笔者认为，泡作为一种烹调技法，其制作方法已较固定、成熟，在对泡菜进行创新时可通过以下三个途径：
（一）引人新的物料
传统的泡菜所使用的原料主要是蔬菜，但近几年来涌现出的各种荤料泡菜对 于吃惯了泡萝卜、泡莲花白的川人来说，更具风味，使人耳目一新，因而大受欢迎。 四川号称天府之国，江河纵横，沃野千里，物产极其丰富，再加之先后引种的各种 新原料（如西兰花、芦笋、玉米笋等），可以用来制作泡菜的原料何其多也，这些都 为泡菜的创新和发展提供了物质保障。就像四川火锅一样，原本用来烫食的原料 不过区区数种，但经过人们不断尝试和总结，如今天上飞的、水里游的、地上跑的： 无不可以用来供食客享用。因此，大胆使用新的物料用于制作泡菜，只要遵循烹饪 规律，就能得到大众的认可，这无疑是四川泡菜创新和发展的一个重要途径。
（二）变化口味-
我们的先人在调味变化上为我们留下了许多好经验、好味型，如果我们在制 作泡菜中就味型和调味品的变化方面深入思考，更换个别味料，或者变换一下味 型，就会产生风格与众不同的泡菜来，这种既简单又方便的方法，又何尝不是一种 刨新呢？
利用变化口味来创新泡菜的例子很多。前面提到的荤料泡菜，就是在传统泡 菜咸酸味的基础上，重用了野山椒调味泡制而成，使成菜酸辣爽口，回味悠长。另 夕！：如在泡甜酸藕片中添加了浓缩橙汁制成的橙汁藕片，不仅甜酸可口，而且色泽 更加美观，具有水果香味。其他如鲜花椒、蜜玫瑰等均已在创新泡菜上得以应用。
（三）泡菜细作
川菜的制作经过了一个由简单到复杂的过程，从简陋、粗俗的原始菜品开始，继而不断向技艺精细方向发展。泡菜的发展同样也不例外。如今，泡菜已经登上大雅之堂，已初步改变了过去较为简陋、粗俗的形象，但目前还说不上精品，仍有较大的提升空间，因此，在普通原料中，运用合理的制作方法，通过精做细做，使之好上加好自然也是泡菜创新和发展的一种途径。
展开
