第1章 预制菜概述
1.1 预制菜的定义和范围
1.1.1 中国食品工业协会团体标准
1.1.2 中国烹饪协会团体标准
1.1.3 广东省农业标准化协会团体标准
1.1.4 国家市场监督管理总局等六部门明确的预制菜范围
1.2 预制菜发展意义
1.2.1 推动乡村振兴实现新突破
1.2.2 提高食品质量安全水平
1.2.3 有效保障粮食安全、能源安全
1.2.4 提升农产品精深加工发展水平
1.2.5 助推中华饮食文化传承与创新
1.3 国内外预制菜发展历程
1.3.1 国外预制菜发展历程
1.3.2 国内预制菜发展历程
1.4 全国各地推动预制菜发展现状和举措
1.4.1 广东省
1.4.2 山东省
1.4.3 福建省
1.4.4 河南省
1.4.5 河北省
1.4.6 长江三角洲地区
1.5 国内预制菜企业类型
1.5.1 农牧水产企业
1.5.2 传统速冻食品企业
1.5.3 预制菜肴生产企业
1.5.4 餐饮企业
1.5.5 零售企业
参考文献
第2章 预制菜加工链及发展趋势
2.1 按食品生产许可证审批的预制菜品类
2.1.1 肉制品
2.1.2 水产制品
2.1.3 罐头
2.1.4 蛋制品
2.1.5 速冻制品
2.1.6 蔬菜制品
2.1.7 调味料
2.1.8 豆制品
2.2 预制菜产业体系发展展望
2.2.1 预制菜原料及菜品品质评价体系不断完善
2.2.2 质量安全体系建设推动规范化发展
2.2.3 预制菜产品营养更加精准化
2.2.4 集群效应将释放更多产业发展动能
参考文献
第3章 预制菜大数据及品质研究
3.1 预制菜营养品质数据库研究
3.1.1 建立预制菜营养与品质数据库
3.1.2 实现预制菜产业数据的共享
3.1.3 创建预制菜安全数据公开平台
3.1.4 数据库的运行与管理
3.2 菜肴加工过程中品质形成
3.2.1 预制菜的加工方式
3.2.2 预制菜的品质指标及检测手段
3.3 预制菜加工过程中品质变化规律
3.3.1 原料初加工对预制菜品质的影响
3.3.2 原料预处理对预制菜品质的影响
3.4 原料熟化对预制菜品质的影响
3.5 复热过程对预制菜品质的影响
3.6 新型食品加工技术
参考文献
第4章 预制菜加工关键技术
4.1 肉品品质评价技术
4.2 速冻技术
4.3 腌制技术
4.4 非热加工技术
4.5 肉制品绿色氧化调控技术
4.6 微生物综合控制技术
4.7 微胶囊技术
4.8 微生物发酵技术
4.9 酶工程技术
4.10 营养精准设计技术
参考文献
第5章 预制菜产业链副产物的开发与利用
5.1 水产类预制菜加工副产物的综合利用
5.1.1 鱼类加工副产物的综合利用
5.1.2 虾加工副产物的综合利用
5.1.3 贝类加工副产物的综合利用
5.1.4 鱿鱼加工副产物的综合利用
5.1.5 海藻加工副产物的综合利用
5.2 畜禽类预制菜加工副产物的综合利用
5.2.1 猪的副产物预制菜
5.2.2 牛羊类副产物预制菜
5.2.3 禽类副产物预制菜
5.2.4 其他
5.3 植物基预制菜加工副产物的综合利用
5.3.1 果蔬类加工副产物的综合利用
5.3.2 皮、渣的加工与应用
5.3.3 种子、叶、茎、根、花等副产物的应用
5.3.4 其他
5.4 其他预制菜加工副产物的综合利用
参考文献
第6章 预制菜调味品及调味技术
6.1 调味品的概念及分类
6.2 调味品的市场规模
6.3 调味品的发展进程
6.4 调味品的发展趋势
6.4.1 复合调味品
6.4.2 调味品的发展方向
6.5 调味技术
6.5.1 传统的调味技术
6.5.2 基本的调味方式
6.5.3 预制菜调味技术现状和发展前景
6.6 调味品与预制菜协同发展的途径
参考文献
第7章 预制菜加工装备
7.1 前处理装备
7.1.1 宰前管理装备
7.1.2 致晕方法与装备
7.1.3 脱毛装备
7.1.4 掏膛方法与装备
7.1.5 分割装备
7.1.6 分级和预冷装备
7.2 鸡蛋加工装备
7.3 解冻与冷冻装备
7.3.1 射频解冻装备
7.3.2 液氮冷冻装备
7.3.3 浸渍冷冻装备
7.4 食品杀菌装备
7.4.1 固态食品无菌装罐杀菌装备
7.4.2 超高压杀菌装备
7.4.3 电子束辐照杀菌装备
7.5 食品包装设备
7.5.1 液体装料机
7.5.2 酱体装料机
7.5.3 固体装料机
7.6 封罐、封袋机械
7.6.1 封罐机械
7.6.2 封袋机械
7.7 冷藏装备
7.7.1 食品冷藏库
7.7.2 冷藏柜与冰箱
7.8 冷链贮运装备
7.8.1 冷藏汽车
7.8.2 铁路冷藏车
7.9 烹饪装备
7.9.1 烹饪工业化装备
7.9.2 厨房便捷装备
7.9.3 预制菜装备制造逐渐智能化
参考文献
展开
