饭·粥·饭泡粥<br> 如果有个十恶不赦的人，犯下了大罪，其罪行令人发指，我们通常会说“简直不是人”，用上海话来说，就是“呒没人气味”。<br> 有时，这句话也不见得非要用在罪犯身上，那些不通人情的木讷之辈都可以是“呒没人气味”，对于这种人，还有句话叫做“勿吃粥饭呃”。<br> 可见，一定要吃了“粥饭”，人才有人味。“粥”和“饭”是两样东西，也是上海人“吃饱肚皮”的最基本的食物。“饭”就是用“米”烧出来的，有个谜语，谜面是“饭”，打一个字，谜底是“糙”，米“造”的，不就是饭吗？过去烧饭没有电饭煲，而是用钢宗(铝)镬子放在灶头上烧，这样的烧法，镬底往往有一层薄薄的焦饭，上海话叫做“饭粗”，“粗”读为上海话的“住”，《广韵》说“粗，粘也”。<br> 上海人的主食就是米饭，所以吃饭也吃出了花头来。盖浇饭就是上海的特色，在盒饭尚未“发明”之前，盖浇饭是很大众化的午饭选择。<br> “浇头”本是指“浇”在面上的“花头”，俗称浇头面以区别于阳春面。既然可以浇在面上，当然也可以浇在饭上。浇在饭上的浇头与浇在面上的稍有不同，面有汤，浇头的干湿无所谓，而饭是干的，所以浇头要湿漉漉的才好吃。<br> 常见的浇头有“茭白肉丝”、“香茹面巾”、“红烧狮子头”等，把菜盖在饭上，饭菜都不易冷。只要一份饭，又不用额外点菜，非常实惠，所以很受大家欢迎。<br> 盖浇饭是在店里、摊上吃的，在家中，花头就更多了。上海人喜欢用青菜、咸肉或腊肠加上生米拌上猪肉，最后加水一起烧煮，可以烧出一大锅香味扑鼻的饭来。这锅饭的名称可就多了。首先，这锅饭中有菜，所以叫做菜饭；其次，由于拌了猪油，亦叫猪油菜饭，若是放了咸肉，便叫“成肉猪油菜饭”。<br> 这种饭，还有一个学名，叫做“成糁饭”，又要从头说起了。“饭粒”，在上海话中叫做“饭米糁”，“糁”音与“算”相同，有人主张写成“饭米碎”或“饭米穗”，其实这个“糁”字才是正字。当然，这个字太难认，所以也可以用“穗”，但是我不同意用“碎”，第一，米粒是完整的，不是“碎”的；第二，“碎”在上海话中的发音与普通话的“散”相近，与“饭米糁”的发音相去甚远，所以应用“穗”字。<br> “咸糁饭”指的就是“饭米糁”是咸味的饭，连饭米糁都咸了，是为人味。这个词，也有人主张写作“咸酸饭”，说音也同味也符，其实菜饭是不带酸味的，若是酸味，完全是菜、肉不新鲜所致。<br> 还有些花色饭，不是直接烧的，而是用冷饭炒制的。上海话“炒冷饭”用来表示说话哕嗦，把说过的事又拿来说一遍，说得好听点，叫谆谆教导，难听点就是喋喋不休了。<br> 这个词，老师很喜欢说，每到复习知识点，老师就说“又要炒冷饭了”，而怪责小朋友时则说“娜勿要怪我炒冷饭”，可见，“炒冷饭”有老生常谈之意。<br> 隔天的冷饭，叫做隔夜饭。因为隔夜冷饭没有热气，引不起人食欲，而女人面孔难看铁板没有生气，也被喻作“隔夜饭”。见到“面孔像隔夜饭”的女人，有许多后果，其中最严重的要算“连隔夜饭啭呕出来”(参见《论“卖相”》)。<br> 用冷饭炒饭，最普通的就是蛋炒饭。上海有句话叫“蜡烛油炒蛋炒饭”，每当小孩子表示要炒给大人吃时，大人就会用这句话来“调侃”。我猜此话可能产生于物资缺乏的年代，小孩子要吃蛋炒饭，而家中的油又不够，于是家长没好气地说“要么用蜡烛油炒”。冷饭多出来，又没有油炒，怎么办？吃泡饭呀！“泡饭”是上海平常人家最普通的早饭，在隔夜冷饭里放点水，浸没，然后放在火上烧，待水烧开，这泡饭就可以吃了。<br> 泡饭可以就着剩菜吃，剩菜在上海话中叫做“碗头碗脚”。另一种打发冷饭剩菜的方法是干脆将它们放在一起烧，烧出来的，叫做“咸泡饭”，亦叫“并百汁”。<br> 有人懒得连泡饭都不高兴烧，那就可以直接用开水来泡。上海人管开水叫“热茶”，开水泡饭，就叫“茶淘饭”，若用热汤泡饭，则是“淘汤饭”(参见《由“淘”构成的上海话》)。<br> 烧饭看似容易，但是极难把握，关键在于水，水少了，容易烧成“夹生饭”。上海话中把小朋友背书背得结结巴巴，叫做“夹生饭”。何解？结巴者，乃是不熟也；不熟者，夹生也。<br> 据说夹生饭不能吃，吃了容易“吵相骂”，上海人把某人“脾气不好”叫做“吃仔生米饭”，若脾气恶劣则称为“吃饱生米饭”。水少了不好，多了呢？也不好，容易烧成烂饭，由于烂饭粘在一起，蓄热量大，故有“烂饭烫煞人”之说。<br> 若是水放得足够多，就可以烧成粥，叫做“米烧粥”。宁波裔的上海人从不吃粥，不知为何。笑话是说宁波人把“小菜”叫做“下饭”，如果吃粥的话，就要成“下粥”了，“下粥”与“下作”同音，“下作”意即下流，故从不食粥。这当然是个笑话啦！其实宁波人只是不喜欢吃粥而已，及至生病想吃粥，便捧着碗到小绍兴买上一碗了事。<br> 饭也可以烧成粥，用冷饭加水，多烧些许时间，泡饭亦会烧得厚起来，这种东西，叫做“饭泡粥”。“饭泡粥”中的米，有硬有软，夹缠不清，上海人把说话哕嗦，夹缠不清，不着要点的人，亦称之为“饭泡粥”。“侬哪能介饭泡粥呃啦，一句闲话讲仔三四遍”，指的就是这种。<br> 上海话中，“粥”与女人“嗲与作”的“作”是同音的，结果有好事者开了一家名为“粥天粥地”的饭店，一时生意红火，亦算是个巧思吧。
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