王卫，教授，四川省学术与技术带头人，现任成都大学科技处处长，兼职肉类加工四川省重点实验室主任，食品加工四川省高校重点实验室主任。承担完成涉及食品加工、贮运流通及安全控制科技攻关、科技富民、国际合作等项目20余项，发表研究论文60余篇，出版著作7本（部），发明专利成果12项，研究成果获四川省科技进步奖7项，成都市科技进步奖6项，获国家科技部星火科技先进个人、四川省科技管理先进个人、四川省先进教育工作者、四川省教学名师、四川省先进科技特派员、成都市有突出贡献专家等荣誉称号。受聘中国畜产加工学会常务理事，四川省畜牧兽医学会畜产加工分会理事长，四川省食品科学学会副理事长，中国肉禽水产制品专家委员会专家，四川省食品药品管理局食品安全专家委员会专家，成都市食品药品监督管理局食品安全委员会专家。

    民以食为天，人们每天的日常生活都离不开对食物的摄人，它是提供维持人类机能、生命活动所需能量和营养物质的主要来源，是人类赖以生存和发展的最基本的物质条件。它与人类的生存与发展息息相关，是一种对人类健康有着密切关系的特殊的有形产品。因此，食品的质量安全涉及千家万户，是老百姓生存最基本的要求。食品质量安全没有保证，人民群众的身体健康和生命安全就没有保证，和谐社会也就无从谈起。尤其是对我国而言，我国拥有近13亿的人口，对食品的消耗极大，是食品生产工业的大国。在我国国民经济中，食品工业已成为第一大产业，根据有关资料显示，1993年至1998年，我国食品工业总产值由3430亿元增至6000亿元，平均每年递增12％；2003年我国食品工业总产值首破1.2万亿元，2009年更是突破4.9万亿元，远远超过汽车工业总产值发展水平。

    有人喜欢生吃海鲜，还有将海鲜稍一煮开或旺火快炒，没等到肉完全熟就吃，其实，这样可能对人体产生危害。因为大多数海鲜含有致病性很强的细菌，食用前最好先将海鲜放在4℃环境下冷冻一两个小时，然后放在淡盐水中浸泡，以达到杀菌的目的。
    烹调海鲜时应掌握好时间，要有一个短时间高温加热过程，这样利用高温杀菌。但也不应蒸煮过久，否则会使蛋白质变性，降低营养价值。
    螺贝蟹类海鲜在烹饪之前一定要洗净，海鲜食物一般都属于寒凉阴性类食品，所以在食用时最好与姜、醋等作料共同食用。因为姜性热，与海鲜放在一起可以起到中和寒热、防止身体不适的作用。而醋也有很好的杀菌作用，对海鲜中残留的有害细菌起到一定的杀除作用。
    另外还应注意，活鱼被杀死后，不宜马上蒸煮，最好过15分钟，等到鱼的肌肉变软后再做，这样有利于蛋白质分解成氨基酸，容易被人体吸收，味道和口感也是最好的。
    285.安全选购与食用新鲜蟹类
    （1）检查肢与体连接程度。新鲜蟹类步足和躯体连接紧密，提起蟹体时，步足不松弛下垂。不新鲜蟹类在肢、体相接的可转动处，就会明显呈现松弛现象，以手提起蟹体，可见肢体（步足）向下松垂现象。
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一、食品质量与安全
1.什么是食品安全
2.什么是食品质量，有哪些基本要求
3.关于食品质量安全
4.什么是食品质量管理
5.食品生产加工经营有哪些制度
6.什么是“QS”标志，企业如何印（贴）“QS”标志
7.什么是食品标签
8.如何看食品标签
9.食品标签中的HACCP、GMP、SSOP、ISO的含义
10.食品保质期和保存期及其区别
11.无公害农产品、绿色食品和有机食品
12.无公害农产品的标志
13.有机食品的标志
14.绿色食品的标志
15.无公害、绿色食品与普通食品相比的显著特征
16.转基因食品及其安全性
17.我国现行食品质量标准的级别分类
18.什么是食品质量安全市场准入制度
19.哪些食品已实行食品质量安全市场准入制度
20.《食品企业通用卫生规范》及其与食品生产企业的关系
21.什么是《预包装食品标签通则》
22.预包装特殊膳食食品标签包含的强制性标示内容
23.对已获《食品生产许可证》的企业需实施监督检验
24.应当吊销食品生产许可证的情况
25.食品召回以及在什么情况下实施食品的召回
26.食品收回以及在什么情况下实施食品的收回
27.什么是预包装食品
28.预包装食品标签的作用
29.在预包装食品标签上为什么要规范食品的品名
30.预包装食品标签中企业的名称、地址的规范标注
31.预包装食品标签中要准确标注生产日期和批号
32.预包装食品标签要标明标准代号
33.食品配料表中的防腐剂等食品添加剂必须标明具体名称
34.在食品标签上对有些食品要标明产品的质量等级
35.进口食品的预包装食品标签该如何标示
36.预包装食品标签要标明“转基因”和／或“辐照”
37.预包装食品标签要有警示语
38.预包装食品标签要标明贮存条件
39.什么是特殊膳食食品
40.特殊膳食食品标签与保健（功能）食品标签的区别
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