉完美融合，尝一口就欲罢不能。
大师教你做
张 云
中华老字号·夫妻肺片非物质文化遗产传承人
所需食材（食材用量仅供参考）
主料∣草鱼750克
配料∣豆瓣酱50克、姜末20克、蒜末30克、料酒15克、白糖10克、淀粉少许、醋15克、葱花25克、菜籽油适量、姜片适量、大葱段适量
做法
处理食材
1.将鱼去鳞、去脏，清洗干净，切成十字花刀，使鱼更好入味。
2.加入料酒，姜、葱腌制10分钟左右。
炸制
3.用六七成的油温炸鱼，当油冒烟、温度较高的时候下鱼。炸2~3分钟，鱼皮起皱略带金黄色时起锅。
烧制
4.锅内放菜籽油，加入豆瓣酱炒香。
5.加入蒜末、姜末，炒出香味后，加1.5勺水。
6.将鱼放入锅中，大火烧开，然后小火烧制7~8分钟，烧制过程中加料酒和白糖。煮到4分钟的时候，将鱼翻身，保证鱼的两面受热均匀。
浇汁
7.烧至能用筷子戳进鱼肉的时候即可起锅入盘。
8.剩下的汤汁用豆粉勾芡，加醋。
9.待汤汁起鱼眼泡时加入葱花，将汤汁淋在鱼上。
超级石锅三角峰
超级石锅三角峰采用了一种非常古老的烹饪手法——石烹。用石锅和鹅卵石煮出来的鱼肉特别细嫩，营养不易流失，鲜味也完美地保留下来。超级石锅三角峰好吃的另一个关键就是秘制汤底，用老姜、八角、香叶、花椒和各种蔬菜炒出香味，加入高汤熬制后，再分别加入2种秘制酱料调制而成。
大师教你做
苟行建
成都工匠川菜廿肆节气非物质文化遗产传承人
所需食材（食材用量仅供参考）
主料∣三角峰鱼300克、土豆粉200克、芹菜段少许
配料∣菜籽油1500克、老姜片150克、大葱段50克、芹菜段150克、蒜100克、洋葱100克、八角适量、香叶适量、二荆条辣椒段250克、朝天椒段50克、干青花椒20克、高汤适量、香菜100克、花椒油30克、藤椒油40克、香油20克、鸡汁20克、鸡精20克、味精20克、新鲜藤椒10粒、青椒段100克
A酱∣蚝油100克、蒜头粉10克、芥末酱10克 、生抽10克
B酱∣蚝油150克、生抽50克、蒜头粉15克、沙姜粉20克
做法
炒料
1.锅里加1500克菜籽油烧至六成热，下入老姜片、大葱段、芹菜段、蒜、洋葱和适量八角、香叶爆香。
2.爆香后加入二荆条段、朝天椒段，继续中火煸炒。
3.炒出香味后，加入干青花椒，熬至表面略微焦黄即可。
调制汤底
4.加2勺高汤烧开，放入香菜，熬半个小时盛出。
5.待汤汁冷却后，汤油分离装入两个容器内备用。
6.往分离出的油里加花椒油、藤椒油和香油搅拌均匀。水里加入鸡汁、鸡精、味精和50克A酱。
7.将调好的油和汤再次混合，加入新鲜藤椒、青椒段和B酱搅拌均匀，得到色泽金黄诱人的秘制汤汁。将宰杀好的三角峰浸泡在汤汁中。
烹制
8.石锅铺上鹅卵石，放入烤箱烤至260℃。
9.取出预热好的石锅，铺上芹菜段、土豆粉，把汤汁和三角峰一起淋上去，利用石锅的高温将三角峰煮熟。
利用鹅卵石的高温烹制，让三角峰鱼更鲜美、更入味。同时每条鱼都非常完整。三角峰鱼泡在蔬菜汤底中，肉质细嫩，尝一口浓郁鲜香。吃完之后的汤汁拌面、拌米饭，都很适宜。
藤椒鱼
四川人吃花椒的历史，可比辣椒长远得多。《诗经·周颂·载芟》曰：“有椒其馨，胡考之宁。”到汉代已有“椒房”，取“椒聊之实，蕃衍盈升”之意。花椒入菜，已经成为川菜中再平常不过的事情，并且得益于现代物流产业的发展，新鲜花椒到厨房的距离更近了，新鲜花椒的香气得以完美地保存下来。
四川地处盆地，气候湿润，而花椒有温中行气，驱寒杀虫的作用。花椒品种繁多，有的香气扑鼻，有的清香柔和，有的肉厚味浓。从颜色上，可以分为红花椒和青花椒；从种类上，可以分为大红袍、藤椒、白沙椒等；从产地上，光是四川的“名花椒”就有金阳的青椒、江津的青椒、汉源椒、茂汶椒等。
藤椒又叫竹叶花椒，新鲜藤椒带有独特的椒麻味道，温和不刺激，持久不散。藤椒鱼就是具有藤椒香味的椒麻味型川菜。藤椒虽香，但味道并不浓烈，调料只有简单的盐和藤椒油，没有其他味道来喧宾夺主，微微的麻刺激着味蕾，像夏夜的微风令人沉醉。
大师教你做
谢怀德
川菜特一级烹饪大师
所需食材
主料∣新鲜草鱼1000克
配料∣姜50克、 葱50克、 料 酒20?? 盐2克、 菜 籽 油 适 量、 泡 菜100克、 高 汤1500克、 淀 粉20克、藤椒油少许，新鲜藤椒1串
做法
处理食材
1.新鲜草鱼去鳃去鳞，处理干净，从中间剖成两半，去掉内脏和腹内的黑膜。
2.宰下鱼头，用刀将鱼骨和鱼肉片开。鱼骨宰成段，鱼肉去皮，切大薄片。
3.将所有鱼肉放入碗中，加姜、葱、料酒和少许盐腌制半小时。
煸炒
4.用刀将姜拍破、葱切段、泡菜切片，备用。
5.锅内加少许菜籽油，将姜、葱段、泡菜片下锅炒香，炒香后加入高汤煮5分钟。
烹煮*中小火慢煮利于鱼片煮熟、入味。
6.舀出姜、葱、泡菜，只留汤汁。
7.将鱼头、鱼骨放入汤中煮5分钟捞起，放在盘中。
8.腌制好的鱼肉用淀粉拌匀，逐片下锅，加入盐和藤椒油，中小火慢煮。鱼片煮到微卷，刚好断生时，即可起锅装入盘中。
淋油
9.将新鲜藤椒摆在鱼肉上，菜籽油烧至七成热时，舀出热油淋在藤椒上，激发藤椒的麻香味。
川西
豆瓣鱼
超级石锅三角峰
藤椒鱼
干烧臊子鱼
泡菜鱼
磁峰麻饼
大伞蒸牛肉
陈皮牛肉
连皮盐煎肉
东坡肉
罗汉粉蒸肉
旱蒸回锅肉
酒香红烧肉
品碗
鱼香肉丝
肝腰合炒
干煸肥肠
大刀耳叶
蚂蚁上树
藤椒仔姜兔
花椒鸡丁
网油鸡卷
鸡蒙葵菜
啤酒鸭
腰果鸭方
吉庆鸭卷
川东
大刀烧白
毛血旺
粉蒸肠头
干烧岩鲤
邮亭鲫鱼
椒香鹅什锦
黔江鸡杂
药膳烧鸡公
尖椒鸡
辣子鸡
川北
雪梨坨子肉
金牌朱氏霸王肘
刀尖丸子
怀胎豆腐
赛熊掌
绵阳米粉
大刀金丝面
蒸凉面
川北热凉粉
川南
李庄白肉
水煮肉片
老坛鲊肉
蛋圆子
高县土火锅
荔枝滑肉汤
绣球竹燕窝
玉藕莲蓬
冷吃兔
冷吃牛肉
水煮牛肉
大千鸡块
附骨鸡
香酥鸡球
酒鬼花生
泸州烘蛋
宜宾燃面
猪儿粑
燕窝丝
火烧黄鳝
大千干烧鱼
二黄汤
小吃
甜水面
担担面
青菠面
牙签肉
酥肉
牛肉焦饼
赖汤圆
百合酥
天鹅酥
破酥包
凤尾酥
怪味花仁
龙抄手
