田建军 内蒙古农业大学食品科学与工程学院教授，博士生导师。全国创新争先奖状获得者、内蒙古自治区优秀科技工作者。现任中国畜产品加工研究会理事，内蒙古自治区科学技术协会第八届委员会委员，内蒙古畜产品加工研究会副理事长、秘书长。曾任中日政府间合作(JICA) 项目内蒙古益得乳制品实验厂厂长。主要从事肉品科学与技术、肉源乳酸菌功能性评价及其应用领域的教学与研究工作。

靳烨 内蒙古农业大学食品科学与工程学院二级教授，博士生导师。内蒙古自治区突出贡献专家、优秀科技工作者。现任农业农村部“生鲜牛羊肉加工技术集成”科研基地主任，内蒙古自治区草原英才“绿色草原牛羊肉安全生产和加工关键技术研究与产业化示范”创新团队和内蒙古农业大学“肉品科学与技术”团队带头人。2001—2015年，任内蒙古农业大学食品科学与工程学院院长。主要从事肉品科学与技术的教学和研究工作。

发酵肉制品是指在自然或者人工控制的条件下，以新鲜的肉类为原料，通过微生物和酶的作用制成的一类产品。与传统的自然发酵相比，现代发酵肉制品加工工艺利用一种或几种微生物作为发酵剂来控制发酵过程，实现工艺标准化，显著提升产品的安全性。 本书凝聚了由靳烨教授带领的内蒙古农业大学“肉品科学与技术”团队多年的科研积累，通过分析传统发酵肉制品中微生物的多样性及其安全性，筛选优良乳酸菌调制肉制品专用发酵剂并进行示范，促进传统自然发酵向现代化加工技术的转变，旨在为肉品加工研究与产业化示范以及应用提供参考和帮助，为我国肉类加工产业的健康、快速发展提供技术支持。

第一章 发酵肉制品概述 

第一节 发酵肉制品的概念与分类 

一、发酵香肠 

二、风干肉 

第二节 发酵肉制品中的生物活性肽 

一、生物活性肽的特性 

二、生物活性肽的提取 

三、生物活性肽的分离纯化 

第三节 发酵肉制品加工中衍生的非健康因子的形成机制与控制策略 

一、非健康因子的定义 

二、外源非健康因子的形成机制与控制策略 

三、内源非健康因子的形成机制与控制策略 

第四节 发酵肉制品中的乳酸菌 

一、乳酸菌概述 

二、乳酸菌在发酵肉制品中的应用 

参考文献 

第二章 发酵肉制品细菌多样性分析 

第一节 细菌物种信息与多样性分析 

一、细菌物种信息分析 

二、细菌多样性分析 

第二节 优势菌的群落结构与微生物安全性分析 

一、发酵肉制品中优势菌在门水平上的群落结构与微生物安全性分析 

二、优势菌在属水平上的群落结构与微生物安全性分析 

第三节 样本与物种关系及菌群分型分析 

一、样本与物种关系分析 

二、样本菌群分型分析 

第四节 微生物物种差异分析与乳酸菌功能预测 

一、发酵肉制品中微生物多物种差异分析 

二、发酵肉制品中微生物单物种差异分析 

第五节 小结 

参考文献 

第三章 发酵肉制品中功能乳酸菌代谢组学分析 

第一节 代谢物检测、鉴定与注释分析 

一、液相色谱 - 质谱联用色谱图分析 

二、代谢物检测、鉴定与注释分析 

三、二级鉴定代谢物的分类 

第二节 代谢物组学比较分析 

一、差异代谢物分析 

二、主成分分析 

三、样本相关性热图分析 

第三节 不同发酵方式对原料肉中乳酸菌代谢物的影响分析 

一、自然发酵肉与原料肉的主成分分析 

二、自然发酵肉与差异代谢物鉴定与分析 

三、添加乳酸菌的发酵肉与自然发酵肉的主成分分析 

四、添加乳酸菌的发酵肉与自然发酵肉的差异代谢物聚类分析 

五、添加乳酸菌的发酵肉与自然发酵肉的差异代谢物质鉴定与分析 

第四节 植物乳植杆菌对发酵香肠风味物质的影响 

一、基于电子鼻、电子舌对发酵香肠风味物质种类的分析 

二、基于气相色谱 - 质谱联用对发酵香肠挥发性风味物质的分析 

三、发酵香肠游离氨基酸的变化 

四、菌群结构与风味物质含量的相关性分析 

参考文献 

第四章 发酵肉制品中功能乳酸菌的筛选及生物学特性分析 

第一节 乳酸菌的分离和生物学鉴定 

一、乳酸菌的分离 

二、乳酸菌的生物学鉴定 

第二节 乳酸菌的筛选及其生物学特性分析 

一、产生物胺阴性乳酸菌菌株的筛选 

二、乳酸菌的耐受性和抑菌性筛选 

三、高产脂肪酶和有机酸乳酸菌菌株的筛选 

四、降胆固醇乳酸菌菌株的筛选 

第三节 发酵肉制品中功能乳酸菌全基因组测序分析 

一、发酵肉制品中功能乳酸?基因组功能 GO 数据库注释 

二、发酵肉制品中功能乳酸菌基因组功能 COG 数据库注释 

三、基因组功能 KEGG 注释 

四、发酵肉制品中功能乳酸菌基因组圈图分析 

第四节 发酵肉制品中优势乳酸菌对胆固醇的调控 

一、胆固醇的代谢通路及其调控的物质基础 

二、乳酸菌调控胆固醇代谢的物质基础 

三、乳酸菌调控胆固醇的研究方法展望 

参考文献 

第五章 发酵肉制品中优势乳酸菌抗氧化及体内降胆固醇作用 

第一节 乳酸菌抗氧化调控与评价体系 

一、乳酸菌抗氧化作用调控体系 

二、乳酸菌抗氧化作用模型评价体系 

三、乳酸菌抗氧化活性应用现状 

第二节 乳酸菌体外抗氧化特性 

一、乳酸菌对自由基的清除能力 

二、乳酸菌对亚铁离子的螯合能力 

三、乳酸菌的还原能力 

四、乳酸菌的抗脂质过氧化能力 

第三节 乳酸菌的体内抗氧化特性 

一、抗氧化菌株的鉴定 

二、乳酸菌对小鼠体内谷胱甘肽过氧化物酶活力的影响 

三、乳酸菌对小鼠体内超氧化物歧化酶酶活力的影响 

四、乳酸菌对小鼠体内过氧化氢酶活力的影响 

第四节 乳酸菌的体内降胆固醇特性 

一、小鼠小肠 RNA 提取结果 

二、小肠 ABCG/G 、NPCL 基因熔解曲线 

三、小肠 ABCG/G 、NPCL 基因表达量变化 

参考文献 

第六章 乳酸菌对发酵肉制品品质特性的影响 

第一节 瑞士乳杆菌 TR 对发酵肉制品品质特性的影响 

一、瑞士乳杆菌 TR 对发酵肉制品 pH 的影响 

二、瑞士乳杆菌 TR 对发酵肉制品水分活度的影响 

三、瑞士乳杆菌 TR 对发酵肉制品亚硝酸盐含量的影响 

四、瑞士乳杆菌 TR 对发酵肉制品蛋白质分解指数的影响 

五、瑞士乳杆菌 TR 对发酵肉制品中游离脂肪酸的影响 

第二节 戊糖片球菌对发酵羊肉干品质特性的影响 

一、戊糖片球菌对发酵肉制品 pH 的影响 

二、戊糖片球菌对发酵肉制品水分活度的影响 

三、戊糖片球菌对发酵肉制品产品得率的影响 

四、戊糖片球菌对发酵肉制品质构的影响 

五、戊糖片球菌对发酵肉制品脂质过氧化产物的影响 

第三节 嗜酸乳杆菌和木糖葡萄球菌对发酵香肠

理化品质及有害生物胺含量的影响 

一、嗜酸乳杆菌和木糖葡萄球菌对发酵香肠 pH 的影响 

二、嗜酸乳杆菌和木糖葡萄球菌对发酵香肠水分活度的影响 

三、嗜酸乳杆菌和木糖葡萄球菌对发酵香肠产品得率的影响 

四、嗜酸乳杆菌和木糖葡萄球菌对发酵香肠质构的影响 

五、嗜酸乳杆菌和木糖葡萄球菌对发酵香肠生物胺含量的影响 

第四节 乳酸菌对发酵肉制品中氨基酸和脂肪酸的影响 

一、乳酸菌对发酵肉制品氨基酸含量的影响 

二、乳酸菌对发酵肉制品脂肪酸含量的影响 

参考文献