阿拉伯树胶的性质与其他水合胶体，如瓜尔豆胶和琼脂类等有极为明显的不同。一般来说，阿拉伯树胶可以分为3个基团，其一是与其功能相关的阿拉伯半乳聚糖蛋白，另外2个基团分别是阿拉伯半乳聚糖和糖蛋白。阿拉伯半乳聚糖蛋白是阿拉伯半乳聚糖成分与一个蛋白链相连。阿拉伯半乳聚糖又是由阿拉伯糖和半乳糖这些支链结构组成的，支链的末端还含有鼠李糖和葡萄糖醛酸，因而，每一个分子都如球状，而且非常紧密。对于乳化功能来讲，关键是其整体分子结构层的蛋白链极易触及或暴露。阿拉伯胶溶液呈牛顿流变性，在pH为3～10，pH对黏度的影响很小，低pH时，羧酸基团的离子化作用受到抑制，结果就趋向于胶凝或沉淀。然而，一个多糖类物质怎样能起到乳化剂的作用呢？这是由于在水包油溶液中，似乎阿拉伯半乳聚糖蛋白中的蛋白链接受了油相，而阿拉伯半乳聚糖成分则与亲水成分结合。总而言之，阿拉伯半乳聚糖在阿拉伯树胶的稳定性功能上，也起到了至关重要的作用，为什么阿拉伯半乳聚糖蛋白的乳化稳定性远比阿拉伯树胶的乳化稳定性差得多，这就可清楚地解释了。另外，阿拉伯胶作为已知所有水溶性胶中用途最广泛的胶，它可以和大多数其他的水溶性胶、蛋白质、糖和淀粉相配伍，也可以和生物碱相配伍混溶应用。而阿拉伯胶不论处于溶液或薄膜状态均可和羧甲基纤维素（CMC）相配伍使用。刺梧桐胶（gum karaya）是从梧桐科苹婆树（sterculia urens）分泌出的，这是一种生长在印度的灌木林树。天然的刺梧桐胶是一种部分乙酰化的多糖，含有8％的乙酰基。它含有大约37％的糖醛酸，并且会反应生成钙和镁盐。它的分子量是95000000Da。刺梧桐胶是最难溶的分泌胶之一。颗粒在水中不会溶解，反而会膨胀。刺梧桐胶快速吸水形成一种悬浮液，它的黏度范围从0.5％用量时的400mPa·s到3％用量时的10000mPa.S o在更高的浓度下，会形成一种不流动的浆体。刺梧桐胶在造纸业中被用作长纤维纸的粘接剂，而在食品行业中被用作法式沙拉调味品的稳定剂。黄芪胶也是一种历史悠久的生物胶，它是从生长在地中海和伊朗的黄芪属植物中分泌出的。黄芪胶这个名字来源于希腊词语trangos（山羊）和akantha（角）。黄芪胶由两部分组成。第一部分叫黄芪糖，能够在水中溶解生成一种水溶胶，而第二部分被称作黄蓍胶糖，它占整个胶的60％～70％，会膨胀生成凝胶。黄芪胶的分子量有840000Da。黄芪胶区别于其他胶之处在于它具有双重功能性，可以用作稠化乳化剂。它能增加水相的黏度，同时降低油和水间的界面张力。油包水乳液能够稳定是因为它通过增加外部水相的黏度可以延缓油滴的聚集，从而降低分散的油相的移动。黄芪胶用在许多油腻的沙拉酱中，比如法国的、意大利的或罗克福尔的，也用在面包店的乳剂中。只有很少的黄芪胶在陶瓷中被用作粘接剂。
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