本书为湖北省公益学术著作出版专项资金资助项目。从无麸质饮食到转基因生物，再到草饲牛肉，我们的新闻报道中存在着大量的营养建议。无论是有关最新研究结果的令人出乎意料的头条新闻报道，还是名人和食品博客的趣闻轶事，我们都被食物和营养的相关流行语与信息轰炸，并被告知哪种食物和饮食模式有望帮助我们减肥、抗击疾病、长寿。同时，我们生活在一个过于拥挤的食物环境中，这使得我们相对很容易获取食物，结果导致营养混乱的饮食文化下的慢性病流行。这对试图在餐桌上实现健康饮食的日常饮食者构成了重大挑战。但令人振奋的是，科学家对食物的力量有着惊人的深入了解。例如，80％的慢性病可以通过改变生活方式来预防，而饮食是其中最大的影响因素之一。 在本书中，营养学家P.K.纽比博士研究了大量的问题，这些问题涉及“人人都需要知道”的食物主题，包括我们所吃的东西如何影响我们的健康和环境，以及为什么就饮食而言，整体饮食的效用大于各部分饮食的总和，而单一的饮食模式并不适用于所有人。纽比博士对食物的热情贯穿始终，她热爱科学和技术的力量，并致力于帮助我们为自己创造更健康的饮食模式，同时为我们的星球创造一个更可持续的未来。

第一部分 “吃什么”为何很重要：从农场到餐桌
1 当今的食物和营养问题
本书讲了些什么？
本书适合哪些人阅读？他们需要有科学背景吗？
世界各地的传统饮食与现代饮食有何不同？
谁在推动粮食系统转型？
谁在为我们生产及提供食物？
影响人类和环境健康的主要食物和营养挑战是什么？
我们如何解决食物和营养问题？是革命还是进化？
2 全球食物和营养挑战：人与地球
饥饿、食物危机与营养不良在全球范围内造成了什么影响？
什么是肥胖？肥胖会导致哪些健康问题？
谁患有慢性病？慢性病为什么会导致死亡？
食物中毒的原因是什么？如何避免食物中毒？
农业和粮食生产如何影响气候变化？
农业肥料是“敌”是“友”？
农药使用存在哪些问题？
农业生产在水污染和死区形成中扮演了什么样的角色？
什么导致了过度捕捞？海产品现状如何？
食物浪费的原因和影响是什么？
第二部分 饮食贯穿整个人类历史进程：科学、技术、食客、环境
3 自古至今，变革、发现和发明是如何塑造我们的饮食结构的？
旧石器时代饮食是什么？狩猎采集者到底吃什么？
什么是新石器*？农业诞生后，人们的饮食发生了怎样的变化？
工业革命是如何影响食品生产的？它为什么会影响食品生产？
什么是绿色革命？它是如何影响人类健康和环境的？
什么是基因革命？它是如何影响粮食生产的？
数字化革命和信息技术如何影响我们的饮食？
纵观人类历史，哪些顶尖的食品发明和技术改变了我们的饮食习惯？
4 食物和营养的相关流行语与信息：是事实还是虚构？
什么是“加工食品”？它们如何融入健康的饮食？
红肉和加工肉制品会致癌吗？
罐装食品和冷冻食品不如新鲜食品有营养吗？
“天然饮食”“生食”“清洁饮食”的概念有科学依据，还是无稽之谈？
有机农业和传统农业有什么区别？
“食用本土食物”对人类健康和环境重要吗？
为什么食品会是转基因的？
草饲牛肉比谷饲牛肉更健康、更可持续吗？
野生鲑鱼与养殖鲑鱼相比如何？
糖会让人上瘾吗？
什么是“有益菌”？它们与“益生菌”“益生元”“微生物组”有什么关系？
为什么母乳喂养很重要？
婴儿配方奶粉和母乳有什么不同？
5 当今的饮食行为和食物环境：为什么人们会按照现有的方式进食？
当今的饮食行为及食物选择的影响因素和主要动因是什么？
何为味觉？它为何会因人群和地域的不同而不同？
食物环境如何影响我们的饮食？
食品广告会影响饮食行为吗？
烹饪和用餐在21世纪发生了怎样的变化？
吃快餐或用餐时间有什么影响？
餐厅和其他外出就餐地点选择如何影响饮食行为？
街头食品和餐车扮演了什么角色？
第三部分 食物和营养基础：区分科学与垃圾科学
6 营养学简史：科学发现与应用
如何得知我们对食物和健康的了解程度？
对食物的研究是如何发展为营养学的？
什么是营养化？什么是营养强化？
还有哪些方法可以补充食物的营养？
7 微量却强大：维生素、矿物质和植物营养素
什么是维生素？
维生素D有什么作用？
如何知道自己的维生素摄入量是否充足，以及自己是否需要服用维生素补充剂？
盐和其他矿物质在我们的饮食中起什么作用？我们是否应该关注钠的摄入量？什么是得舒饮食法？
什么是植物化学物？
类胡萝卜素可以预防癌症吗？
8 营养学基础：碳水化合物、脂肪和蛋白质
我们摄入的碳水化合物有哪些种类呢？
什么是膳食纤维？它与健康有何关系？
你摄入的碳水化合物是否有益健康？可消化
碳水化合物、糖和果葡糖浆有什么区别？
我们的日常饮食中主要有哪些脂肪？
饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸差距有多大呢？
椰子油是一个不错的选择吗？棕榈油呢？
ω-3脂肪酸和ω-6脂肪酸是什么？
什么是反式脂肪酸？
脂肪会让人变胖吗？低脂食品健康吗？
为什么蛋白质和氨基酸很重要？
我们每天需要多少蛋白质？有些人需要的蛋白质是否比其他人多？
高蛋白饮食是否有助于减肥？是否有助于心血管健康？
第四部分 食物：令人愉快的食物
9 打造一个色彩斑斓的餐盘：蔬菜和水果
蔬菜的营养有何不同？
香草和香料有什么独特之处？
水果的种类有哪些？
说到疾病预防，有些蔬菜和水果是不是比其他蔬菜和水果效果要好？
我们吃了多少蔬菜和水果？为什么我们要多吃蔬菜和水果呢？
10 全谷物、精制谷物和谷物食品
什么是谷物和假谷物？
全谷物和精制谷物之间有什么区别？
什么是麸质？无麸质饮食对健康是否很重要？
全谷物和精制谷物对身体的影响不同吗？
如何确保自己买到的食品是全谷物食品？
11 植物蛋白的力量：豆类、豆科植物，以及坚果和种子
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