本书以肌肉蛋白氧化控制技术和北方酱牛肉、酱卤猪手等产品工业化加工关键技术方面的研究结果为基础，系统地论述了北方传统酱卤肉制品及品质提升关键技术的研究进展。全书分为四章，主要内容包括北方酱卤肉制品及品质提升关键技术研究进展、香辛料对肌肉蛋白氧化的控制技术、北方酱牛肉品质提升的关键技术和北方酱卤猪手品质提升的关键技术。 本书适合于从事酱卤肉制品加工和研发的科研人员，以及各大院校食品专业的研究人员和师生阅读。

第一章 北方酱卤肉制品及品质提升关键技术研究进展
第一节 酱卤制品加工发展现状
第二节 酱卤制品品质提升技术研究进展
本章参考文献
第二章 香辛料对肌肉蛋白氧化的控制技术
第一节 香辛料提取物对肌原纤维蛋白氧化理化特性的影响
第二节 丁香提取物对肌原纤维蛋白结构和功能性的影响
第三节 猪肉肌原纤维蛋白氧化的蛋白组学分析及CE的影响
第四节 丁香提取物对生肉糜的抗氧化作用
本章参考文献
第三章 北方酱牛肉品质提升的关键技术
第一节 五香酱牛肉工艺研究
第二节 五香酱牛肉工艺正交试验优化
第三节 复合保鲜剂对低温五香牛前腱贮藏品质的影响
第四节 温度波动对低温五香牛前腱贮藏品质的影响
本章参考文献
第四章 北方酱卤猪手品质提升的关键技术
第一节 酱卤猪手配方优化
第二节 酱卤猪手去骨试验研究
第三节 酱卤猪手加工工艺的优化
第四节 酱卤猪手保质期预测及贮藏期问品质变化研究
本章参考文献