第二节味部
一、味部主管
【所属部门】
味部
【职务报告对象】
店长
【职务监督对象】
味部组长及本部全体员工
【职务说明】
1.组织和指挥味部工作，监督潮式类、烧类、白切类、卤类、凉拌等食品的制作，按规定的成本生产出优质产品。
2.负责对每日的盘点报表账面与实际库存进行核对，对应报废的予以报废，对账物不符的要追查原因。
3.审定食品原料申购单，对下单过多或不足的要进行调整，保证厨房生产的正常供给，并把好进货的质量和数量关。
4.督导并组织进行好每日营业前的各项准备工作，保证部门的原料、半成品及生熟分开。
5.督导各员工对厨房用具、设备的科学管理，审定厨房用具设备的维修、保养、更换、添置计划。
6.负责本部各出品质量的检查和控制工作，减少出品退菜次数。对特殊或重要客人及宴会予以特别跟进，并专人负责。
7.督导训练厨房各员工的操作技能和工作效率，保证及时出菜。
8.督导各员工严格按规格、标准进行加工制作，提高原料的综合利用率，控制成本，稳定毛利。
9.负责对本部门人员的工作技能等进行培训。
10.督导相关人员检查冰柜和案板工作柜中原料或半成品等的质量，并妥善保藏，减少因变质而造成的损失。
11.根据餐饮推销计划和食品原料的季节性特点，组织并激励部门人员进行菜式创新工作。
12.认真处理顾客对菜式质量方面的投诉。积极组织相关人员对各项退菜进行原因分析，讲解要点，从而提高厨师的专业水平。
13.督导做好本部各区的“六好”工作，保持工作场所的整洁、卫生、安全及个人卫生。
14.负责本部门员工的考勤、奖金评定和例休的安排。
15.安排并落实好对本部门人员的工作指导、培训、考核、激励、调动、招聘及其他工作，确保员工培养良好的素质和提高服务质量。
16.每天做好与接班副主管的交接工作。
17.负责本部门人员的思想教育工作，每周召开部门全体人员例会。
18.负责处理本部门的违纪人员，搞好公司制度的宣传教育工作。
19.全面检查当天的工作情况，并写出“工作日清表”。
20.认真总结工作中的问题，积极参加部门主管例会，并提出或请示工作改进的方法，做到上传下达。
21.有效地与各部门进行协调，把工作做好。
二、味部备料
【所属部门】
味部
【职务报告对象】
味部主管
【职务说明】
1.依据采购申请单，协助做好每天物料的验收工作，检查其质量和数量是否符合标准。在满足厨房生产的前提下，争取零库存。
2.按照公司规定的程序和方法，做好原料的初加工及腌渍工作。
3.保证经腌渍后的各品种要符合相应的色、香、味、形的标准。
4.负责对每天所领、收的物料做好保管工作，杜绝因保存不善而引起的物料变质现象。
5.控制好每天所需成品的用量，尽量减少报废，控制好成本。
6.每天须检查好原有的干湿货原料是否有变质现象，并采取相应的应变措施处理。
7.对原料的领用要做到“先进先出”。
8.做好饭市收尾的相关工作，妥善保存各类厨具及原料等。
9.做好工作岗位的“六好”工作，保持工作场所的整洁、卫生、安全，并随时保持良好的个人卫生。
10.积极参加各种培训，端正思想和工作态度。多和同行交流心得，提高自身的业务知识和专业技能等。
【岗位操作程序】
收货——初加工——腌渍——检查——合格品转烧烤
三、味部烧烤
【所属部门】
味部
【职务报告对象】
味部主管
【职务说明】
1.营业前对经腌渍后的各半成品进行检查，符合公司标准的方可用于烧烤。
2.负责将腌渍后符合标准的半成品上叉环或烫水等。待水晾干后，再烧烤。
3.按照公司规定的程序和标准，做好相关半成品的烧烤工作，保证每一款菜式的色、香、味、形、成熟度等皆符合标准。
4.对于烧烤来讲，一般地，烤炉每次只可以烧烤一个品种，不可以混烤。若遇到特殊情况（如：某品种已卖完，但客人急需，而又无多的烤炉），可经味部主管允许后，将烧烤方法相似的两个品种放进一炉烧烤，但要注意控制好烧烤时间及质量。
5.在烧烤过程中要根据不同品种的特性，掌握好不同的火候和时间，烤出不同特色的品种和菜式。6.炸出的烧鸡、乳鸽要具备两大特点：皮脆且金黄色，肉有汁。
7.做好营业收尾的相关工作，妥善保存各类厨具及原料等。
8.做好工作岗位的“六好”工作，保持工作场所的整洁、卫生、安全，并随时保持良好的个人卫生。
9.积极参加各种培训，端正思想和工作态度。多和同行交流心得，提高自身的业务知识和专业技能等。
味部（副）主管
【职务说明】
1.营业前负责做好餐具、各种花卉等的准备工作。
2.负责做好营业前的食品展示摆设工作。
3.按照人餐单的实际数量，及时传递信息给烧烤岗位，以便及时供给产品。
4.检查好烧烤岗位的产品品质，要符合公司标准的方可加工出菜。
5.严格执行“烧鹅三不出”标准：皮不脆不出、皮不金黄色不出、烧鹅出炉超过20分钟不出。
6.做好砧板加工工作，保证执码分量、装盘造型、质量要求等皆符合标准。
7.砧板岗位须严格按公司规定做到早、晚、凌晨各消毒一次。
8.做好饭市收尾的相关工作，妥善保存各类厨具及原料等。
9.做好工作岗位的“六好”工作，保持工作场所的整洁、卫生、安全，并随时保持良好的个人卫生。
10.积极参加各种培训，端正思想和工作态度。多和同行交流心得，提高自身的业务知识和专业技能等。
【岗位操作程序】
入餐单-信息传递给烧烤——检查烧烤质量——砧板加工／执码——装盘造型——出菜
五、凉菜
【所属部门】
味部
……
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