第一章 北京餐饮的发展源流<br> 北京的餐饮历史悠久，文化积淀深厚。自金中都时就出现许多酒楼；元朝和明朝时期，北京的商业集中区域开始形成，上至王宫权贵，下至平民百姓，各阶层消费呈现不同特点。此时，京城里已有饭摊、饭铺和售卖黄酒小铺出现，较大规模的餐馆很少，餐饮服务业发展缓慢。到18世纪中叶，清王朝的封建经济兴盛繁荣，国力强大，社会稳定，史称“康雍乾盛世”。有资料显示，至18纪末，全国人口已达到三亿左右。这一时期，北京作为国家政治、文化中心，城市商业形成规模并日益繁盛，京城的餐饮业发展、扩张到了一个新的阶段，是历史上最“鼎盛”时期。<br> 1840年鸦片战争揭开了中国近代史的篇章。1860年和1900年英法联军和八国联军先后占领北京并建立“租界”和“使馆区”，北京城中出现了早期的西餐馆、咖啡馆。<br> 1911年辛亥革命，推翻帝制，北洋政府执政，社会处于转型时期，动荡不安，人心惴惴不安。与此同时，带有明显文化、教育新派色彩商业区的出现使京城传统商业格局吹起一股清新空气，而以清淡、素雅为特征的淮扬菜在食界中受到人们青睐，多少有些“求新”、“寻变”的意味。<br> 1928年后，随着国都南迁，北京改称“北平特别市”，尤其在“九·一八”事变爆发后，市况益趋不振，商业日渐萧条，各种生意一落千丈，餐饮业也受到影响，北京的商业和餐饮业一直处于彷徨与衰败的阴影之中，直到1949年1月31日北平和平解放，历史翻开了新的篇章。<br> 1949年10月1日新中国成立，北京的商业和餐饮业重获生机，晕现新的时代特征。70年代后期党的十一届三中全会掀开了历史新的一页，改革开放使国内的各项经济建设迅速发展起来，同时中国社会和人民生活开始摆脱禁锢、贫困，向着现代化小康社会目标更迈进了一大步。作为直接反映这些改变和特征的窗口，餐饮业见证了时代的变迁……<br> 一、早期的“堂”与“居”<br> 在北京人的传统称谓中，过去只有饭铺、饭庄和酒楼，“餐馆”一词来自于现代。北京最早的餐馆，又叫菜馆或炒菜馆，兴起于明代，到清代中叶得到了空前的发展。这些菜馆或炒菜馆的前身，有些是小酒馆，有些是“饽饽铺”。清朝初年，前门大街一带有不少门脸不大的小酒馆，门前挑起一根竹竿，挂上一个酒葫芦作为标志。店内桌椅很少，盛酒的大酒缸上放个盖子就可以当作待客的桌子。除了酒之外，小店还有荤素酒菜、烙饼面条供应，使客人可以“酒足饭饱”，人们将此种小酒馆称为“二荤铺”或“大酒缸”。京城中有名的烧麦馆“都一处”，原店址在鲜鱼口南，店名叫“王记酒铺”，创始人是山西浮山北开村人王瑞福，在创业时就是这样的“二荤铺”或“大酒缸”。由于乾隆皇帝的一次微服私访，在小铺吃了一顿可口酒菜，御赐写有“都一处”蝠头匾，从此名声大振。<br> ……
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