几年来，食品行业欣欣向荣、繁花似锦，市场上中华饮食文化与世界各国的特色菜肴交相辉映，五彩纷呈。然而，先进的科学技术与滞后的文化建设同样并存于日常经济生活之中，食品安全性问题正是这样一种矛盾的反映。食品不安全的因素产生于人类食物链的每个环节，从原料生产、加工、储运、销售直到消费的整个过程，这既有因社会及工业发展带来的各种污染，也有因精神文明素质不高弄虚作假或对食品安全性了解不够等人为因素。特别是现代社会由于生产技术、生活方式及饮食习惯的变化，使食品的安全性问题更加突出。环境的污染直接影响到人民的饮食安全，如淮河的严重污染竟使两岸居民无净水可喝，要靠购买人工纯净水饮用。还有不法之徒用甲醇配兑假酒、用死鸡制作烧鸡、用病畜肉加工熟肉等屡禁不绝；食品加工行业中不按安全规定滥加有危害性的色素、防腐剂等添加物问题时有发生；不少人不了解马铃薯、四季豆等在不适宜的贮藏或烹调条件下会产生有毒物质；也经常有人误食蘑菇中毒。此外，由于生活、饮食不合理引起肥胖症的人们，误信宣传滥用药物或不科学的减肥方法，而损害了健康。凡此种种，问题繁多不胜枚举。前不久英国的疯牛病引起的食品风波未平，香港又出现了生禽流感病，使世界为之震惊。在饮食安全上如何防患于未然，是全国人民十分关注的问题。

    食品安全性已成为当今影响广泛而深远的社会性问题。加强对食品安全性的管理控制，既是社会进步的需要，也是民族健康的保证。历史的经验和国内外的发展形势都说明，确保食品的安全性必须建立起完善的社会管理体系，这应包括以下几个主要方面：
    （一）就食品安全性进行完整的立法
    确保食品生产和供应中的安全性是食品生产者、供应者、管理部门的共同责任，应通过完善的国家立法及地方或部门法规明确规定各自的职责。消费者有权获得安全无害的食品，拒绝不安全食品。严禁生产、供应、销售含有危害因子、在正常食用条件下可能引起健康损害的食品。严禁食品生产、加工、保藏过程中违反规定，滥用、超量使用农药、兽药、添加剂及其他有毒有害化学品。一切农用化学品及其他用于食品加工、保藏、制作的化学品在推向市场前必须提供其对食品安全无害的科学依据，获准应用许可。管理部门应制定每种化学品用于不同农作物或家畜家禽的安全使用量、使用规程及残留标准。对滥用化学品引起消费者健康损害的，应予追究。不言而喻，任何立法必须有执法的有效配合才有意义。
    （二）对食品生产和供应系统所用的各类化学品，建立严格的药物管理机制
    随着农业和食品行业的发展，农药、兽药、食品添加剂和饲料添加剂的种类、用量及使用范围急速增长，国外被禁用或被淘汰的各类药物也不断涌入我国市场。在缺乏有效管理的条件下，这种形势会愈演愈烈，加强药物管理是兰项根本对策。加强药物管理的核心问题是建立适合我国情况的化学品风险评估和风险管理制度。风险评估一般包括危害物确认（确定某特定化合物是否与某种特定健康问题有因果关系）、剂量—反应评估（确定某化学品暴露量或食入量大小与出现健康问题概率的关系）、暴露量评估（确定采取调整措施之前或之后特定化学品通过饮食对消费者暴露或被摄入的程度）、风险评定（明确该种化合物所致风险的性质、大小等级及其相应的不确定性等）几个不同的步骤。做好这些工作显然必须取得在我国具体条件下的相应数据。通过风险评估，应针对食品中存在的可引起危害的特定化学成分查明其问题性质，以及确定出一个对消费者健康无风险或有极微风险的暴露水平或残留量水平，作为进一步管理对策的依据。建立在风险评估基础上的风险管理，其最终目的就是要确保消费者对特定化学品的食入量（暴露量）低于某种允许水平，从而将可能引起的风险降至最低。风险管理还要求进行定期的
    食品安全性检验，收集有关化学品暴露量的资料，及时向消费者传达有关饮食的风险信息等。
    （三）对食源性疾病风险实行环境全过程控制
    食物携带病原菌致病，特别是肉蛋奶类及其制成品受微生物侵害引起致病，至今困扰着生活于现代文明中的消费者，而且风险呈上升趋势。从更广泛的环境角度考察，这一公共卫生问题可看做是一个环境问题。因为食品中许多重要的致病菌如肉毒梭菌、弯曲杆菌、利斯特氏菌、沙门氏菌等普遍存在于自然界，如农场、牧场、水体、饲料、家畜、野生动物、人体、厩肥及其他腐生环境中，并可在适当条件下在人工环境中滋生、爆发、蔓延。控制这类病害对食品和人体的侵染，不可能只采取消灭某一处病原的方法，而必须考虑在整个环境循环或食物链的各个环节上，控制、减少病原菌的数量和侵染机会。这也就是要对从农场、牧场到餐桌的整个食物环境进行全过程控制。环境全过程控制是通常称之为危害分析和关键控制点（HACCP）系统的核心，即通过对生产过程的控制来达到食品质量和安全性的控制。为此要对生产全过程进行监测，并要确定这一过程中的主要问题，即找出对最终产品的安全性有影响的关键环节，改善操作管理，加强预防性措施，确保生产出的食品安全可靠。
    （四）采用绿色的或可持续的生产技术，生产对人与环境无害的安全食品
    现代食品安全性问题的出现，在很多情况下固然与生产条件不佳、生产过程不规范、管理不善等有关，但更根本的问题则是受短期、局部的目标和利益驱使，采取了某些违背生态规律、破坏自然资源的生产技术，造成恶果。如为片面追求生产效益而滥用化肥农药，生产出的瓜、菜、水果淡而无味，营养成分含量低，硝酸盐等有害成分上升，并因作物易感染病虫害而使用农药越来越多，最终结果是产品的质量和安全性降低。过度依赖化学品支持的农业与畜牧业，在农业生态环境恶化、生产成本上升、消费者安全性意识提高的情况下，面临着改变经营策略和生产技术的挑战。这正是现代可持续的农业技术或绿色生产技术成为当今技术进步重要趋势的原因。我国绿色食品生产的出现和发展，可望为改善我国食品的安全性作出贡献。
    （五）建立健全市场食品安全性的检验制度，加强执法，保障人民健康
    在市售食品多渠道来源以及食品中可能的危害因子因时间地点而多变的条件下，仅通过生产、加工等过程的监测与管理还不能保障食品的安全可靠。加强食品市场管理，建立食品市场检验制度，是政府管理部门可能和必须进行的另一项保护消费者的重要措施。这对于加强瓜果蔬菜的农药污染控制、畜产品中寄生虫危害及超量兽药残留的控制，以及对于各种伪劣掺假加工食品的控制，都有重要意义。加强这方面工作的法制法规建设和执法力度，以及相应的食品标准制定，已成当务之急。随着国际食品贸易种类数量的日益增多，相应的进出口食品检验问题也突出起来。我国近年除进口食品质量问题屡有发生外，也多次出现出口食品的质量与安全性问题，对如茶叶、蜂蜜、肉类、蔬菜及其他传统农畜土特产品的出口有相当的影响，亟特改变面貌。

第一章 导论
第一节 食品安全性的历史观
第二节 食品安全性的现代内涵
一、什么是食品安全性
二、化学物质的毒性概念与饮食风险概念
三、食品安全性的现代问题
第三节 食品安全性的监控
一、食品安全性控制与人类食物链
二、建立和完善确保食品安全性的社会管理体系
三、消费者的自我保护
主要参考文献

第二章 环境污染对食品安全性的影响
第一节 环境污染与食品安全
一、环境与人类生存的密切关系
二、环境污染与食品安全
第二节 大气污染对食品安全性的影响
一、氟化物
二、煤烟粉尘和金属飘尘
三、沥青烟雾
四、酸雨
第三节 水体污染对食品安全性的影响
一、酚类污染物
二、氰化物
三、石油
四、苯及其同系物
五、污灌中的重金属
第四节 土壤污染对食品安全性的影响
一、土壤中酚、氰残留对作物的影响
二、土壤中重金属对植物的影响
三、化肥
四、农药
五、污泥
六、垃圾
第五节 放射性物质对食品安全性的影响
一、食品中放射性物质的来源
二、放射性物质对食品的污染及危害
三、关于辐照食品的安全性
主要参考文献

第三章 含天然有毒物质的食物
第一节 概述
一、食品中的化学成分
二、天然有毒物质的中毒条件
三、食品中天然有毒物质的种类
四、食物的中毒与解毒
第二节 含天然有毒物质的植物性食物
一、有毒植物的基本概念
二、有毒食用植物中毒
三、几种常见的食用有毒植物
第三节 含天然有毒物质的动物性食物
一、鱼类
二、贝类
三、海参类
四、蟾蜍
五、某些含有毒物质的动物组织
第四节 毒蘑菇
一、胃肠炎型中毒
二、神经精神类型中毒
三、中毒性肝损害型
四、中毒性溶血型
五、阐明几个问题
主要参考文献

第四章 膳食结构中的不安全因素
第一节 人体必需的营养素及功能
一、碳水化合物
二、脂质
三、蛋白质
四、维生素
五、无机盐
六、水
……
第五章 化学物质应用对食品安全性的影响
第六章 生物性污染对食品安全性的影响
第七章 食品包装材料和容器对食品安全性的影响
第八章 食品安全性的评价
第九章 食品标准与安全性
第十章 生产过程中食品安全性质量控制
第十一章 食品安全性的前景展望
附录1 本书常用名词缩写词
附录2 中华人民共和国食品卫生法