环节1 岗位人员配备
细节01：确定人员数量
细节02：选配好厨师长
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细节03：细分生产部门
细节04：安排生产人员
细节05：明确岗位职责
环节2 原料验收与储存
细节06：加强原料质量检验
细节07：明确原料验收要求
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细节08：实行原料分类储存
环节3 原料加工管理
细节09：蔬菜加工管理
细节10：生墩头加工管理
细节11：熟食加工管理
环节4 菜品制作管理
细节12：做好准备
细节13：检查备料
细节14：打开炉灶
细节15：做预处理
细节16：初步熟处理
细节17：制作菜品
细节18：清场整理
环节5 菜品质量控制
细节19：制定菜品质量标准
细节20：建立质量监督体系
细节21：发挥质量检查作用
细节22：细分阶段控制质量
细节23：划分职责控制质量
细节24：突出重点控制质量
细节25：有效控制菜中异物
环节6 创新菜品研发
细节26：新菜品的灵感与创意
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细节27：新菜品的构思与设计
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细节28：新菜品的定位与试制
细节29：新菜品的完善与测试
细节30：新菜品的核算与定价
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细节31：新菜品的生产与推出
环节7 生产成本控制
细节32：粗加工控制净料率
细节33：细加工控制净料率
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细节34：配份控制菜品用量
细节35：控制调料成本
细节36：控制能源成本
细节37：控制食用油成本
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环节8 后厨卫生管理
细节38：设施设备卫生管理
细节39：加工制作卫生管理
细节40：供餐卫生管理
细节41：清洗消毒管理
细节42：废弃物管理
细节43：有害生物防治
环节9 后厨安全管理
细节44：识别安全隐患
细节45：做好安全标识
细节46：定期安全巡视
细节47：保障食品安全
细节48：重视消防安全
细节49：预防食物中毒
环节10 常用设备管理
细节50：设备选择
细节51：设备保养
细节52：设备节能
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