以粮谷为原料，采用浓香大曲为糖化发酵剂，经传统泥窖固态发酵、蒸馏、陈酿、勾调而成的，不直接或间接添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质的白酒，谓之浓香型白酒，又称泸型白酒（ＧＢ／Ｔ1０７８１.１—２０２１）。自全国第一届评酒会后，把泸州老窖特曲作为浓香型白酒的典型代表。该酒窖香浓郁，绵软甘洌，香味谐调，尾净余长。这体现了整个浓香型白酒的酒体特征。中国白酒是世界六大蒸馏酒之一，历史悠久，源远流长，是珍贵的民族遗产。中国白酒现有十二种香型，浓香型是三大基本香型之一。浓香型白酒生产企业众多，数以万计，产量占全国白酒产量7０％以上，深受饮者喜爱。中华人民共和国成立后，共进行了五次全国评酒会，浓香型白酒在国家名酒中都占有重要地位。１９５２年第一届全国评酒会，泸州老窖特曲被评为四大名白酒之一；１９６３年第二届全国评酒会，浓香型白酒五粮液、泸州老窖特曲、全兴大曲、古井贡酒为八大名白酒之四种；１９７９年第三届全国评酒会，浓香型白酒五粮液、剑南春、古井贡酒、洋河大曲、泸州老窖特曲为八大名白酒之五种；１９８４ 年第四届全国评酒会，浓香型白酒五粮液、洋河大曲、剑南春、古井贡酒、泸州老窖特曲、全兴大曲、双沟大曲为十三大名白酒之七种；１９８９年第五届全国评酒会，浓香型白酒除上届七种之外，还新增宋河粮液和沱牌曲酒，共九种。浓香型国家名酒，一届比一届多。
第一章 绪 论
第一节 浓香型白酒简介
第二节 白酒香型的由来与发展
第三节 浓香型白酒生产技术成就
第二章 酿造浓香型白酒的原辅料
第一节 酿造用水
第二节 制曲原料的种类及特性
第三节 酿酒原料的种类及特性
第四节 稻壳的特性及作用
第三章 浓香型白酒酿造微生物与酶
第一节 微生物基本知识
第二节 霉菌的特性
第三节 酵母的特性
第四节 细菌的特性
第五节 酶的特性
第六节 浓香型酒酿造中大曲、泥窖及外环境中微生物
第四章 制曲工艺
第一节 概述
第二节 大曲传统制作工艺
第三节 高中低温三种曲比较
第四节 制曲过程微生物、温度变化情况
第五节 提高大曲质量的技术措施
第六节 典型制曲工艺实例
第七节 浓香型酒曲常见病害
第八节 曲虫的防治
第九节 大曲质量检验
第五章 酿酒工艺
第一节 白酒酿造基本理论
第二节 浓香型白酒生产三种基本工艺
第三节 原料处理
第四节 开窖鉴定
第五节 润料、拌和
第六节 蒸酒、 蒸粮和打量水
第七节 摊晾、撒曲
第八节 入窖发酵
第九节 酿酒安全度夏措施
第十节 应用化验数据指导生产
第十一节 几种浓香型名酒酿造工艺
第十二节 酿酒环境保护
第十三节 酒醅和黄水的检验
第六章 浓香型白酒酿造技艺的传承创新
第一节 浓香型白酒酿造过程中己酸乙酯的生成条件
第二节 “原窖分层” 酿制工艺
第三节 “辨证施治” 在浓香型白酒生产中的应用
第四节 传统工艺的创新
第五节 利用现代生物技术增己降乳
第六节 不加粮异常母糟的再利用
第七节 丢糟的综合利用
第七章 人工老窖
第一节 人工老窖的科学依据
第二节 液体窖泥的制备
第三节 窖泥的培养
第四节 窖池建造
第五节 窖池退化的防治
第六节 窖泥检验
第八章 浓香型白酒的贮存
第一节 原酒入库
第二节 酒精度与容积测定
第三节 白酒在陈酿过程中的变化
第九章 浓香型白酒的品评
第一节 品评的意义和作用
第二节 品评的基础知识
笫三节 品评方法
第四节 原酒品评
第十章 浓香型白酒风味物质
第一节 风味化学基础知识
第二节 白酒中的风味物质
第三节 风味物质与酒质的关系
第十一章 酒体设计
第一节 新产品设计
第二节 传统白酒勾调
第三节 微机勾兑
第四节 低度白酒勾调
第十二章 酿酒生产设备
第一节 原辅料储存处理设备及制曲系统
第二节 酿酒生产设备
第三节 贮存设备
第十三章 生产计算
第一节 制曲计算
第二节 生产物料及能耗核算
第三节 各种酒精含量的相互换算
第十四章 白酒生产中的过滤
第一节 过滤的原理
第二节 白酒助过滤技术
第三节 白酒生产过滤设备
第十五章 白酒的包装
第一节 酒瓶与外包装
第二节 灌装设备
第三节 包装机械故障及检修
附 录 白酒相关标准
参考文献
