牛和人类的劳动生活关系密切，牛文化渗透在劳动人民的血液里，多方位影响我们的社会生活。对牛，我们应该常存感恩之心。牛年里，我们赞美牛。《牛之书》包括牛年话牛、说文解牛、牛年赏牛三部分，从生肖、姓氏、文学、艺术等不同角度着力挖掘牛文化与人类社会生活的密切关系，展示了牛文化对民族个性形成的深刻影响。《牛之书》力图做到图文并貌、雅俗共赏。
    牛是中国的“普罗米修斯”式的英雄。民间传说，是牛从天仓里为人类取来了谷种。而天庭对牛的惩罚是，让牛世代被人类驱使和宰杀食用。于是，我们对牛总怀有一种同情之心和感激之情：农历十月初一，中原一些地区农民要为牛过生日，广东地区也有不穿牛鼻绳的“放闲”习俗；农历四月初八，广西壮族农民要为牛脱轭；即使地处西北的宁夏，也处于给牛放假的民俗文化国内。
    编辑与牛有关的书，是想通过对牛的歌颂和礼赞，让我们全面感受牛文化的巨大张力和穿透力，领悟牛的大关大善，从而不断反省人类的精神和物质生活。

    牛年话牛
    在第5版《现代汉语词典》中，“牛”有以下4种解释：1．（名）哺乳动物，反刍类，身体大，趾端有蹄，头上长有一对角，尾巴尖端有长毛。力气大，供役使、乳用或乳肉两用，皮、毛、骨等都有用处。我国常见的有黄牛、水牛、牦牛等。2．（形）比喻固执或骄傲。3．二十八宿之一。4．（名）姓。
    牛是人类最忠诚的朋友。在十二生肖中，除了那个虚拟的龙之外，牛在人心中的地位大概最高。虎虽威猛，但难以亲近，马虽英俊，却不及牛忍辱负重。当然，牛在人心中的地位最终取决于人类的功利之心。即在人类发展进程中，牛的贡献最大。自人类用勇敢和智慧驯服了野牛，从此，人与牛的关系更密切了。当人类需要耕种时，牛俯首躬耕；当人类需要运输时，劲牛埋头负重；当人类需要食肉时，健牛以身相许；当人类需要食乳时，奶牛殚精竭虑；当人类需要娱乐时，猛牛舍身相斗。
    牛在先民告别刀耕火种进入有文明史的过程中，功不可没。人们遂称牛为“仁畜”，甚至誉为“神牛”。在远古时期，它为人类文明奉献、牺牲，它的肉是最美的食物，它的皮可御寒过冬，它把自己的血肉皮角全部献给人类，启迪和震撼着人们的心灵。于是，牛成了早期氏族的图腾，成了能镇水安澜的神灵，成了祭祀天地祖先的祭品，成了市场交易的准绳，成了新女适人的嫁妆，成了牧民财富的象征，成了供应人类乳品的源头，成了人类餐桌上的上乘美味，成了人们运输、犁田的动力，成了表达艺术家艺术灵魂的心声；它的精神是开拓者最好的象征，它的鞠躬尽瘁和勤劳无私对人类的价值观产生了深刻影响。
    牛在中国古代是牛科中不同种和不同属家畜的统称。通常指黄牛和水牛，也包括牦牛等。牛的驯化距今至少已有7000年的历史，在草原地区可能更早。浙江余姚河姆渡和桐乡罗家角两处文化遗址的水牛遗骸，证明约7000年前中国东南滨海或沼泽地带，野水牛已开始被驯化。牦牛由野牦牛驯化而来，古代用牦牛尾毛制成的饰物称旄，常用作旌旗、枪矛和帽上的饰品。《书经?牧誓》载“右秉白旄”，《荀子?王制》说“西海则有皮革文旄焉，然而中国得而用之”，说明先秦时期牦牛产品已成为西部地区商品交换的内容之一。牛在古代的主要用途是供役用。牛车是最古老的重要陆地交通工具，有人认为尧、舜以前已发明牛车。井田制度规定每十六井有戎马一匹、牛一头，以备征用。在有驿站交通后，牛在某些朝代也用于缺马的地区或无需急行的驿运。历史上每当大战之时，马匹大减，牛车就应运而起，甚至有人骑牛代步。元代大量搜刮民马，民间的畜力运输曾以牛为主。但使牛的利用发生决定性变化的，则是农业生产中牛耕的发展。有说牛耕始于铁器农具产生以后，但在甲骨文和金文中，犁字无不从牛字。孔子的门徒冉耕，字伯牛；司马耕，字子牛，二人的名号中都有相应的“耕”“牛”二字。这些似都可说明耕地与牛的关系和牛耕之早。
    牛在远古时代就被用作祭祀。有时一次祭祀宰牛多达三四百头，多于羊和猪的数量。周代祭祀时牛羊猪三牲俱全称太牢。如缺少牛，则称少牢。说明自古即以牛牲为上品。《礼记?王制》称：“祭天地之牛，角茧栗；宗庙之牛，角握；宾客之牛，角尺。”这是根据牛角的发育程度，判断牛的老幼，从而区别牛的等级。为了掌管国家所有的牛在祭祀、军用等方面的用途，周代设有“牛人”一职，汉以后曾专设养牛的行政机构。
    牛乳及其制品，一向是草原地区各族人民的主食。南北朝时期，已遍及北方农村。乳制品在古代通称为酪。《齐民要术》就详细记载了农民挤牛乳和制造乳酪的方法。这种方法被推广到南北各地，据《新唐书?地理志》记载，唐时在今甘、青、川诸省以及庐州（今合肥市）也已有此产品。此后，江南如湖州、苏州等地农民也养乳牛，挤乳作酪，并制成乳饼及酥油为商品。直至西方乳牛输入以前，中国南北不少城市早有牛乳供应，采取的是赶黄牛上门挤乳出售的方法。20世纪初期开始，中国才从欧美引入乳牛品种，饲养在各大城市，供应乳品。改革开放之初，中国学习日本和西方发达国家，提出“一杯牛奶强壮一个民族”，于是饮奶之风日盛。
    至于牛的肉用，虽在1000多年前已出现近乎肉牛型的优秀牛种，但限于特定的经济条件，加以佛教的影响，一直未获发展。

序
牛年话牛
一、生肖“牛”
二、姓氏“牛”
三、牛年大事记
说文解牛
一、汉字“牛”
二、与牛有关的成语
三、与牛有关的谚语
四、与牛有关的歇后语
五、与牛有关的短信
六、与牛有关的对联
七、与牛有关的传说和故事
八、诗词中的牛
九、股市与牛
牛年赏牛
一、绘画中的牛
二、剪纸中的牛
三、邮票中的牛
四、雕塑中的牛
五、岩画中的牛
跋