中餐到底是什么？

从麻婆豆腐、东坡肉、一品锅、醉蟹，到小笼包、刀削面、罗宋汤、慈母菜。

从《礼记》《诗经》《本草纲目》《随园食单》，到晏子、屈原、苏轼、袁枚。

在扶霞看来，中餐是技法，也是哲学；是治愈身心的良药，也是文明与荒蛮的分界。

中餐是世界上最受欢迎的美食，也是人们最不了解的烹饪传统。

三十年来，扶霞在世界各地品尝美食，与当地的食材商、厨师和美食家交流，在典籍和食肆中体味中餐的独韵。无论是稻米与大豆的重要渊源、舶来原料的美味诱惑还是佛教素食的悠久历史，你都能在扶霞的观察中读到中餐传统的独有智慧，回应时代的提问和挑战。

中餐是简单的，也是复杂的。

如果中餐有世界观，一定是食物在灶火、天地、庖厨和餐桌间往复流转。这一次，扶霞以一如既往的幽默笔触、前所未有的精彩视角，从三十道菜出发来谈论中餐的起源、食材、技法乃至思想，仿若一场宴请、一段旅程、一次告白。

火与食之歌：蜜汁叉烧

火烤是最早、最原始的烹饪，先于锅碗瓢盆的诞生。在四川烹专学习期间，我惊讶地发现，课本的第一页就在介绍史前火的发现和烹饪的起源。课本引用了《礼记》中著名的成语，说人类懂得了控制火，利用火，藉此摆脱了“茹毛饮血”的生食纪元。很难想象欧洲的烹饪教科书会用任何篇幅去追溯远古时期的烹饪起源，来说明烹饪将我们与野蛮人区别开来。但这本讲马克思主义与典故轶事奇妙结合在一起的课本，绝非四川地方特色，因为自古以来，这样的思想就贯穿于中国文化之中，即烹饪帮助人们摆脱了野生蛮荒的过去，标志着人类文明的诞生。

根据中国古往今来的记载，早期的人类寄居在岩洞与巢穴中，艰难觅食，疾病缠身。只有在极少数情况下，雷电交加时正好野兽被天火击中，他们才会嗅到烧烤过的肉类那无可比拟的香味，用牙齿咬一口熟肉，窥见烹饪改革的可能性。后来，神话传说中的部落首领燧人氏，教会大家用两块木头摩擦生火，这样便能将火掌控在股掌之间。燧人氏是引导人类走向文明之光的传奇圣人之一，另外还包括了驯服洪水的灌溉之父大禹，农耕与利用草药治病的先驱，炎帝神农氏。但要从头上追溯起来，还得是火的发现，让人们得以开启烹饪的大门，避免一些疾病，真正成为人类。

从上古时期，中国人就认为，烹饪是文明人类与野蛮人和动物的分水岭，看看后来西方思想家们的相关研究成果，这种古老的观念竟是惊人的预想。法国人类学家克洛德•列维-斯特劳斯（Claude Levi- Strauss）在他研究的南美土著神话中发现，烹饪象征着从自然到文化的过渡，是定义人之所以为人的关键因素。再把时间推近，美国灵长类动物学家理查德•兰厄姆（Richard Wrangham）认为，烹饪使我们真正成为人类，因为加热食材能充分释放其中的营养成分，让我们免去碾压和咀嚼的繁重劳动而轻松摄取营养，促使大脑从与猿猴相似的器官进化到能进行科学与哲学思考的“计算机”。没有烹饪，我们不仅会继续“茹毛饮血”，还会一直智力低下。

羹调鱼顺：宋嫂鱼羹

在古代中国，羹也是被赋予了神圣意义的菜肴。在盛大的祭典上，安抚神灵的供品不止黍稷和美酒，还有装满羹的大鼎。不过，给人吃的羹汤调味可能丰富大胆，美味非常，比如那导致君主覆灭的甲鱼羹；而祭典供奉的神圣羹汤，也就是“大羹”，是不加调味料的白味羹，因为人们认为鬼神已经超脱了这些凡尘琐碎，不再会因味觉上的感官刺激而兴奋。毕竟，他们吃的也并非供品的实体，而是祭典过程中往天空升腾的“气”。人们笃定，最能取悦神灵的羹，一定要代表纯粹清明、返璞归真、空灵脱俗。无味之羹，恰恰象征着尘世间一切味道的融合，恰如光谱中一切喧嚷鲜艳之色，最终却汇成纯白之光。

至少在约两千多前的汉朝，甚至很可能在汉朝之前，放入羹中的食材就被切成小块了——这就形成了独属于中餐的一个主题，并且历经岁月变迁，历经所有新食材与新技术带来的饮食革命，可谓亘古不变，回响不绝，永不消逝。今天你在中国餐桌上看到的炒肉与炒菜，也还是遵循着这个主题。外国人会用刀、叉或手来辅助对大块肉类的进食；而中国人吃的食物，则会事先用切割的方法变成适合筷子夹取的小块、小片、细丝。古代曾将烹饪称为“割烹”——先切割，再烹饪。将食物切片、切丝或切丁的习惯，当然与用筷子进餐的习惯密不可分，而且两者相辅相成，共同发展。中国古人对汤羹情有独钟，这可能是中国人最初采用筷子作为主要进食工具的原因之一，因为非常适合从一锅滚烫的液体中寻找和捞取小块食物。

如今，要说代表性的中餐，大家似乎都会说炒菜，也许事实的确如此。但炒菜的大部分基因都承袭于古老的羹：将食物切成筷子可以夹着吃的小块，荤素的搭配，将不同的食材融成和谐的整体。炒菜算是（相对）近代崛起的形式，而羹则是起源。杭州餐桌上的一碗鱼羹，讲述的故事不仅是一位宋朝厨师巧遇思念故土的皇帝，其外沿要大上很多，涵盖了中餐烹饪的起源与演变。

曾有宋嫂羹汤的杭州西湖，如画的风景历久弥新。只要住在附近，我每天晨起都会去湖边走走看看，觉得平静而愉悦。早春时节，初生的柳芽嫩绿欲滴，绽放的玉兰粉白可喜。之后便有桃红夭夭，到秋天空气中便会弥漫桂花的甜香。晴好的天气里水光潋滟；雨天则山色空蒙，全部的美景都像隐没在神秘的中国传统水墨画中。夜幕降临时，我站在西边的湖岸远眺渐隐在暮色中的群山与湖水，感觉即便历经了种种王朝兴衰、叛乱、战争与革命，这里的景色仿佛没什么变化，还是九百年前宋嫂划船烹羹的那个西湖。西湖美景，叫我身心恬静，正如这里催生的温柔羹汤将各种食材和谐统一，安抚品羹人的口腹与灵魂。在中国，厨师其实一直也是某种程度上的医师。“药食同源”，古人诚不欺我。

点燃我心：小笼包

周日早晨，扬州冶春茶社。这里有几栋古典风格的建筑，围绕着一片芳草萋萋的草坪，当地的老人们正拎着茶壶，观看露天民间戏曲表演。

我和朋友们正围坐在一张镶嵌了大理石台面的深色木桌旁，这长长的用餐大堂坐落在运河边上，屋顶上盖了一些茅草，其他地方铺着瓦。是一个温暖的春日，面向运河的所有窗户都敞开着，几盏红灯笼临水而挂。厅堂之中，欢声笑语，很多是全家前来，聚在一起享用扬州最美味可爱的仪式之一——点心早餐（早茶）。

我已经拿起一壶绿茶，给每个人的茶杯都斟满了，面前的桌上摆满了盘子。广东人的点心菜单往往以饺子、粥和面条为主，偶尔有些叉烧之类的肉菜；扬州则有所不同，除这些之外还有一系列的冷盘和腌菜。我们点了烫干丝、腌仔姜、汁水充足的香菇白果、有着粉色内里和晶莹剔透的肉冻表层的著名肴肉、蜜枣和其他几样蔬菜。接着，装在竹蒸笼里的点心陆续上桌了。

这里和南粤不同，所有的包子和饺子都是用发面或不发面的小麦面团做的，没有那些透明的澄粉做皮，也没有水汪汪的肠粉。扬州特色是各种各样的包子，大多是北方“亲戚”的微缩版，顶部捏了多个褶子，造型优雅；每种包子的嘴都有不同的收口方式，要么是“鲫鱼嘴”，要么是“龙眼”。我从没吃过那么美味可口的包子。有的包馅儿是多汁的白萝卜丝，加入猪油和高汤后相当甘美丰腴；有的加了柔软的豆奶皮；有的加了霉干菜，有马麦酱的咸香风味；有的包了白菜一类的新鲜蔬菜；还有的是甜蜜的红豆沙馅儿。还有一种巨型汤包，仿佛小笼包故意要耍噱头，膨胀到直径9厘米。这汤包太大了，筷子根本夹不起来，只能用吸管把汤汁吸出喝掉，再吃剩下的皮和馅儿。    

还有据说乾隆皇帝在18世纪末期下扬州时最爱的“五丁包”，馅料是好几种美味的食材。根据当地的传说，这位老饕皇帝对负责为他准备早餐点心的厨师提出了最苛刻的要求，下令说，要“滋养而不过补，美味而不过鲜，油香而不过腻，松脆而不过硬，细嫩而不过软。” 故事中的厨师被这复杂的御令搞得惊慌失措，直到其中一人想出个主意，在包子里塞上切成海参丁（滋养而不过补）、鸡丁（美味而不过鲜） 、猪肉丁（油香而不过腻）、冬笋丁（松脆而不过硬）与河虾丁（细嫩而不过软）。皇帝吃过五丁包后，龙颜大悦，赞赏有加，不久这种包子就成为扬州富人们宴席上的必有菜品。

  放眼整个现代中国，扬州也许是最能体现点心南下历史的地方。唐朝以后，随着连接江南与北方的大运河不断修建完善，扬州成为重要的交通枢纽和南方经济的心脏。新运河与从青藏高原一路东流入海的长江，就在扬州交汇。清朝时期，扬州商人从事利润丰厚的盐业贸易，发家致富，一度贡献了占全中国总额四分之一的税收。盐商们建造宅院和园林，其中一些至今依然可以游览参观；他们还举办丰盛奢侈的晚宴款待朋友。有当地记录称，“宴会嬉游，殆无虚日；……骄奢淫逸，相习成风。”。

扬州城成为汲取南北文化影响的缩影，地理位置上，它地处长江北岸和江南地区的最北端，是麦乡与稻香的交界处。从扬州往南，稻米就处于至高无上的地位，但扬州人也对小麦做的小吃有所偏爱，有一年一度的“年蒸”习俗，即做大量的包子饺子，“蒸蒸”日上地过年。

万物可入菜：虾籽柚皮

虾籽柚皮是粤菜中的特色美食，深受食客们的喜爱，还促使广东的农民专门培育了新品种的柚子：瓤很厚，几乎没有果肉 （有点像培育一只全是鸡翅和软骨的鸡——当然，要是条件允许，他们无疑也会这么做）。用柚瓤做菜，可谓费时又费力。首先要用削或明火炙烤的方式去掉最外部那层闪着光泽的薄皮。接着把瓤切成大块，在冷水中浸泡两天或更长的时间，这期间要不时去挤压和换水，以去除瓤的苦味。浸泡完成后，把水分挤干，并剔除内壁表面残留的任何纤维杂质。（到这一步，有些厨师会把瓤放入猪油中浸煮，赋予成菜肥肉的丰腴感，同时入口即化。）接下来，将瓤放进奢侈的上汤（用大地鱼干、猪腩肉和鲮鱼 肉、虾米、瑶柱、火腿以及大蒜或葱等不同配料熬制而成），小火焖 炖数小时。最终，柚瓤吸收了上汤中所有的风味，放在盛盘上；舀出一点汤汁，加入一点蚝油，配上微炒过的美味虾籽，浇在轻柔的“柚瓤小丘”上；也许还要再撒一点虾籽收尾。究竟会有谁，能想到将柚子中间这层毫无吸引力、如棉絮一样不讨人喜欢的瓤变成如此绝妙的美食？真是难以想象其过程和原因。但不管是谁，他都是中国人，而这种惊人的烹饪想象力和技术独创性正是中餐的典型特色。 在技艺精湛的中餐厨师手中，食材几乎不分贵贱，也没有什么东西是不可以完成“华丽转身”的。英文谚语中说：“母猪耳朵做不成 丝绸钱包。”但中餐厨师可以，他们可为无米之炊、可点石成金、可雕朽木成玉。就拿母猪耳朵本身来说，他们可以用其做成让唇齿留香的凉菜，或是层层叠叠的黏糯肉冻，脆韧的白色软骨或晶莹剔透的皮冻。白萝卜皮削下来，可以做成一咬就断的脆嫩泡菜。有些四川人甚至喜欢吃嚼劲十足的红油猪上颚，他们将这个部位誉为“天堂”。在峨眉山附近的一家餐馆，我曾品尝过一道用细长核桃茎做的美食。辽阔的中国国土上，各地的人们用各种奇奇怪怪的食材做菜：生长过头的木质苋菜梗；鱼肚鱼鳔鱼内脏做出来的菜不仅可以食用，而且美味至极。说到底，该怎么来定义何为“食材”呢？大多数人可能会达成一致意见，就是食材必须能食用。但哪些东西可食用呢？显然，这个问题的答案就非常主观了，要放在特定的文化背景下来回答。典型的英国人可能会认为腐坏发臭的 （蓝纹）奶酪可食用，但这东西会吓坏很多中国人；同时，英国人看到法国人特别喜欢的蜗牛和青蛙腿，也会觉得过于可怖。对于“这个能吃吗”的问题，我们每个人都有自己的答案。但除了这些文化差异之外，我一直认为，对于一个技艺精湛的中餐厨师，不仅是答案，这个问题本身也与任何典型的西方人所能问的有着深刻的不同，甚至可以上升到哲学的层面。中餐厨师要回答的问题，不是“这个能吃吗”而是“我怎么才能让这个能吃”。柚子瓤这种常人无法想象的“食材”就像甩到厨房台面上的一纸战书。中国人对饮食的态度一直非常开放，除了某些少数民族和宗教群体（比如不吃猪肉的穆斯林和严守佛门清规不沾荤腥的佛教徒），他们向来百无禁忌。中国没有复杂的种姓制度来规定什么可以吃、谁应该吃什么。历史上的中国统治者曾多次颁布诏令，禁止食用牛肉，但原因也不在于宗教，而是有实用意义——牛是农民耕种田间的重要助手。同样，中国人忌吃生食也并不绝对，而且也部分是出于很实际的考量——吃生食容易得病。这在用“夜香”（人的粪便，英文中也叫“night soil”，直译“夜土”）做肥浇田的文化中是相当合理的。当然，一方水土有一方水土的好恶，但都算不上什么禁忌。即便中国人对乳制品不那么感冒，但实际情况也被夸大了,因为中国人的饮食生活中 是一直给某些乳制品留有一席之地的。纵观中国历史，“食材”这个概念，其实不怎么基于规则，而更基于可能性。在作物歉收和饥荒的时候，知道哪些野菜可以吃，穷人就抓住了救命稻草。而富人将丰富多彩的食材视作饮食乐趣的一部分，越是出人意料、标新立异，越是喜闻乐见。