郑培凯，山东人，1949年随父母赴台。台湾大学外文系毕业，于1970年负笈美国，获耶鲁大学历史学博士。曾任教于纽约州立大学、耶鲁大学、佩斯大学、台湾大学、新竹清华大学，现为香港城市大学中国文化中心教授兼主任。著作甚多，所涉学术范围甚广，以明清文化史、艺术思维及文化美学为主。编着有《汤显祖与晚明文化》、《中国历代茶书汇编（校注本）上下册》（合编）、《茶饮天地宽：茶文化与茶具的审美境界》、《茶与中国文化：茶文化、茶科学、茶产业》、《口传心授与文化传承 – 非物质文化遗产：文献，现状与讨论》、《陶瓷下西洋研究索引：十二至十五世纪中国陶瓷与中外贸易》及《陶瓷下西洋：十二至十五世纪中国外销瓷》、《在纽约看电影：电影与中国文化变迁》、《高尚的快乐》、《真理愈辩愈昏》、《树倒猢狲散之后》、《 游于艺：跨文化美食》等三十余种。
    咪兔8号，本名龚伟杰，台湾艺术大学视觉传达设计系毕业。爱画画、爱创作、爱设计、爱搜玩具；曾是迪斯尼玩具设计师、产品设计师、多媒体设计师，插图设计师等。

    《茶道的开始：茶经》是中国乃至世界现存最早、最完整、最全面介绍茶的第一部专著，由中国茶道的奠基人陆羽所著。《茶道的开始：茶经》是一部关于茶叶生产的历史、源流、现状、 生产技术以及饮茶技艺，茶道原理的综合性论著，是一部划时代的茶学专著。《茶经》，分为三篇（即上、中、下三卷）十章，而十章中的其中五章是关于茶业的宏观记述。
    导读者郑培凯教授认为陆羽的《茶经》占有非常ii独特的地位，是最重要的茶文化经典。郑教授从神农的传说开始谈起，再对照《茶经》的内容并旁征博引各种考古和古籍资料，细述历代茶人在制茶、泡茶、喝茶、茶仪的演变。从审美观照的角度来看，郑教授认为《茶经》有四个方面值得注意：一、审美感觉的整体性与统一性，具体讲的是茶碗，由此延伸到其他茶具、茶仪、饮茶环境；二、择水与用火，讲究“活水”与“活火”；三、本色，强调茶有本色，茶有真香，不假外求；四、“茶性俭”，讲求质朴，强调俭朴之美，发展出简约哲学，把形而下的饮茶行为提升到形而上的精神境界。此后的茶道演变，无论是宋代宫廷与士大夫的点茶斗茶，寺院茶仪的持修空灵，明清文人的清雅茶聚，日本茶会的和敬清寂，都因陆羽的开示，而得以开创自成体系的饮茶天地。

    文/郑培凯
    《茶经》的内容
    陆羽写《茶经》，不是单纯讲什么样的茶好喝，怎么烹茶才好喝之类，不是一本饮食类的家居日用书，其中蕴积了他对生活的体会，反映了他在日常生活中对精神境界的追求。《茶经》的主旨是说，喝茶要懂规矩，不能够随便乱喝，而且要能懂得品味，是一种文化的累积，是一种艺术行为，其中有“道”。这应该跟陆羽成长的环境有关，他在佛寺里长大，成天耳濡目染的是规矩仪式与精神追求，同时他又性好读书，追求人世间的海阔天空，最后归结到茶饮与生活的关系，从时间（历史）与空间（产地）探求其中的真谛，并从中发展出意义与道理。所以，陆羽一生的经历与追求，最后就集中在茶的道理上面，茶道也就始于陆羽。
    陆羽《茶经》是唐代出现的最有系统的茶书，开创了茶道，创制了饮茶器具，建立品茶艺术。这本书共分十节，一共只有七千字左右，平均每节七百字左右，有的段落长一点，有两千字左右，短的只有两三百个字，甚至几十个字。一般又分成三卷：卷上有三节，分别是一之源，二之具，三之造。一之源，讲茶的定义、性质、功用，提供了茶的植物学知识。这个“源”的意思是茶的本原、本质、性质，以及茶的各种名称，及其字义。茶的外观形状如何？茶的内在性质如何？服用之后有什么效果？对身体健康有什么影响？兼有植物分类学与药物学的内容。二之具，讲采茶与制茶的工具，不是讲喝茶的器具，其中还包括制茶作坊中的设备。三之造，讲采茶的季节、制作茶叶的程序、茶叶的等级，提供辨别茶叶优劣的方法。仔细说明什么季节、什么天候应该采茶，采了以后怎么处理？如何辨别茶叶的优劣？特别提出，单从外表是很难辨别好坏的，要累积经验，才能分辨茶叶的内里质地。
    卷中只有一节，即四之器，却篇幅甚长，讲的是烹茶与饮茶所需的器具，也就是我们今天讲的“茶具”。我们现在喝茶，使用各种不同的茶具，如茶壶、茶杯、茶碗、盖杯，以及匀茶汤的茶海、装茶叶的茶罐、挑茶叶的茶勺等等，现在台湾还使用了闻香杯、倒茶水的茶盘、盛茶渣的滓方，各种各样的花样。陆羽讲茶具的篇章特别仔细，讲了二十四种茶具，再加上盛放茶具的都篮，这是因为他把茶具当作饮茶仪式的道具，创制了一整套茶具，并由此设置了茶仪，确定了茶道的物质基础。封演《封氏闻见记》里就说陆羽：“造茶具二十四事，以都笼统贮之。远近倾慕，好事者家藏一副……于是茶道大行，王公朝士无不饮者。”
    卷下有六节，即五之煮、六之饮、七之事、八之出、九之略、十之图。五之煮的“煮”，讲的是烹茶的过程，涉及如何用火、择水、烹煮。唐代喝茶的流行方式，是把茶叶制成团块保存，要喝茶的时候先要烤一烤，烤匀了才碾碎使用。择水也是门学问，喝茶一定要用好水，从古到今，道理是一样的。至于烹煮与饮用，都要遵循恰当的方式，才能喝到一碗好茶。六之饮的“饮”，则是饮茶的精粗之道，也就是品味审美之道。陆羽讲品茶的精粗之道，讲的就是文化涵养在日常生活的表现，与《红楼梦》里妙玉批评贾宝玉乱喝茶是牛饮，着眼点相同，就是喝茶不只是喝茶，也是文化修养的展现，就有了品茶艺术。七之事，讲的是喝茶的历史，收集了古代饮茶的记载，从神农一直讲到唐代的材料。
    八之出，讲的是茶叶的出产，也就是产地。陆羽列举了天下各地茶产，分为山南、淮南、浙西、剑南、浙东、黔中、江南、岭南等地，可说是包罗了中国的南方地区。在唐朝的时候，陆羽算是足迹遍天下了，但是他主要的行踪还是沿着长江流域，清楚知道从巴蜀到浙江的产茶情况。至于贵州、江西、福建、广东一带的情况，他没有实地考察过，也就明确地标出“未详”，显示了他有一分证据说一分话的态度，极富实证精神。九之略，是考虑到具体的情况，简化了制茶、煮茶、饮茶的方式，也就是不违背茶道精神而采取的简约版。十之图，讲的是在饮茶的场合，挂出一幅书写茶道的图轴，烘托出一个雅致的背景，让人感到饮茶有一定的仪式，要用各种适当的茶具，还要挂一张茶道书轴，要有一个整体的文化氛围。用现代人的说法，就是饮茶要有一定的ambience，要有一个审美的环境。日本人进行茶道，也非常重视营造优雅的庭园环境，在茶室内还特别设计有一个龛，挂一幅书法，制造情趣，提供精神超越的氛围。《茶经》立了挂图的规定，要喝茶的人挂一张书写茶道的图轴，就是这个道理。陆羽创制茶道，把种种细节程序都设计好，都当成一门学问，作为文化艺术来钻研和投入，心思十分细致周到，实在是了不起。
    基本精神与核心价值
    陆羽《茶经》这本书，使得喝茶超越了只是解渴、解乏、提神这样的实用功能，开展了饮茶之道，引入了一个精神领域与审美境界。所以，这本书非常重要，是一部划时代的经典，使得喝茶成为一种文化，而这个文化持续了一千两百年，还会继续下去，在全世界发扬光大。到了今天，日本茶人讲茶道，台湾茶人讲茶艺，大陆茶人讲茶文化，西方茶人讲art of tea，其实统统都源自于《茶经》，都是茶道的支裔。这是一千两百年的文化累积，而且主要是中国文化的积淀，有其物质性，但又远远超出了物质方面的解渴、解乏，而有非常可贵的精神境界与作用。我们说陆羽《茶经》是经典，主要说的是它在文化脉络中的重要，对人类文化发展做出了经典性的飞跃与提高。陆羽非常具体清楚地知道他在做什么，创制了二十四种茶具，规定了饮茶的仪式，把喝茶化作生活艺术，让喝茶的人按部就班进入茶饮的天地，进入一种净化心灵的程序，由此得到一种毫不搀杂任何功利的纯粹的欢娱。这就是茶道的基本精神与核心价值。现代中国人不太了解陆羽《茶经》的文化意义，也不太明了中国饮茶的历史发展与过程，遽然就说茶道是日本文化，真可谓数典忘祖。我们必须记住，茶道源自中国的陆羽，一千多年来有不同形式的发展，多元多样，在不同的时代与不同的社会群体中有其不同发展与传承。日本茶道的确有其特色，有其自身的审美系统与哲思，仪式性特别强，但是究其根本，还是陆羽《茶经》强调精神境界的延伸与发展。类似的发展，在宋代宫廷茶宴、上层社会雅聚、寺院仪轨，在明代文人的审美生活之中，也都可以发现，各有其复杂而多元化发展的历程，可说是一千多年来茶道发展多彩多姿，值得我们弄清楚，以免坐井观天，贻笑大方。
    陆羽《茶经》的研究，过去主要还是文献的解读，现在因出现了大量相关的考古文物，对陆羽所述的唐代茶饮方式有了更清楚直观的认识，也对陆羽《茶经》有了更深入的理解。1981年陕西省扶风县法门寺宝塔倒塌，随后在1987年的考古发掘中发现了唐代皇室为了供奉佛祖藏在法门寺地宫的宝藏。出土文物中包括了唐密曼荼罗供奉的佛骨、武则天的金丝围腰百褶裙，以及一大批金银宝贝，还有宫廷使用的茶具。参照陆羽《茶经》的“四之器”，可以找到出土的实物，验证了陆羽创制茶具二十四种的广泛流传，连晚唐宫廷的饮茶器物都基本遵照了《茶经》的形制与要求。
    规制茶具与茶仪
    在法门寺地宫出土的茶具都是皇家用具，因此特别贵重，在质材上与陆羽规定的有所差别，但形制基本相同。我们可以对照一下出土实物与文献，了解唐代使用茶具的情况。在地宫出土的茶具中有一个金丝结绦提梁笼子，是用金丝编制的，用途是盛装茶饼，是个贮藏茶叶的茶具。这个茶笼用具，在陆羽《茶经》里没有记录，有人认为这显示了陆羽定的茶具茶仪尚未普遍通行，所以皇室才会出现不同的茶具。其实，像这样贵重的金丝笼子，民间是绝对用不起的，民间贮存茶饼的用具，一定简单得多，可能就是竹笼，如同陆羽《茶经》“二之具”里说的采茶的“籯”。
    出土文物中，还有一个银风炉，形制就和陆羽规制的基本相同了。陆羽《茶经》“四之器”对风炉有极为详尽的描述：
    风炉，灰承。风炉以铜铁铸之，如古鼎形，厚三分，缘阔九分，令六分虚中，致其圬墁。凡三足，古文书二十一字。一足云“坎上巽下离于中”，一足云“体均五行去百疾”，一足云“圣唐灭胡明年铸”。其三足之间，设三窗。底一窗以为通飙漏烬之所。上并古文书六字，一窗之上书“伊公”二字，一窗之上书“羹陆”二字，一窗之上书“氏茶”二字。所谓“伊公羹，陆氏茶”也。置于其内，设三格：其一格有翟焉，翟者火禽也，画一卦曰离；其一格有彪焉，彪者风兽也，画一卦曰巽；其一格有鱼焉，鱼者水虫也，画一卦曰坎。巽主风，离主火，坎主水，风能兴火，火能熟水，故备其三卦焉。其饰，以连葩、垂蔓、曲水、方文之类。其炉，或锻铁为之，或运泥为之。其灰承作三足，铁柈之。
    一个风炉，就是个生火的炉子，为什么如此讲究规格呢？我们可以看到，陆羽在规制风炉的时候，按照古鼎的形状，融入《易经》的因素，在安排上有八卦，有五行，把这个器具弄得相当复杂。他的用意很清楚，就是把烧火的炉子变成充满文化意义的茶具，如此他就可以用来发展茶仪。他的心目中有“伊公羹，陆氏茶”的对比，在下意识中是自以为可以媲美辅佐商汤的伊尹，因为伊尹的出身低贱，是靠着烹调食物受到重用的。因此，饮食用具应该赋予文化意义，制作茶具与规定茶仪，就使得风炉不是普通的炉。法门寺地宫出土的银风炉，制作精巧，规制严整，与陆羽所设计的蓝图是相同的。
    再如把茶饼碾成末的“碾”与拂扫茶末的“拂末”，《茶经》中都有清楚的记载：“碾，以橘木为之，次以梨、桑、桐、柘为之。内圆而外方。内圆备于运行也，外方制其倾危也。内容堕而外无余木，堕，形如车轮，不辐而轴焉。长九寸，阔一寸七分。堕径三寸八分，中厚一寸，边厚半寸，轴中方而执圆。其拂末以鸟羽制之。”法门寺出土的茶碾是“镏金鸿雁流云纹银茶碾子”，极其贵重，符合皇家身份，但其基本形制与构造，和陆羽所说的是类同的。
    《茶经》还记载了“罗合”这种茶具：“罗末，以合盖贮之，以则置合中。用巨竹剖而屈之，以纱绢衣之。其合以竹节为之，或屈杉以漆之。高三寸，盖一寸，底二寸，口径四寸。”经茶碾碾碎的茶末，还得放到罗盒中筛过，然后存放在盒中，以备煎烹。陆羽制定的罗合，是用巨竹或杉木制作，取材容易，人人可以效法。竹木器制成盒状，外面罩以纱绢，就可以用来筛末。法门寺地宫出土的茶罗子，则是贵重的镏金银器，并饰以“飞天仙鹤纹”，不是一般人使用的。
    法门寺地宫还出土了“秘色瓷”，以实物证明了“秘色瓷”就是越州（今天的浙江）的青瓷，也就是《茶经》所说的“越瓷”或“越州瓷”。明确展示了，皇室饮茶使用的茶碗是越窑青瓷碗，也就是唐代最为尊贵的茶碗。越窑青瓷被陆羽品评为最上等的瓷器，与饮茶的审美情趣有关，《茶经》是这么说的：“碗，越州上，鼎州次，婺州次，岳州次，寿州、洪州次。或者以邢州处越州上，殊为不然。若邢瓷类银，越瓷类玉，邢不如越一也；若邢瓷类雪，则越瓷类冰，邢不如越二也；邢瓷白而茶色丹，越瓷青而茶色绿，邢不如越三也。”陆羽不断强调越瓷之美，认为中国各地所产瓷器都无法媲美，主要的依据是瓷碗与茶汤相映的“千峰翠色”视觉美感，涉及了饮茶的整体审美情趣。
    法门寺地宫还出土了其他茶具，基本上都符合陆羽制定茶具茶仪的道理，只不过是使用贵重的金银，以别于一般百姓。可以看出，陆羽创制的茶道，在唐代已是各个阶层的饮茶方式，上自皇室下至平民，都多多少少沿用了陆羽茶道的规矩。
    从喝茶发展出审美思维
    陆羽《茶经》所讲的茶道，从审美观的角度来看，有四个方面值得仔细讨论。一是审美感觉的整体性与统一性，具体讲的是茶碗，由此延伸到其他茶具、茶仪、饮茶环境；二是择水与用火，讲究“活水”与“活火”；三是本色，强调茶有本色，茶有真香，不假外求；四是“茶性俭”，讲求质朴，强调俭朴之美，发展出简约哲学，把形而下的饮茶行为提升到形而上的精神境界。陆羽茶道的这四个方面，使得饮茶之道在具体的物质文化基础上，开展了审美思维的空间，融入了精神与道德的关怀。此后的茶道演变，无论是宋代宫廷与士大夫的点茶斗茶，寺院茶仪的持修空灵，明清文人的清雅茶聚，日本茶会的和敬清寂，都因陆羽的开示，而得以开创自成体系的饮茶天地。
    陆羽告诉我们，味觉跟视觉的审美观照要统一，是非常有意思的见解。我们喝茶，以为主要是辨别茶的滋味，是一个关乎味觉的经验，可是陆羽却提醒我们，要注意盛茶的茶碗，要注意茶具所提供的视觉经验，要注意味觉与视觉的统一美感。味觉固然重要，视觉美感也不能不顾。讲饮食审美，要讲“色香味”三者俱备，喝茶也是如此，色香味都要有的。那么，喝茶时的视觉美感从哪里来呢？那就是跟茶具有关了。唐代的饮茶方法与今天不同，是茶饼研末，然后烹煎。茶饼贮存的茶叶磨成末以后，色泽暗红，视觉上不能提供春天山峦青翠的美感，不能带来心旷神怡的山野联想，于是，关键就在呈现茶汤的茶碗了。茶末最后要冲煮成茶汤，茶汤要倒到茶碗或茶盅里，茶碗的色泽就左右了茶汤的色泽。因此，陆羽特别注意瓷碗的美感，尤其是瓷碗的釉色，强调的就是瓷碗与茶汤相互映照的色泽。 
    ……

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导读 郑培凯
原典选读 陆羽原著
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