20世纪后半叶至今的“世界大趋势”，乃热闹非凡的全球化运动。一个日本血统的美国人弗朗西斯·福山，把“历史”“终结”了。福山认为苏联的垮台，为普世一体国家扫清了障碍。世界未来，即今日欧美；“后历史时代”，就是全球欧美化。据说，这个预言建立在黑格尔和科耶夫的历史逻辑之上。根据这个逻辑，麦当劳、肯德基在全球广设生产线，进而垄断饭馆业是合理的。过土著民族节日的时候，你也可以尝点轮转寿司或是酱汤一类食品，但是主流社会还是鼓励你欣赏鲑鱼刺身配可口可乐……希望这只是个噩梦。16岁的中国孩子可以由着他们“哈韩”、“哈日”、“哈英”、“哈美”，没关系，只要吃饭的时候先拿筷子后端碗，他们就会慢慢长大。也可以由着他们写“火星文”，“给力”网络语，只要跟爸爸妈妈说话的时候用华语，事情就还有救。汉语，筷子，两者不灭，则华夏文化可存。从大处说，饮食文化正恭逢乱哄哄的全球化运动；往小处说，饮食男女面临着强秦欲图六国的战国末期。原先春秋版图是鲁、扬、川、粤四大菜系，中间经历鲁、扬、徽、湘、闽、川、粤、港之变，战国打得难分难解，但却成就了七彩缤纷局面。所谓菜系，原本就是各地农家庄户、市井百姓的日常所食，浮现于市，上传至官，经过文人品题、商界雕琢、上层社会凝炼变化形成菜谱总和，流行在特定的重镇大埠、通衢口岸。民间制菜，开始都是法无定法，适口为珍——怎么好吃就怎么做。这是原创版本。到形成菜系，已经是学术论文阶段了。然而百姓家食，并不是随意胡来。无定法却是有大法的，须依物产、环境、气候等诸般因素，应天时取地利以自养。譬如黄土高原属钙化土，所产食物多钙，所以民皆嗜酸，以醋来软化体内可能形成的结石。川贵湘鄂地处卑湿，辣可除湿通经络。北方干燥，汗易蒸发，口味偏咸利在补充盐分……这便是《内经》所谓四气五味之说。所以，菜系实际上承载着一方的水土一方的民。康有为某次可能是宴会吃得高兴了，赋诗盛赞徐州的淮扬美馔：元明庖膳无宋法，今人学古有清风。彭城李翟祖篯铿，异军突起吐彩虹。李翟指徐州籍大厨李自尝、翟世清，篯铿即厨界通天教祖彭祖。康有为是改革派，宴席举箸之际也不忘立论改革、强调与时俱进。诗意是说庖膳古法已失，若必师古法，但求彭祖精神而已。意思也对，但若说口味随时代之变而变，就大谬不然了！一个人的胃是对他母亲的执著纪念；一个民族的胃是对土地的无尽缅怀。以我辈所居之大陆而论，中亚、西亚、南亚，包括中国之西北、华北，皆粉食之民，吃面，饲牛羊为家畜；东北亚、东南亚，包括中国之华东、华南、西南大部，皆粒食之民，吃饭，养猪以食肉。此自古皆然。让一位那曲藏人吃扬州炒饭，开始也许还行，吃着吃着他就会郁郁寡欢了——这哪有糌粑和着酥油茶好吃？日本明治维新时期，政府曾倾一国之力，社会为之总动员，力倡国民学习西方人吃牛肉、喝牛奶，总理大臣带头在国会啖五成熟牛排，那勇气就像在带头吃毒药。其实何苦来着？潮流是潮流，河床是河床，潮流过后，河床依旧。大和民族现在依然吃饭团、拉面吃得很开心。发展是硬道理。道理太硬了就会成为毒药。发展已经牺牲了环境，发展正在牺牲幸福。上世纪全球召集过南北经济对话，富国与穷国共商发展大计。据说不丹国王在会后谦逊地表达了他的遗憾——他听到了许多领袖畅谈国民生产总值如何提高，但没有一位谈到国民幸福总值如何提高……幸福具体而微，着眼在小处。商业部向全国各地颁发了无数“中华名小吃”金匾，以资表彰那些美味，结果便有人想到了发展高招：把金匾集中一处金灿灿地挂满墙壁，搞成“百家宴”、“美食城”，小吃店改成人民公社式的大食堂，做大做强，专营中华名吃。殊不知小吃之美正在其小：小店、小规模、小制作；精益求精、现场操作、不搞批发、过时不候。成都国营“龙抄手”，一店集中几十种名小吃，赖汤圆、钟水饺、张凉粉等等皆在其内，包打天下，一锅烩尽各路英豪，成都人再也休想吃到美味小吃了。基于同样的原因，餐馆酒楼现时大多在经营本帮菜之外，兼营着粤’菜，有时是川菜，或者不川、不粤、不鲁、不扬，他的任何一味菜都不地道。粤菜因为有生猛海鲜之名，获利甚厚；川菜因为成本低昧丰富，同样获利甚多，商家乐为。粤菜统治高端市场、川菜在中下游称霸。为一个利字，厨界纷纷切磋如何改良变通，让菜式具有普适性，“创新川菜”、“新派粤菜”粉墨登场。业界不肯在本帮菜系上下苦功，往往投机取巧，犹如练书法而不临帖、不摹碑、不知有永字八法，提起揸笔便蘸墨狂舞，所书无人能识——这便是“创新”与“新派”之谓。结果鲁、扬、川、粤各大菜系都渐成灰色，现出趋同倾向。菜系略同于方言方音，亦如味之不同。调和鼎鼐并不是要消灭味。蒙元入主中国后，北人方音势大，普通话侵至南方，致使许多方音、人声字渐至消失。明之顾炎武痛感于此，曾著《音学五书》正音救弊。救弊又谈何容易！当今文学教授，有几个能对诗成诵？按普通话发音，唐诗宋词有一半押不住韵脚。“文化大师”则信口雌黄，毫无“选学”功夫，而敢用“创新”的四六骈文为电影导演谢晋撰碑文、为南京中山陵作赋，文内尽词不达意、佶屈聱牙的烂句子，就像中国文化跟他有仇似的，必欲颠覆糟蹋而后快！食界的普通话时代，将走向何处？强秦一旦统一六国，君临天下者其麦当劳乎？
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