《面点王》：
二、三大风味流派竞风流
中国各地的面点都有其独特之处。一般笼统地分为“南味”、“北味”两大风味，由于地域不同，逐渐发展成特点鲜明的京式、苏式、广式三大流派。京式京式面点以北京为代表，泛指黄河以北的大部分地区（包括山东、华北、东北等）所制作的面点。代表品种主要有：一品烧饼，清油饼，北京都一处的烧卖，天津包子，清官仿膳肉末烧饼、千层糕、艾窝窝、豌豆黄，清糖饼，混糖饼，单饼等。
京式面点主要以面粉为原料，特别擅长制作面食品。被称为“四大面食”的抻面、削面、小刀面、拨鱼面，不但制作技术精湛，而且口味爽滑、筋道，深受人们喜爱。京式的小食品和点心，也很丰富多彩。在馅制品方面，肉馅多用“水打馅”，佐以葱、姜、黄酱、味精、芝麻油等，口感鲜咸而香，柔软松嫩，风味独特。扬、淮扬等小流派。因以江苏为代表，故称苏式面点。主要代表品种有驰名全国的翡翠烧麦、淮安文楼汤包、扬州富春茶庄的三丁包子等。
江浙一带因处在鱼米之乡，物产极其丰富，为制作多种多样的面点创造了良好的条件。馅心重视缠冻（即用鸡鸭、猪肉和肉皮熬制成的汤汁冰冻而成），汁多肥嫩，味道鲜美，具有色、香、味俱佳的特点。苏式面点重调味，味厚、色深、略带甜头，形成独特的风味。尤其苏州的船点，形态非常多样，常见的有飞禽走兽、鱼虾昆虫、瓜果花卉等，色泽鲜艳，形象栩栩如生，被誉为“食品中的精美艺术品”。广式广式面点是指珠江流域及南部沿海地区所制作的面点，以广东为代表，故称广式面点。广式面点，富有南国风味，自成一格。代表性的品种有叉烧包、虾饺、莲茸甘露酥、蛋泡蟹肉批、马蹄糕、蛾姐粉果、沙河粉等。
近百年来，广式面点又吸取了部分西点制作技术，品种更为丰富多彩，以讲究形态、花色、色泽著称，使用油、糖、蛋多，馅心多样、晶莹，制作工艺精细，味道清淡鲜滑，特别善于利用荸荠、土豆、芋头、山药、薯类及鱼虾等做坯料，制作出多种多样的面点。
……
展开
