屠大伟，教授级工程师，博士研究生。现于重庆工商大学食品与科学工程任教、“三新”食品行政许可评审专家、重庆市食品安全地方标准专业委员会委员、重庆市营养协会标准化专委会副主任、重庆市分析测试学会副理事长、重庆市调味品协会监事、重庆市调味品标准化专业技术委员会主任委员、重庆医药高等专科学校第四届（校外）专业带头人、重庆市检验检测机构资质认定主任评审员。 先后在西南大学后勤集团、重庆市计量质量检测研究院、重庆市食品药品检验检测研究院等单位工作，并承担全国食品生产许可证注册审查员、全国食品相关产品生产许可证审查员、西南大学兼职硕士导师等社会职务。现主要从事食品检测和分析等方面的教学与科研工作，在食品检测和分析等方面积累了丰富的专业知识、实践经验。

本书从实用角度，综合了心理学、市场营销学、食品加工科学等多学科知识，全面、系统介绍食品研发所需的知识和技能。具体内容包括食品研发人员的社会需求分析，食品研发原则和人员要求，消费心理学，食品研发基本程序，食品研发法律法规和标准，食品添加剂的使用，食品原料的选用，食品研发实验设计与分析，食品保质期的确定，食品研发灭菌方法的选择计食品研发案例等。
本书可作为食品研发人员的读物，也可以作为食品生产企业技术人员，高校、科研院所食品等相关专业师生和科研人员的良好读物，以提升专业技能和开阔视野，明确食品研发人员在食品企业中的作用和意义。

第1章食品研发的社会需求分析001
1.1中国食品工业概况002
1.1.1世界食品工业发展格局与趋势002
1.1.2我国食品工业现状004
1.2食品消费现状与趋势005
1.2.1我国经济与食品消费的关系005
1.2.2加工食品消费007
1.2.3休闲食品消费008
1.3我国中小型食品加工企业现状009
1.3.1专业技术人员不足009
1.3.2加工条件有限010
1.3.3企业管理不规范011
1.3.4中小型食品企业与食品研发011

第2章食品研发概念、原则与人员要求013
2.1食品研发的概念与分类014
2.1.1食品研发概念014
2.1.2食品研发分类015
2.2食品研发原则016
2.2.1符合食品生产许可和食品安全标准的要求016
2.2.2产品与企业品牌有关联017
2.2.3配方简单化017
2.2.4产品定位明确017
2.2.5产品生命周期较长018
2.2.6产品盈利空间大018
2.2.7产品的共性与个性018
2.2.8产品稳定性019
2.3食品研发人员要求019
2.3.1食品研发人员应具备的素质019
2.3.2如何提高研发人员的素质020

第3章消费心理学概述023
3.1消费心理学概念024
3.1.1心理学概念024
3.1.2消费行为概念024
3.1.3消费心理025
3.2消费行为与心理之间的关系025
3.2.1个体消费心理与行为025
3.2.2消费行为趋同性026
3.2.3消费习惯与消费心理028
3.3消费心理学在食品研发中的应用029
3.3.1人群定位030
3.3.2年龄定位033
3.3.3功能性定位037

第4章食品研发基本程序043
4.1食品研发目的044
4.1.1新产品开发044
4.1.2产品优化改进044
4.1.3产品模仿与复制044
4.2研发对象分析044
4.2.1食品感官特性044
4.2.2食品营养特性045
4.2.3食品原料要求048
4.2.4食品安全要求050
4.2.5食品保质期要求051
4.2.6食品价格要求052
4.2.7食品包装、运输、贮存要求053
4.2.8产品定位055
4.2.9销售方式061
4.2.10竞品分析061
4.3食品配方设计062
4.3.1食品配方设计概述062
4.3.2食品配方设计原则063
4.3.3模块化设计在配方设计中的应用066
4.3.4食品配方设计7步067
4.4食品相关产品选用088
4.4.1食品相关产品088
4.4.2选用相关产品089
4.5食品工艺设计091
4.5.1食品工艺概述091
4.5.2工艺设计内容与步骤092
4.5.3工艺文件编制093
4.5.4设计工艺性评价094
4.6产品小试、中试及小批量试生产095
4.6.1产品小试、中试及小批量试生产概述095
4.6.2不同试验阶段差异形成的因素095
4.6.3减小差异的措施096
4.7研发产品的评价与保护097
4.7.1评价的目的097
4.7.2评价的内容与方法098
4.7.3产品保护的目的099
4.7.4产品保护的方法与建议099

第5章食品研发相关法律法规及标准101
5.1标准分类102
5.1.1强制性标准与推荐性标准104
5.1.2国家标准、行业标准、地方标准和企业标准105
5.1.3标准关联性分析106
5.2食品研发须执行的法律法规107
5.2.1法律法规的强制性107
5.2.2注意事项108
5.3食品执行标准的查询与判定109
5.3.1产品对应的标准109
5.3.2需制定标准的产品110
5.3.3企业标准制定程序112

第6章食品添加剂的使用113
6.1食品添加剂的定义、分类和作用114
6.1.1食品添加剂的定义114
6.1.2食品添加剂的分类115
6.1.3食品添加剂的作用115
6.2食品添加剂的选用原则与管理123
6.2.1食品添加剂的选用原则123
6.2.2食品添加剂安全监管的发展125
6.2.3食品添加剂引发的食品安全问题125
6.2.4食品添加剂的管理126
6.3食品加工助剂127
6.3.1食品加工助剂的定义与分类127
6.3.2食品加工助剂的使用与安全性分析127

第7章食品原料的选用131
7.1食品原料的定义、分类及研究目的132
7.1.1食品原料的定义132
7.1.2食品原料的分类132
7.1.3研究目的134
7.2食品原料的品质及管理135
7.2.1食品原料的品质和标准135
7.2.2食品原料的卫生管理138
7.3食品原料的利用与开发141
7.3.1食品原料的选择与利用141
7.3.2食品消费合理化142
7.3.3食品原料生产合理化142
7.3.4食品资源的开发143

第8章食品研发试验设计与分析147
8.1食品研发试验设计概述148
8.1.1食品研发试验设计的意义和任务148
8.1.2食品研发试验设计中的基本概念148
8.1.3食品研发试验设计的方法和作用150
8.2食品试验设计的基本要求与原则150
8.2.1食品试验的基本要求150
8.2.2试验设计的基本原则151
8.3完全随机设计与随机区组设计152
8.3.1完全随机设计152
8.3.2随机区组设计153
8.4正交试验设计155
8.4.1正交试验设计概述155
8.4.2正交表156
8.4.3正交试验设计的基本步骤156
8.4.4正交设计试验结果的统计分析159
8.5响应面试验设计162
8.5.1响应面法概述162
8.5.2响应面法的原理及特点163
8.5.3响应面试验设计方法164

第9章食品保质期的确定169
9.1保质期概念及测定方法170
9.1.1保质期概念170
9.1.2保质期测定方法170
9.2通用要求172
9.3保质期测定173
9.3.1方案设计173
9.3.2实验室检测177
9.3.3感官评价试验180
9.3.4方案实施181
9.3.5结果分析182
9.3.6确定保质期182
9.3.7保质期验证182

第10章食品研发灭菌方法的选择187
10.1食品保藏概述188
10.1.1食品保藏的相关概念188
10.1.2食品保藏方法的分类与原理188
10.2食品研发常用杀菌方法191
10.2.1巴氏杀菌191
10.2.2高温高压杀菌193
10.2.3瞬时高温杀菌195
10.2.4γ射线杀菌196
10.2.5电子束辐照杀菌198

第11章食品研发案例201
11.1食品研发营销案例分析202
11.1.1市场背景202
11.1.2产品构思、制作与创新202
11.1.3产品定位203
11.1.4包装设计203
11.1.5营销策略204
11.2产品配方优化实例204
11.2.1实验目的与方法205
11.2.2桃酥基础配方与工艺流程205
11.2.3试验指标因素与指标选择205
11.2.4试验水平的选择206
11.2.5正交实验设计206
11.3产品工艺优化实例207
11.3.1实验目的与方法207
11.3.2蒜泥基础配方与工艺207
11.3.3试验因素与指标的选择207
11.3.4试验水平的选取208
11.3.5试验设计与实施209
11.3.6实验结果分析210
11.3.7结果验证211
11.4面包保质期（货架期）测定实例212
11.4.1货架期预测模型213
11.4.2样品处理214
11.4.3试验指标检测方法214
11.4.4结果分析214

参考文献216