第1章食品安全与真实性概述
1.1食品安全与真实性定义及重要性
食品是人类赖以生存和发展的物质基础。我国国民经济持续增长，农业领域实现了主要农产品供需基本平衡、年年有余的历史性转变。2024年，我国粮食年产量在连续9年稳定在1.3万亿斤（1斤=500g）以上的基础上，*次迈上1.4万亿斤新台阶，人均粮食占有量达到500kg左右。与此同时，我国食品加工业也快速发展，形成了比较完备、能够基本满足人民生活需要的加工工业体系。2024年，全国4.3万家规模以上食品工业企业营业收入90652.5亿元，占全国规模以上工业企业营业收入的6.6%。“十三五”以来，国家陆续发布了《“健康中国2030”规划纲要》《国民营养计划（2017—2030年）》《健康中国行动（2019—2030年）》等文件，将健康中国建设提升至国家战略地位。健康饮食正在成为全球性消费新趋势，我国食品工业已进入以“营养与健康”为导向的转型发展期。食品工业是国民经济的支柱性产业和保障民生的基础性产业，其在践行大食物观、打造朝阳产业、服务乡村振兴、助力健康中国方面发挥着重要作用。
1.1.1食品安全与真实性定义
随着经济的发展、文化的进步、生活水平的提高，人们越来越注重自身的营养和健康，饮食的观念已经从吃得饱转变为吃得好、吃得安全、吃得健康。“国以民为本，民以食为天，食以安为先，安以质为本，质以诚为根。”这句话生动地描述了食品三大属性，即食品质量、食品安全与食品真实性（图1.1），它们共同构成了食品完整性。
图1.1食品三大属性
1.食品质量
GB/T15091—1994《食品工业基本术语》中，食品质量的定义为“食品满足规定或潜在要求的特征和特性总和，反映食品品质的优劣”。它不仅包括食品的外观、品质规格、数量、包装，也包括食品安全。食品的总特征和特性在食品标准中都有具体体现，如感官特征、理化指标和微生物指标等。ISO9000：2015《质量管理体系—基础和术语》规定，食品质量指食品的一组固有特性满足消费者要求的程度，既包括外形（大小、形状、颜色、光泽和稠度）、质构和风味在内的外在因素，也包括分组标准（如蛋类）和内在因素（化学、物理、微生物性的不安全因素）。也可以采用普遍接受的质量定义，将食品质量定义为“食品的一组固有特性满足要求的程度”。
2.食品安全
根据1996年世界卫生组织（WHO）的定义，食品安全指“对食品按其原定用途进行制作、食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保”。《中华人民共和国食品安全法》规定，食品安全是指食品无毒、无害，符合应有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。国际食品卫生法典委员会（CAC）则将食品安全定义为：消费者在摄入食品时，食品中不含有害物质，不存在引起急性中毒、不良反应或潜在疾病的危险性，不会导致消费者急性或慢性中毒或感染疾病。
3.食品真实性
食品真实性的概念于1998年由国际科技界正式提出，2013年欧洲“马肉风波”后引发全球广泛关注。国际食品法典委员会食品完整性和食品真实性电子工作组提出“食品真实性指食品的性质、来源、身份和要求是真实和无可争议的，并且满足预期的性质”。为规范我国食品真实性科技名词术语，中国食品科学技术学会食品真实性与溯源分会在2024年发布的《食品真实性科学共识》中，参考国际相关定义，对食品真实性做出如下定义：食品真实性是指食品在符合安全和质量要求的基础上，其本质、来源、特性和声称是真实的、无可争议的，且满足预期的性质（中国食品科学技术学会食品真实性与溯源分会，2024）。
1.1.2食品安全与真实性重要性
近年来，食品安全与掺假造假事件频发给食品质量安全管理带来了严峻挑战。例如，2023年3月，中国中央电视台曝光多家企业涉嫌生产假“泰国香米”，在大米中掺杂香精，使其具有香米的特殊香味；2023年6月，江西省某高校学生在食堂饭菜中发现疑似老鼠头的异物；2023年7月，河南省永城市两名女子因食用储存不当的凉皮食物中毒，起因是凉皮在潮湿、阴暗的环境中发酵产生米酵菌酸，导致两人米酵菌酸中毒。此外，经济利益驱动型食品掺假使假（食品欺诈）也日益凸显，如进口葡萄酒掺水、品牌大米仿冒掺假、冰醋酸勾兑食醋、名优白酒造假等，不仅侵害了消费者利益，影响消费信心，造成了信任危机；还严重扰乱食品行业公平竞争秩序，造成“劣币驱逐良币”现象，严重制约了我国食品产业高质量发展，同时也给政府监管带来了难题（中国食品科学技术学会食品真实性与溯源分会，2024）。因此，保障食品安全与真实性至关重要，具体表现在以下几个方面。
1.保障生命健康，维护社会稳定
食品安全与真实性关系到人民生命和健康，保障食品安全与真实性是维护人民基本权益的重要措施之一。食品中存在着各种致病菌、有害物质等，如果不合理使用农药、添加剂等化学物质，在食用过程中就可能影响人体健康。因此，保障食品安全与真实性是保障生命健康的必要手段。此外，食品安全与真实性问题容易引发社会恐慌，进而影响社会稳定。一旦发现食品安全与真实性问题，如未能及时有效处理，就会导致消费者产生恐慌和不信任心理，甚至引发各种突发事件，危及社会稳定。因此，保障食品安全与真实性也是维护社会稳定的需要。
2.树立企业品牌，促进经济发展
对于食品企业，保障食品安全与真实性是树立企业品牌的关键之一。只有保证产品质量、食品安全与真实性，才能赢得消费者信任，进而获得市场份额和良好口碑，并*终提高企业竞争力。同时，食品安全与真实性不仅关系到人民健康，也关系到经济发展。如果出现严重的食品安全与真实性问题，不仅会导致公众恐慌和社会动荡，也会影响食品工业企业的正常生产经营，进而影响整个国家经济发展。因此，保障食品安全与真实性也是促进经济发展的需要。
3.建立国际形象，提高国际影响
随着全球化的深入推进，食品安全与真实性问题已成为世界各国共同关注的焦点。一个国家的食品安全与真实性标准和认证体系在国际上是否受到关注和认可，直接影响着该国国际形象的好坏和商务往来。因此，保障食品安全与真实性也是建立国际形象和提高国际影响的重要手段。
1.2食品安全问题概述
1.2.1食品安全影响因素
1.环境污染
随着现代科学技术的迅猛发展，各种新产品层出不穷，这些新产品不仅在生活上给人们带来了便利，也推动了新兴产业的发展。但是工业快速发展的同时，“三废”问题也日益严峻。如果处理不当就会带来严重的环境污染，污染水源、空气和土壤，使农畜产品及水产品产生铅、汞等重金属及多环芳烃等其他化学物质残留的问题。除此之外，养殖种植过程中的人为原因，如过度使用农药和兽药，也直接影响我国农畜产品和水产品的质量，加剧了食品工业原料的源头污染。直接食用或以这些污染农副产品作为原料加工出来的食品，就会给我们的健康带来不可避免的伤害，因此环境的污染给食品安全埋下了众多不利的影响。
2.生物性污染
生物性污染所引发的疾病范畴广泛，主要涉及由微生物引发的食源性疾病，以及这些微生物代谢产生的毒素对人体健康构成的潜在风险。食源性疾病在我国当前食品安全领域占据突出位置，是威胁公众健康的主要因素，其中细菌和病毒为*要病因。生物性污染的具体形态涵盖细菌及其产生的毒素、真菌及其分泌的毒素，以及病毒的广泛存在形式。遗憾的是，我国至今尚未构建出一个全面而完善的食源性疾病报告体系。生物性污染已成为影响食品安全的*要因素。细菌对食品的污染途径多样，具体包括：食品原料因其多样性和广泛来源，易受不同程度和种类的细菌污染；食品加工过程中的任一环节均可能成为细菌侵入的途径；食品的储存、运输及销售阶段同样面临着细菌污染的风险。特别值得注意的是霉菌及其产生的毒素对食品的污染，其危害主要体现在两个方面：一是霉菌直接导致食品变质，使食品降低乃至丧失食用价值；二是霉菌毒素能引发人类食物中毒，对健康构成严重威胁。更为复杂的是，食品中天然存在的某些成分（如有毒蛋白质、有毒氨基酸、生物碱、蘑菇毒素、微生物及真菌代谢产生的毒素、食源性细菌毒素、河豚毒素和藻类毒素等）也对食品安全构成了挑战，它们对健康的潜在威胁已成为一个亟待关注的重要问题。
3.食品非法添加
食品添加剂在食品加工中具有不可替代的重要作用，不但可以改善食品香、味等感官特征，而且可以提高储存性及便利性。科学地添加一定限量的食品添加剂对人体是无害的。所以，国家对食品添加剂的使用量做了明确的规定。但是，一些生产加工企业为了个人利益，在食品制作过程中加入非可食用添加剂或加大添加剂的使用剂量。例如，为了让面粉更白，违规加入增白剂过氧化苯甲酰；卤制品中为色泽靓丽而加入过量的亚硝酸盐等。这样超量使用或者超范围使用食品添加剂，尤其是将工业添加剂非法添加到食品中，可导致食用者恶心、乏力、呕吐甚至死亡等急性中毒或者引起畸变、癌变等危害。
1.2.2食品安全常规检测方法
食品安全检测按照国家标准，借助先进精密的食品检测仪器，使用科学合理的检测方法来检测食品中可能威胁消费者健康的隐患物质，使食品生产企业了解当前的食品安全情况，有效提升食品安全质量，在食品生产行业中形成良性竞争的企业气氛，从而带动整个食品生产行业的健康发展。现代食品安全常规检测方法大致可以分为3大类：光谱分析法、色谱分析法、生物检测法（谭明乾，2024）。
1.光谱分析法
光谱分析法是利用物质发射、吸收电磁辐射以及物质与电磁辐射的相互作用而建立起来的一种方法，是通过辐射能与物质组成和结构之间的内在联系及表现形式，以光谱测量为基础形成的方法。光谱分析是一种无损的快速检测技术，分析成本低。其中，拉曼光谱、红外光谱、近红外光谱以及荧光光谱等在食品安全检测中应用较广泛。
2.色谱分析法
色谱分析法实质上是一种物理化学分离方法，即当两相（固定相和流动相）做相对运动时，由于不同的物质在两相中具有不同的分配系数（或吸附系数），通过不断分配（即组分在两相之间进行反复多次的溶解、挥发或吸附、脱附过程）从而达到各物质被分离的目的。目前，色谱分析法已经发展成熟，具有检测灵敏度高、分离能效高、选择性高、检测限低、样品用量少、方便快捷等优点，已被广泛应用于食品工业的安全检测。色谱分析法中常用的方法有气相色谱法、高效液相色谱法、薄层色谱法和免疫亲和色谱法等。
3.生物检测法
生物检测法近年来飞速发展，且在食品检测中备受关注。利用生物材料与食品中化学物质反应，从而达到检测目的的生物检测法在食品检验中显示出巨大的应用潜力，具有特异性生物识别功能、选择性高、结果精确、灵敏、专一、微量和快速等优点。目前应用较广泛的方法有酶联免疫吸附技术、聚合酶链反应技术、生物传感器技术以及生物芯片技术等。
1.3食品真实性问题概述
1.3.1食品真实性分类
食品欺诈和食品真实性是从正反两方面阐述食品的真伪问题，而经济利益驱动掺假只是食品真实性问题的一个方面。目前，食品真实性研究主要涉及3个方面：食品真伪鉴别、产地溯源、非法添加物检测（Zhongetal.，2022）。
1.食品真伪鉴别
食品掺假屡见不鲜，至今仍然是一个令人担忧的问题。据调查发现，包括肉及肉制品、水产品、牛奶和奶制品、食用油、燕窝、葡萄酒、蜂蜜，甚至面粉在内的食品掺假发生率都在增加。其中，肉类食品的掺假现象更是频繁发生，由于掺假肉类食品绝大部分添加了调味料、香精、香料，且经过多次加工，仅通过感官无法完全辨别。针对此类问题，迫切需要完善的监管体系和适宜的检测技术对食品真伪进行鉴别，以保障食品的真实性。
2.产地溯源
食品产地溯源已成为政府当局、食品行业和消费者关注的问题。瑞士的一项评估指出，食品的原产地对于82%顾客的购买决策非常重要，而肉类的原产地则是71%顾客做出购买决定的
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