①合理使用芡汁和味汁。根据原料是否上浆而定，原料未上浆，芡汁内的湿淀粉宜多，反之宜少；味汁则只能用于上浆原料的烹汁。 ②由于爆制成莱迅速，其辅料的数量不宜多，最好选用受热易熟，色、香、味、形富有特色的原料。 ③爆制类菜肴要掌握好烹制与食用的时间，咸菜后迅速上莱，趁热食用。烧油下菜至炒制起菜仅用1分钟左右，讲求一气呵成。油温要求是旺火滚油，油温八成，即是180～210℃之间，原料下锅后要迅速翻动炒勺、推转搅拌，成菜才会在高温下迅速凝结翻卷成各种形状，既美观，又爽脆。
操作要领：油爆的全过程分为“焯”（有的叫烫、飞水）、“炸”（有的叫爆、过油）、“炒”三个步骤。三个步骤要连续进行，一气呵成。油爆的火力要大，油量要相当于原料的2～3倍。
成菜特点：口味以成鲜为主（糖和醋的量很少，有用糖不见甜、用醋不见酸的特点，放醋可以使其脆嫩），卤汁紧包，色泽均匀，油分极少，食后盘内无汁，油爆类菜肴主料多为本色，并有葱、姜、蒜的香味，食之脆嫩，清爽不腻。
制作工艺
1.选好主料与辅料，辅料多为脆嫩的植物性原料。
2.对主料进行初加工和刀工处理，比如去外皮，去筋，切半分宽的横竖交叉花刀等。
3.将所需辅料刀工成相应的小型形状，有的需要码少量的盐以保持其脆嫩度。
4.将所需调料调成芡汁备用。
5.在旺火上置锅，注入500克油烧热，将主料倒入油中过油约两秒，立刻通过漏勺控油到盛油的器皿中。
6.重新将锅置于火上，放入热油，迅速倒入主料和辅料，烹入芡汁迅速翻炒均匀（专业厨师可采用两翻一颠的方法）即可装盘。菌爆酱爆的特点在于烧热油后先放入所需酱料炒出香味再放入辅料及主料，它是成莱时酱汁完全包裹住主料，与主料的味道相互渗透的一种爆炒的方法，用的酱料包括黄酱、柱侯酱、XO酱、番茄酱等。
操作要领：烹制酱爆菜肴的关键是把酱炒好，酱的数量一般以相当于主料的1／5为宜，炒酱用油的数量以相当于酱的1／2为好，油多酱少则包不住主料，油少酱多则易巴锅。油和酱的比例不是绝对的，可视酱的稀稠而增减用量。
成菜特点：酱爆莱肴多为深红色，油光闪亮，味成而有浓郁的酱香味，质地脆嫩爽口。六：逮爆顾名思义，此类爆炒强调的是葱的香味，以它来带出主料鲜美。大致需要选用500克的大葱，切成雀舌型的厚片，在热油中放入已拌好作料的主料后，迅速将葱片倒入锅中，主料刚熟、葱出香味时即可起锅。六汤爆一般是将主料过油或用开水焯至半熟后捞出，放入容器内，并迅速倒入调好味的沸汤冲熟的方法。汤汁是预先调制好的，通常是鸡汤{或高汤）加入盐、味精、料酒及湿芡粉调制而成。
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