魏益民，博士，教授，博士生导师，中国农业科学院一级岗位杰出人才，中国农业科学院农产品加工研究所所长。在谷物化学、粮食工程和植物蛋白质资源利用方面做了大量的基础与应用工作，并在植物蛋白质及淀粉性质的研究、食品挤压理论与技术等研究领域取得了创新性研究成果。近年来已鉴定科学研究课题9项，取得省部级以上科研、教学和管理奖励4项，著有《谷物品质与食品品质》等专著6部。
　　康立宁，博士，副研究员。主要从事大豆、小麦等粮食作物的加工及其制品品质分析评价、功能活性成分的开发利用以及植物蛋白的功能性修饰等研究工作。主持和参与国家及省部级项目5项，吉林省杰出青年基金获得者。
　　张汆，博士，讲师。现在滁州学院化学与生命科学系从事食品科学方面的教学和科研工作。主要从事食品化学与营养学、植物蛋白和农产品资源综合利用方向的研究。

　　《食品挤压理论与技术(中)》着重对玉米和小米的挤压膨化技术进行了系统阐述。包括挤压膨化工艺参数对玉米和小米膨化特性的影响，玉米籽粒品质与挤压膨化特性的关系，挤压对小米蛋白质和淀粉的影响等。《食品挤压理论与技术(中)》适合于从事作物遗传育种、栽培和加工的科教人员，从事挤压食品研究与加工的技术人员以及相关管理人员参考。

　　第一章　玉米品质与挤压膨化加工研究综述
　　第三节　挤压膨化加工技术研究现状
　　一、挤压膨化理论研究
　　挤压理论是建立在挤压机械、物料的热性能和流变性能的基础上。20世纪的年代以来，以Jassen、Harper、Colmo Connor和Isao Hayakawa等为代表对食品挤压理论的贡献较大，尤其是Jassen和Harper两位学者。Jassen在1978年提出了挤压机机筒在完全充满牛顿流体状态下的漏流模型，描绘了挤压过程中各个过程参数之间的关系，参照单螺杆的研究方法，得出了相互啮合双螺杆挤压机C形腔的模型。Harpe。明确了双螺杆挤压机的加工特点，深入分析了双螺杆挤压机的结构特点，指出双螺杆挤压机在食品加工中具有广阔的应用前景，并从物料的流变性能出发对均化段进行了数字仿真，得出了该段的数学模型。1980年Harper出版了著名的《食品挤压》（Extrusion Of Foods）一书，为食品挤压理论的研究奠定了基础。
　　到目前为止，人们对食品挤压过程理论的研究主要集中在以下几个方面。
　　（一）黏度模型的建立
　　在挤压食品的加工过程中，黏度是影响物料流速、功率消耗、物料温度变化，乃至产品加工质量的重要参数。

第一篇 玉米挤压膨化技术
第一章 玉米品质与挤压膨化加工研究综述
第一节 玉米籽粒品质
一、我国玉米的生产与加工利用
二、玉米籽粒品质研究
三、影响玉米籽粒品质的因素
四、玉米籽粒性状的相关性
第二节 挤压膨化加工技术概述
一、挤压膨化加工技术的分类及机理
二、挤压膨化加工技术的特点
三、挤压膨化加工设备
四、挤压膨化加工技术的应用
第三节 挤压膨化加工技术研究现状
一、挤压膨化理沦研究
二、物料组分在挤压过程中的变化
三、工艺参数对挤压膨化特性的影响

第二章 玉米品种籽粒品质性状
第一节 材料与方法
一、试验材料
二、仪器与设备
三、试验方法
第二节 结果与分析
一、玉米籽粒物理性状
二、玉米籽粒营养品质
三、玉米籽粒磨粉品质
四、玉米粉糊化特性
五、播种期、品种、播种期X品种对玉米品质的影响
六、玉米品种品质特性聚类分析
第三节 讨论
一、试验材料体积质量值偏高
二、玉米籽粒品质状况
三、玉米籽粒硬度的测定
第四节 小结

第三章 玉米品种籽粒品质性状因子分析
第一节 材料与方法
一、试验材料
二、试验方法
三、因子分析
四、数据分析方法
第二节 结果与分析
一、玉米品种品质特性
二、玉米品种品质性状的相关性
三、玉米品种品质性状的因子分析
第三节 讨论与小结

第四章 单因素工艺参数对玉米膨化特性的影响
第一节 材料与方法
一、试验材料
二、仪器与设备
三、挤压膨化试验设计
四、膨化产品质量分析
第二节 结果与讨论
一、加工温度对玉米挤压膨化特性的影响
二、物料水分含量对玉米挤压膨化特性的影响
三、螺杆转速对玉米挤压膨化特性的影响
四、喂料速度对玉米挤压膨化特性的影响
第三节 小结

第五章 多因素工艺参数对玉米膨化特性的影响
第一节 材料与方法
一、试验材料
二、仪器与设备
三、挤压膨化试验设计与数据处理
四、膨化产品质量分析
第二节 结果与讨论
一、喂料速度、物料水分含量与实际喂料量的关系
二、工艺参数对玉米挤压膨化特性的影响
三、玉米珍子挤压膨化特性
三、挤压试验
四、RTD的测定
五、RTD数据分析方法
六、试验设计
七、统计分析方法
第三节 结果与分析
一、操作参数对停留时间的影响
二、RTD模拟分析
第四节 讨论
第五节 小结

第六章 高水分挤压组织化过程中异黄酮含量的变化及其动力学分析
第一节 引言
第二节 材料与方法
一、试验材料
二、试验设备与试剂
三、试验方法
四、试验设计与数据处理
第三节 结果与分析
一、操作参数对大豆异黄酮含量的影响
二、大豆异黄酮变化的动力学分析
第四节 讨论
第五I廿小结

第七章 大豆蛋白高水分挤压组织化机理分析(1)
——化学键和微观结构的变化
第一节 引言
第二节 材料与方法
一、试验材料
二、试验方法
第三节 结果与分析
一、挤压工艺对蛋白质溶解性的影响
二、挤压工艺参数对大豆蛋白亚基的影响
三、挤压过程中样品微观结构和蛋白质溶解性的变化
四、高水分组织化蛋白显微结构
五、大豆蛋白高水分挤压组织化机理假设[238]
第四节 讨论
第五节 小结

第八章 大豆蛋白高水分挤压组织化机理分析(2)
——挤压组织化对大豆蛋白二级结构的影响
第一节 引言
第二节 材料与方法
一、试验材料
二、试验方法
三、红外光谱数据处理技术
第三节 结果与分析
一、谱图处理
二、峰的指认
三、机筒温度对大豆蛋白二级结构的影响
四、物料水分对大豆蛋白二级结构的影响
五、喂料速度对大豆蛋白二级结构的影响
六、螺杆转速对大豆蛋白二级结构的影响
第四节 讨论
第五节 小结

第九章 结论与展望
第一节 讨论
第二节 结论
一、操作参数对系统参数的影响
二、操作参数对目标参数的影响
三、产品的综合评价和工艺参数优化
四、大豆蛋白高水分挤压组织化的停留时间分布研究
五、大豆异黄酮含量的变化及其动力学分析
六、大豆蛋白高水分挤压组织化机理分析
第三节 创新
第四节 展望
参考文献

第二篇 花生蛋白挤压组织化技术
第一章 花生蛋白及挤压组织化技术综述
第一节 花生蛋白质的研究与应用
一、花生蛋白质的结构
第二章 小米淀粉和蛋白质的理化性质研究
第三章 小米挤压操作参数对系统参数和产品特性的影响
第四章 挤压对小米蛋白质和淀粉理化特性的影响
第五章 小米主要组分对挤压膨化产品特性的影响
第六章 小米挤压膨化产品的吸湿特性及吸湿对质构特性的影响
第七章 热重分析法研究小米挤压膨化产品的干燥动力学
第八章 小米－豆粕复合挤压的停留时间分布研究
第九章 小米－豆粕复合挤压中有效赖氨酸含量的变化及其动力学分析
第十章 结论与展望
参考文献
后记