本书针对鱼贝类等水产动物性原料在供应链中的品质变化与锁鲜机制进行论述，主要内容包括我国鱼贝类流通与产业现状、鱼贝类捕后供应链鲜度品质变化、捕后源头锁鲜与品质易逝期以及水产品鲜活品质控制关键技术等。 本书从教学、科研和生产实际出发，为水产品的品质评价体系与品质调控机制的理论基础与实践指导提供科学依据。 本书设计简明扼要，内容系统而丰富，可作为水产品流通保鲜领域的参考书目。

第一章 水产风味品质变化规律
第一节 气味物质
第二节 呈味物质
参考文献
第二章 水产风味品质评价体系
第一节 水产品感官评价体系
第二节 水产品非感官评价指标与方法
第三节 新兴评价技术
参考文献
第三章 水产品风味品质调控机制
第一节 基于肌肉变化的传统鲜度调控机制
第二节 基于动物福利的鲜活品质研究
第三节 基于鱼类死后处置的品质调控
参考文献
第四章 品质易逝期——水产品质的“摇篮”
第一节 贝类品质易逝期的探索
第二节 鱼类品质易逝期的探索
第三节 品质易逝期的意义
参考文献
第五章 贝类研究实例
第一节 贝类感官评价体系的建立
第二节 贝类应激胁迫下的生理代谢
第兰节 贝类流通链中的品质变化
第四节 贝类胁迫调控与保活
参考文献
第六章 鱼类研究实例
第一节 鱼类福利与品质
第二节 鱼类死后处置与锁鲜
参考文献