苏兴茂，男，1945年出生。福建省安溪县长坑乡珍田村人。大专学历，茶叶加工检验高级工程师，茶叶加工高级技师，高级评茶师，高级茶艺技师。茶叶加工工、评茶员、茶艺师高级考评员。现任福建省技师协会副会长，福建省农村专业技术协会常务理事，泉州市农村专业技术协会副理事长，泉州市茶文化研究会副秘书长，安溪县农村专业技术协会常务副理事长，安溪县老科技工作者协会副会长，安溪县茶叶协会副会长，中国茶都（安溪）国家职业技能鉴定站站长，安溪县珍田茶业专业合作社、安溪县珍田茶农茶叶研究所顾问。
　　1965年开始从事茶业工作，长期服务于茶区乡镇茶叶采购站和茶叶企业。历任国营安溪县剑斗、感德茶叶采购站主任，福建省安溪茶厂副厂长，安溪县茶叶总公司副总经理、安溪县茶叶公司、中国土畜产进出口公司福建分公司安溪支公司经理。2002年被国家农业部评为特产之乡“优秀企业家”。2005年退休后，2006年创立安溪县珍田茶业专业合作社，致力于茶产业科普宣传和科技培训工作，并创刊“珍田茶农茶讯”，带动茶乡掀起科技兴茶热潮，引领茶乡人民走上科技致富路。2009年被福建省科技协会、财政厅评为“农村科普惠农领头人”。2010年被国家科协、财政部评为“全国农村科普惠农领头人”。被评为“农村科普惠农领头人”后，深感责任重大，为向广大茶农、工人和茶叶爱好者传授茶叶科普知识和中国茶文化，根据自身半世纪茶业工作经验，并查阅大量相关文献资料，精心编写本书。它是一部涉及乌龙茶生产栽培、初制加工、精制加工、包装储藏、茶文化传播等系统全面、通俗易懂的科普丛书。

　　《中国乌龙茶（第2版）》一书以科普的形式，比较系统、全面地介绍了乌龙茶的分类和品质特征、茶树栽培、乌龙茶加工、乌龙茶品评、包装储藏、茶事活动、乌龙茶茶艺和茶叶保健功效等方面的知识。全书内容丰富，资料翔实，结构严谨，雅俗共赏，是一部融知识性、科学性、实用性、趣味性为一体的茶叶科普佳作，对乌龙茶的发展、提升必将起到积极的促进作用。

　　摊叶厚度由薄渐厚：每次摇青后都应翻拌鲜叶，摊放置在笳篱上，第一、二次均匀摊放，第三、四次可摊成凹形。第一、二次摊放较薄，约1～2寸，第三次略厚约3～4寸，第四次后摊5～7寸。这主要是为了控制散失水分速度，调节适宜叶间温湿度和提供适当的氧气。
　　3.1.4红变程度由轻到重，达到乌龙茶“青蒂、绿腹、红镶边”的要求。
　　第一次摇青一——摇匀。主要是促进晾青叶水分分布均匀，叶片恢复生机，为摇青“走水”作准备。摇青一般在晚间17-18时开始。此次摇青要轻，宁轻勿重，以免死青。摇后将叶抖松薄摊静置，以促进水分蒸发。待叶尖回软，叶面平伏，光泽消失，叶色暗绿加深，叶缘绿色转淡，青气退，略带清香，即可进行第二次摇青。
　　第二次摇青一一一摇活。一般于夜间21-22时进行。此次摇青较第一次重，以损伤叶缘细胞，促进叶内水分及物质的运输与转化。摇后稍有青气，叶面光泽明显，叶尖翘起，叶略挺，稍呈膛阳复活状态，开始“走水”。静置后嫩叶开始背卷，后期叶尖回软，叶面平伏，叶肉绿色转淡，叶齿变红，微红边。待青气退，略有香气时进行下一次摇青。
　　第三次摇青一一摇红。一般于午夜23-24时进行。此次是摇青的关键，它对内含物，尤其是芳香物质的转化，红边的形成是重要阶段。第三次摇青需摇至青气浓烈，叶子挺硬，摇青适度时，摇青叶有“沙沙”声响，即可下机静置。这次摊叶要厚些（若高温季节则不宜过厚）堆成“凹”形，以防堆中叶温过高。此次摇青较重，中缘损伤达到一定程度，叶面隆起部分也有一定损伤。静置后走水明显，叶缘背卷略呈汤匙状，红边显现，叶面隆起处有红点，叶色转黄绿，青气退，清香或花香起，即可再行摇青。
　　第四次摇青——摇香。于凌晨3-5时进行。此次应根据红边程度决定摇青的轻重，红边已足者可轻摇，红边不足则稍重摇，摇至略有清气出现即可。春季与晚秋，气温低，摇后青叶应厚堆，以提高叶温，使损伤处多酚类化合物酶性氧化能顺利进行，促进芳香物质的形成与积累，若温度过低，可在叶堆上加盖布袋，以保持叶温，促进内含物化学变化。当叶温比室温高1～3℃，叶堆略有温手感时，花香浓郁，嫩叶面背卷或隆起，红点明显，叶色黄绿，叶缘红色鲜艳，叶柄青绿色，呈“青蒂绿叶红镶边”即为做青适度，应及时炒青，防止香气减退和“发酵”过度。夏季气温高，青叶不宜厚堆，以防发热红变。
　　在正常情况下，免做第四次摇青，第四次摇青是起到修补作用。第三次摇青要根据天气转变等因素而定，要求有一定的散水和红变程度。过多则青力不强，太少则发酵不足。第四次摇青是弥补第三次摇青的不足。
　　摇晾青后，鲜叶的水分已散发到一定程度，细胞亲水性弱，膜透性弱，内含物浓度大。摇青过多或闷堆“发汗”、升温快，易使叶内变化激烈，降低品质，因此，应注意灵活掌握，不一定要厚摊或拼堆。
　　在局部地区，摇青亦有采用先多后少的方法，第一次摇青用重摇700～1000转，以后逐次减少，这种制法有红镶边，但茶叶色泽青绿色，香气偏香，汤色清黄带微绿。有一部分地区摇青采用先少、中多、后少的方法，这种方法适用于山区，后半夜气温低，湿度大，“发酵”进程慢。第三次多摇可提前达到红变度的要求，第四次摇青可灵活掌握补充。但过早“发酵”，各种变化不协调，鲜叶“青力”不足，茶黄素过多转化，香气略飘，水色泛红，欠金黄。
　　对于肥壮茶青，由于轻晒青，摇青不足或天气冷，须经四、五次摇青，应注意掌握时间，避免因做青时过长而引起内含物质消耗和转化过多，导致香低，滋味淡薄。
　　……

绪论
一、安溪是乌龙茶的发源地
二、安溪乌龙茶的传播
三、乌龙茶的品质特征

第一章 乌龙茶种植与茶园管理
第一节 乌龙茶茶树种植
一、茶树的植物形态和生长特性
二、乌龙茶茶树种苗的繁殖
三、新茶园的开发
四、茶树的种植
第二节 乌龙茶茶园管理
一、茶园耕作管理
二、茶园生态环境建设
三、茶园绿肥作物的栽培技术及利用方法
四、茶树病虫害防治
五、低产茶园的改造
第三节 茶叶绿色食品基地建设
一、茶叶绿色食品的开发
二、茶叶绿色食品基地建设的基本要求及主要措施
三、茶叶绿色食品标志的申报和管理

第二章 福建乌龙茶
第一节 闽南乌龙茶
一、闽南乌龙茶茶树品种
二、闽南乌龙茶初制工艺
三、闽南乌龙茶精制加工
四、乌龙花茶窨制
第二节 闽北乌龙茶
一、武夷岩茶
二、闽北水仙

第三章 广东和台湾乌龙茶
第一节 广东乌龙茶
一、广东茶区分布
二、广东乌龙茶主要品种品质
第二节 台湾乌龙茶
一、台湾茶叶分类
二、台湾茶树品种
三、台湾乌龙茶采制

第四章 茶叶包装与贮藏
第一节 茶叶包装
一、茶叶包装材料选择
二、茶叶包装标识
三、茶叶保鲜与包装
第二节 茶叶贮藏与保管

第五章 茶叶审评技术
第六章 乌龙茶茶艺和茶事活动