龙葵素对胃肠黏膜有很强的刺激作用，对呼吸中枢有麻痹作用，并且对红细胞有溶血作用。一般人如果一次摄入200mg龙葵素（约30g发芽马铃薯），15min~3h即可发病。早期症状为口腔咽喉部瘙痒，上腹部疼痛，以及恶心、呕吐、腹泻等。症状较轻者，经过（1~2）h会通过自身的解毒功能而自愈，如果吃进（300~400）mg或更多的龙葵素，则症状会很重，表现为体温升高和反复呕吐而致失水，以及瞳孔放大、怕光、耳鸣、抽搐、呼吸困难、血压下降等，应及时送医院治疗。
马铃薯中龙葵素的含量主要受温度和光照影响。因此，为防止龙葵素中毒，马铃薯应低温、避光贮藏，发芽较多的马铃薯不应食用，发芽少的马铃薯时应剔除发芽部位并煮熟或烧熟后食用。另外，在烹调马铃薯时加些醋，可加速破坏龙葵素，促其毒素分解。
2.苷类
（1）氰苷
氰苷是一种含有氰基结构的苷类，水解后产生氢氰酸能对人体造成危害。氰苷广泛存在于木薯、高粱、豆类种子等粮油类产品以及果仁、杏仁中。氰苷能麻痹咳嗽中枢，具有镇咳作用，但过量可引起中毒。
食用木薯造成氰苷中毒，其症状出现较慢，主要有恶心、呕吐、腹痛、头痛、心悸、无力、嗜睡等，中毒较深者可能出现面色苍白、抽搐、出泠汗等症状。不直接食用木薯、杏仁、豆类等，在食用前充分浸泡和加热，可以防止氰苷中毒。
（2）芥子苷
芥子苷也称为硫代葡萄糖苷，多存在于油菜等十字花科植物中，而在种子中含量尤高，一般比茎、叶中高出20倍以上。
芥子苷中毒一般表现为甲状腺肿大，阻碍机体正常生长发育，精神萎靡，食欲不振等。菜籽油的生产过程中应采用加热或微生物发酵中和等方法去除或破坏芥子苷，以防其对人体的危害。
另外，菜籽油中含有大量的芥酸（一种脂肪酸类化合物），大量摄入含芥酸的油脂，可能会造成心肌脂肪沉积和使心脏受损，影响生长发育和生殖。食用油中芥酸的含量不应超过5%。
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