安希华，1965年出生，1989年完成学业后，先后在纺织行业和lT行业工作。1 998年进入企业咨询管理培训行业。2002年开始从事餐饮行业专业培训。现任中穗伟业（北京）管理咨询有限公司和安效（北京）管理咨询有限公司董事长、中国烹饪协会培训交流中心培训基地主任、中国烹饪协会快餐及火锅专业委员会执行委员。<br>    主要业绩为：<br>    2007年　荣获“全国餐饮业教育成果奖”。<br>    2006年独家推出集管理、教育、服务、户外拓展训练为一体的封闭式军事化培训模式。<br>    组织了“吃遍中国万里行”美食研讨考察团大型活动。<br>    2005年　荣获“中国烹饪协会培训交流中心培训基地”称号。<br>    独家研发的“职业点菜师”课题在社会上引起强烈反响，并被新浪网评为“2005年中阑十大热门行业之一”。<br>    举办了首届“奉献与收获”全透明式的菜品刨新交流活动。<br>    2004年　先后开展了店长、服务经理、行政总厨、营养配餐师、营运督导等9项课题研究，同时进行了知识结构标准的制定。<br>    2003年　荣获中国快餐行业特别贡献奖。<br>    贺学良，上海旅游高等专科学校副教授，奥赛国际酒店投资管理（上海）有限公司董事，奥赛旅游地产与酒店研究院院长，中国旅游房产投资网首席策划师，上海优信市场调查有限公司董事，BARONY国际酒店（中国）集团管理顾问。<br>    1986年大学毕业后进入喜来登（She raton）国际酒店集团，从此致力于酒店管理的实践和研究。2003~毕业于英国德比大学（University of Derby），硕士学位。<br>    1997年进入上海旅游高等专科学校，长期任教专业课程，同时兼任国家旅游局“酒店总经理培训班”“酒店部门经理培训班”中的相关课程教员，在北京多次通过卫星现场直播课程讲学。<br>    著有《饭店管理概论》《饭店公共关系原理与应用》《饭店营销原理与实务》《现代旅游市场营销学》《会展营销》《会展策划》《餐饮营销管理》《现代旅行社管理》《中国物业管理》《饭店高效营销管理》等专著。

    《餐饮企业运行与管理》以现代服务企业管理理论为基础，从实务性和操作性角度介绍餐饮企业的运行与管理。《餐饮企业运行与管理》在构建框架体系时，按照现代服务企业管理内在的联系和顺序，把全书十五章的内容分为五个部分，即：餐饮企业经营管理概述、投资篇(第二章～第四章)、管理篇(第五章～第七章)、服务篇(第八章～第十一章)、营销篇(第十二章～第十五章)。<br>    为了便于读者学习和运用，《餐饮企业运行与管理》在具体内容安排上，本着理论与实务并重，内容全面与专业深化兼备的原则，既有对餐饮企业营销一般原理的阐述，又有实际操作办法的介绍，其中对典型实例进行的分析，有助于学员深刻理解餐饮企业经营管理的内涵，在实际工作中灵活运用。

    3.果汁杯<br>    果汁杯又名求司杯，通常是在西菜早餐上供应第一道饮料时使用的。求司杯的容量为125 mL，用来装橘子汁、菠萝汁、番茄汁、苹果汁、柠檬汁等，用途也很广泛。在大型招待会上，果汁杯可用来放可口可乐、矿泉水、桔子水。在中菜宴会前，宾主会见时可用果汁杯来派送饮料，这样做既可节约饮料的消耗，又显得美观、有气派。在天气炎热时，为顾客先上用求司杯装的饮料，消暑解渴，更为适宜。<br>    4.冰淇淋杯<br>    冰淇淋杯也是玻璃器皿中的一种，体积较鸡尾酒杯略大，杯脚则比鸡尾酒杯粗矮，一般用于装冰淇淋，也可以综合利用。举行西餐宴会时，可用做水果杯、明虾杯、虾仁杯、海味杯。举行中菜宴会，还可以装点心。<br>    四、布件类<br>    在餐厅服务中，为了提高餐厅规格和服务水平，需要服务员使用种类繁多、规格齐全的各种布件。现将常见布件介绍如下：<br>    1.台布<br>    餐厅中的台布常见的规格有2 m、1.7 m和1.3 m三种。<br>    （1）2 m台布<br>    2 m台布的用途最广，是专门为10～12人的圆桌铺桌面用的。它的长和宽约为2 m，除了在圆桌上使用外，也适用于会议桌和布置大型酒会等。为了使台布能正常替换，1张圆桌要配备4～5块，规格高的餐厅一日三餐用后均需调换。如果一个餐厅有25张桌子，一日三餐客满就要换75块台布，还要考虑翻台再用，这样就需要300～400块才能周转，餐饮企业要做到有备无患。<br>    （2）1.7 m台布<br>    1.7 m台布长和宽均为1.7 m，它适用于6～8人坐的圆桌。其用途虽然没有2 m台布广，但在餐饮企业中也需要准备。<br>    （3）1.3 m台布<br>    1.3 m台布长和宽均约1.3 m，是专门为边长85 cm的方桌或直径为85 cm的小圆桌而制作的。如有需要，也可在落台（工作台）上铺设。1.3 m台布用途广泛。<br>    2.餐巾布<br>    餐巾布又称口布，是一种边长45 cm的小方布巾，为顾客在就餐时擦嘴、遮身用。一家经营得好的餐饮企业，一日三餐均应为顾客提供餐巾布，如条件不允许，午晚两餐必须用，早餐可改用餐巾纸。<br>    ……

    第一章 餐饮企业经营管理概述<br>    第一节 餐饮企业经营类型<br>    第二节 餐饮企业运作过程<br>    第三节 餐饮企业管理的特点、原则与任务<br>    <br>    投资篇<br>    第二章 餐饮市场分析<br>    第一节 我国餐饮市场概况<br>    第二节 顾客餐饮购买行为分析<br>    第三节 餐饮市场竞争对手分析<br>    <br>    第三章 餐饮业投资决策与筹建<br>    第一节 投资餐饮业的规划与分析<br>    第二节 进入餐饮业和确定企业形式<br>    第三节 餐厅选址<br>    第四节 餐厅的装修和设计<br>    第五节 餐厅的餐具和酒具<br>    <br>    第四章 餐饮企业设计与布局<br>    第一节 餐厅的设计与布局<br>    第二节 厨房的设计与布局<br>    <br>    管理篇<br>    第五章 餐饮企业组织结构与制度建设<br>    第一节 餐饮企业组织结构设计<br>    第二节 餐饮企业人员配备方案<br>    第三节 餐饮企业规章制度建设<br>    <br>    第六章 餐饮企业生产管理<br>    第一节 餐饮生产的特点及餐饮生产管理的任务<br>    第二节 食品原料采购和保管<br>    第三节 餐饮生产计划<br>    第四节 餐饮生产标准的制定<br>    第五节 餐饮产品原料成本核算<br>    第六节 厨房管理<br>    <br>    第七章 餐饮卫生与安全管理<br>    第一节 食品污染与预防措施<br>    第二节 个人卫生管理<br>    第三节 餐饮卫生管理<br>    第四节 餐饮经营安全管理<br>    服务篇<br>    <br>    第八章 餐饮服务与服务人员<br>    第一节 餐饮优质服务的概念及基本特征<br>    第二节 餐饮服务人员的基本素质和服务意识<br>    第三节 餐饮服务人员的仪表与举止<br>    第四节 餐饮服务人员的等级与要求<br>    <br>    第九章 餐饮消费心理<br>    第一节 顾客饮食需求分析<br>    第二节 服务心理策略<br>    <br>    第十章 餐饮服务技艺<br>    第一节 铺摆台、位次与台形设计<br>    第二节 托盘与端盘<br>    第三节 斟酒<br>    第四节 上菜、派菜、撤盘与换盘<br>    第五节 餐巾折花和插花技艺<br>    第六节 餐厅烹制表演<br>    <br>    第十一章 餐饮服务规范<br>    第一节 开市准备与收市工作<br>    第二节 餐饮服务销售<br>    第三节 酒水服务<br>    第四节 零点服务<br>    第五节 宴会服务<br>    第六节 冷餐酒会服务<br>    第七节 自助餐服务<br>    第八节 团体订餐服务<br>    <br>    营销篇<br>    第十二章 餐饮产品创新与评价<br>    第一节 餐饮产品创新<br>    第二节 餐饮产品的评价与筛选<br>    <br>    第十三章 餐饮市场促销<br>    第一节 餐饮促销及促销组合<br>    第二节 餐饮定价<br>    第三节 餐饮市场销售促进<br>    第四节 餐饮网络营销<br>    <br>    第十四章 餐饮企业营销策划<br>    第一节 餐饮企业营销分析与策划类型<br>    第二节 营销机会的寻找和创造<br>    第三节 菜单设计与促销<br>    第四节 餐饮促销策划<br>    第五节 宴席专案策划<br>    <br>    第十五章 餐饮企业员工和内部营销<br>    第一节 餐饮企业员工和顾客的关系<br>    第二节 员工的满意度与忠诚度<br>    第三节 内部营销<br>    参考文献