《面包配方与工艺》简要地介绍了面包的起源、发展和分类，面包制作的原料、工具和设备，面包制作原理、装饰技术以及面包的质量鉴定与质量分析等基础知识。重点介绍了450种面包制作案例，包括主食面包类、花色面包类、调理面包类和酥油面包类。<br>    《面包配方与工艺》可供广大面包爱好者、食品企业从业人员阅读，还可作为烹饪等专业师生的参考教材。

    第一章 面包概述<br>    第一节 面包的起源与发展<br>    面包是一种经过发酵的烘焙点心。它是以小麦粉、酵母、盐和水为基本原料，添加适量糖、油脂、乳品、鸡蛋、果料、添加剂等，经过搅拌、发酵、成形、饧发、烘焙而制成的组织松软的方便食品。<br>    在公元前7000年左右，美索不达米亚人就开始种植小麦，并制作原始的面包，他们把谷物捣碎，用水拌和，在烧热的石头上烘烤。公元前4000年，埃及人发明了烘焙面包的烤炉，当时的埃及人也被称为吃面包的人。经过发酵的面包，即出现在公元前2000～3000年的埃及。据说，这种面包是由一个埃及奴隶发明的。他负责每天晚上给主人烤制面粉加水的糕饼。有一天，他在烤糕饼时睡着了，火在刚烤热面团后就慢慢熄灭了，而面团则在夜间发酵膨胀起来，几小时后，奴隶醒了，看见面包已是头天晚上的两倍大，赶紧把面团重新推回烤炉，烤好后，奴隶和他的主人发现它比原来食用的死面糕饼更大更松软，也好吃多了，从此以后主人就要求奴隶做这样的糕饼，但奴隶并不明白烤成松软糕饼的原理是什么。后来，经过许多埃及人的实验，找到了“发面”的关键因素，即空气中的天然酵母菌使含有水、蜂蜜的面团发酵膨胀，于是埃及有了世界上最早的专业面包师。<br>    ……

    第一章 面包概述<br>    第一节 面包的起源与发展<br>    第二节 面包的特点<br>    1.具有一定的营养价值<br>    2.易于消化吸收<br>    3.食用方便且便于储存<br>    第三节 面包的分类<br>    1.按照面包的柔软度分类<br>    2.按照各国面包配方特点分类<br>    3.按照烘焙方法分类<br>    4.按照消费习惯分类<br>    5.按照面包风味分类<br>    <br>    第二章 面包原料知识<br>    第一节 小麦粉<br>    1.按照用途分类<br>    2.按照精度分类<br>    3.按蛋白质含量分类<br>    4.根据面粉性能和不同的添加剂分类<br>    第二节 酵母<br>    1.面包用酵母的生物学原理<br>    2.面包用酵母的分类<br>    第三节 水<br>    1.水的硬度<br>    2.水的pH值<br>    3.水的温度<br>    第四节 油脂<br>    1.色拉油<br>    2.奶油<br>    3.黄油<br>    4.植物黄油<br>    5.起酥油<br>    第五节 糖与糖浆<br>    1.糖类的性质特点<br>    2.糖、糖浆在面包制品中的作用<br>    3.糖和糖浆的种类<br>    第六节 蛋与蛋制品<br>    1.蛋在面包制品中的作用<br>    2.蛋与蛋制品的种类<br>    第七节 乳与乳制品<br>    1.乳与乳制品的作用<br>    2.乳与乳制品的种类<br>    第八节 盐<br>    1.盐的作用<br>    2.盐的种类和选择<br>    第九节 食品添加剂<br>    1.面包改良剂<br>    2.乳化剂<br>    <br>    第三章 面包制作工具和设备<br>    第一节 工具<br>    1.计量工具<br>    2.搅拌工具<br>    3.成形工具<br>    4.烘焙工具<br>    5.其他工具<br>    第二节 设备<br>    1．加工设备<br>    2．炉灶设备<br>    3．烘烤设备<br>    4．制冷设备<br>    <br>    第四章 面包制作<br>    第一节 面包制作原理<br>    第二节 面包制作流程<br>    1．一次发酵法面包制作工艺流程<br>    2．二次发酵法面包制作工艺流程<br>    第三节 制作过程中的关键环节<br>    1．原料选择与处理<br>    2．种子面团调制<br>    3．发酵<br>    4．主面团搅拌<br>    5．延续发酵<br>    6．分块<br>    7．搓圆<br>    8．中间饧发<br>    9．压片<br>    10．成形<br>    11．装盘装听<br>    12．最后饧发<br>    13．烘焙<br>    14．冷却<br>    15．切片<br>    16．包装<br>    第四节 面包装饰技术<br>    1．面包表面装饰<br>    2．面包馅心装饰<br>    <br>    第五章 面包的质量鉴定与原因分析<br>    第一节 面包的质量鉴定标准<br>    第二节 面包的质量分析与改进措施<br>    1．面包表面<br>    2．面包内部<br>    3．面包整体<br>    <br>    第六章 面包配方案例<br>    第一节 主食面包<br>    1．法国面包(法棍)<br>    2．意大利面包<br>    3．荷兰面包<br>    4．维也纳面包<br>    5．英国白面包<br>    6．德国黑面包<br>    7．日本主食面包<br>    8．墨西哥甜面包<br>    9．俄罗斯面包<br>    10．比利时皇冠面包<br>    11．阿拉伯口袋面包<br>    12．意大利面包杖<br>    13．牛奶硬面包<br>    14．牛奶鸡蛋面包<br>    15．面包圈<br>    16．鲜奶油吐司面包<br>    17．白吐司面包<br>    18．牛奶吐司面包<br>    19．红豆吐司面包<br>    20．成吐司面包<br>    21．白面包<br>    22．奶酪面包<br>    ……<br>    参考文献