第1章 肉糜及其制品
肉制品富含蛋白质、脂类、维生素和矿物质，能为人体提供必要的营养与能量，是人类饮食的重要组成部分（李诗义等，2015）。中国是肉类生产大国，也是肉类消费大国。近几年，我国肉制品加工技术发展迅速，肉类制品的种类也逐渐丰富（刘勤华，2018）。中国传统的肉制品如火腿、腊肉等主要是以鲜、冻畜禽肉为主要原料，经选料、修整、腌制、调味、成型、熟化（或不熟化）和包装等工艺制成的肉类加工品（王成维，2014），其消化吸收率高、饱腹作用大，对于平衡人们的饮食结构有极其重要的作用（叶丹，2018）。传统的肉类食品大多数存在脂肪（高达20%～30%）和胆固醇含量高、能量高等问题，脂肪在各种营养素中热量*高（37.66kJ/g）。虽然脂肪能赋予食品良好的风味、细腻的口感并给予消费者饱腹感，但摄入过量会引发肥胖、心脏病、高胆固醇、冠心病等（孟令义和戴瑞彤，2007）。随着生活水平的提高，人们不再单纯地追求饱腹，更多的是追求感官、营养及保健等多方面的需求，对健康肉制品的需求日益增长，促使肉制品生产企业不断开发新的或质量更优的低成本、低脂肪、适口性和营养价值高的功能性产品。谷类、豆类、藻类和食用菌等都被认为是可以应用于新型肉制品开发的天然物质（Pérez-Montes et al.，2021），有关植物或食用菌在肉制品开发中应用的研究越来越多（青正龙，2021；Wong et al.，2019）。例如，Argel等（2020）使用不同的豆类（扁豆、鹰嘴豆、豌豆和大豆）粉末替代部分猪肉，制作出的低脂汉堡肉饼具有良好感官接受度；Banerjee等（2020）在羊肉块的制作中，将金针菇粉末作为功能性成分添加入羊肉块中，制作出了更加健康、营养且附加值更高的肉制品。
中国作为水产养殖大国，渔业资源丰富，也是世界上水产品产量*大的国家，其中渔业产量已经连续十多年位居世界首位（黄硕琳和唐议，2019）。鱼肉中蛋白质含量较高，并且鱼肉蛋白质氨基酸配比均衡，氨基酸组成齐全，易于消化吸收（亢灵涛等，2015），在各类肉糜制品中，鱼糜制品由于味道鲜美，食用方便，营养价值高且脂肪含量相对较低而受到人们的青睐。因捕捞时节性，鱼类往往在捕捞后经过初步处理直接冷冻保存或者加工成鱼糜冷冻保存。冷冻鱼糜生产加工是我国水产品加工产业的一个重要部分。对于冷冻鱼糜的再加工利用，生产鱼糜制品是水产品精加工的一条极好的途径，不仅可以调节渔获淡旺季的矛盾，还可以大幅度提高中国水产品产业的年产值（姚志琴，2015）。
1.1 肉糜
1.1.1 冷冻肉糜的加工工艺
肉糜是加工肉糜制品的主要原料，包括生鲜肉糜和冷冻肉糜（乌伊罕等，2019）。生鲜肉糜是以新鲜的肉类为原料，经清洗、采肉、漂洗、脱水等处理后制成的去除杂质的肉类蛋白质的浓缩物（范选娇，2017）。而冷冻肉糜是将生鲜肉糜加入复合磷酸盐、山梨糖醇等冷冻保护剂，再经擂溃、包装、速冻而制成的产品（宁云霞等，2019）。根据肉的种类，冷冻肉糜可分为猪肉糜、牛肉糜、鸡肉糜等。此外，以冷冻鱼糜为例，根据是否添加食盐，冷冻鱼糜可分为无盐鱼糜和加盐鱼糜，无盐鱼糜一般添加4%的蔗糖和4%的山梨糖醇。目前国内生产的大多为无盐鱼糜，具体工艺如下（中国水产科学研究院南海水产研究所等，2018）。
1. 原料鱼的种类和鲜度
可用于制作鱼糜的原料品种有100余种，目前世界上生产鱼糜的原料主要有沙丁鱼、狭鳕、非洲鳕、白鲹等。一般选用白色鱼肉，红色鱼肉制成的产品白度和弹性不及白色鱼肉。随着鱼糜加工技术的进步，红肉鱼类因资源丰富，也逐渐被利用加工成鱼糜。除了利用海水鱼资源作原料外，淡水鱼中的鲢鱼、鳙鱼、青鱼和草鱼亦是制作鱼糜的优质原料（于红等，2008）。鱼类鲜度是影响鱼糜凝胶形成的主要因素之一。原料鲜度越好，鱼糜的凝胶形成能力越强，原料鱼在加工前应将鱼体温度保持在10℃以下，且保存时间不宜超过3天。此外，鱼类在死亡前挣扎越少，加工后鱼糜的质量越好，经过剧烈挣扎的鱼类体内能量消耗过多，鲜度损失严重。
2. 原料鱼前处理
目前，原料鱼大多采用人工的方法进行冲洗，除去鱼体表面的黏液和细菌，然后去鳞、去头、去内脏、剖割等。剖割的方法有两种，一是沿背部中线往下割，二是从腹部中线剖开，再用水清洗腹腔内的残余内脏、黑膜等。清洗一般要重复2～3次，水温控制在15℃以下。前处理工序必须将原料鱼清洗干净，否则内源性蛋白酶会对鱼肉蛋白进行分解而影响冷冻鱼糜的质量。
3. 采肉
自20世纪60年代，鱼糜加工多采用采肉机进行采肉。采肉机大致可分为滚筒式、圆盘压碎式和腹带式三种。比较理想的采肉机要求采肉率高且无过多碎骨皮屑等杂质，目前使用较多的是滚筒式采肉机，如图1.1所示。采肉时鱼肉穿过采肉机滚筒的网眼进入滚筒内部，鱼骨和鱼皮在滚筒表面，从而使鱼肉鱼骨刺分离，冷冻鱼糜的加工质量要求比较高，通常使用第一次采下的鱼肉进行加工。由于一次采肉不能将鱼肉完全采取干净，为了充分利用这些蛋白质，应进行第二次采肉；但第二次采肉所得的鱼肉通常会含有一些碎骨屑，不宜作冷冻鱼糜的原料。
图1.1 滚筒式采肉机结构
4. 漂洗
在传统鱼糜的生产工艺中，漂洗是不可缺少的工序。漂洗是通过采用水溶液将鱼肉进行洗涤，除去鱼肉中的可溶性蛋白质、色素、气味、脂肪及无机离子（如Ca2+、Mg2+）等成分（孟珺等，2012）。根据鱼的种类和鲜度以及产品要求的不同，漂洗次数一般为2～3次，水温控制在10℃以下，鱼肉与漂洗水的比例一般为1∶（5～10），且*后一次漂洗时可加入0.15%～0.30%的食盐进行辅助脱水。
5. 精滤、脱水
用精滤机将鱼糜中的细碎鱼皮、碎骨头等杂质除去。脱水的方法主要有过滤式旋转筛脱水、螺旋压榨机压榨脱水和离心机离心脱水。此过程主要有两种工艺，一种是“预脱水—精滤—再脱水”，此工艺先用回转筛进行预脱水，然后用精滤机精滤，*后用脱水设备再脱水；另一种是“脱水—精滤”，此工艺先用脱水设备脱水，再用带有冷却夹套的精滤机精滤，精滤机网孔直径选用0.5～2.0mm，脱水机网孔直径选用0.2～0.6mm。在精滤、脱水工序中鱼肉温度应控制在10℃以下。
6. 混合
混合的目的主要是将精滤、脱水后的鱼糜与抗冻剂搅拌均匀，以防止或降低蛋白质冷冻变性的程度。常用的抗冻剂有白砂糖、山梨糖醇、磷酸盐等。混合过程中鱼糜温度宜控制在10℃以下。
7. 充填、称重
将混合均匀的鱼糜充填制成长方体等形状，产品的外形、重量根据需求而定，一般切成每块10kg或15kg。内包装宜采用颜色明显区别于鱼糜色泽的塑料袋，所用塑料袋应洁净、坚固、无毒、无异味，质量应符合相关标准规定。
8. 冻结、贮藏
充填后鱼糜尽可能在*短时间内冻结。通常使用平板冻结机，产品中心温度宜在3h内降至？18℃及以下。经金属探测后，以每箱两块装入硬纸箱，在纸箱外标明原料鱼名称、鱼糜质量等级、生产日期、生产单位等相关应注明的事项，运入冷库冻藏。冻藏时间一般不超过6个月。
1.1.2 冷冻肉糜的评价方法
冷冻鱼糜及其制品的指标分为三大部分：微生物指标、理化指标和感官指标（陈汉勇，2013）。
1. 微生物指标
根据产品特点确定关键控制环节进行微生物监控；必要时应建立食品加工过程的微生物监控程序，包括生产环境的微生物监控和过程产品的微生物监控。根据GB 14881—2013《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》，食品加工过程的微生物监控程序应包括：微生物监控指标、取样点、监控频率、取样和检测方法、评判原则和整改措施等，微生物监控应包括致病菌监控和指示菌监控，食品加工过程的微生物监控结果应能反映食品加工过程中对微生物污染的控制水平（表1.1）。企业标准Q/JKWS 0001S—2021《冷鱼糜制品》（吉林康旺食品有限公司）中对微生物限量做出了要求，见表1.2。
表1.1 食品加工过程微生物监控示例
表1.2 微生物限量
2. 理化指标
理化指标中的物理检测包括规格、有无杂质、质构特性、色泽等，化学检测则主要集中在组成成分分析、pH、原料鱼种鉴别等。
冷冻鱼糜中的杂质指的是皮、小块骨头和其他不是鱼肉的任何异物。杂点一般指在规定条件下用肉眼观察到的鱼糜中的非外来杂质。杂质的多少往往是由生产工艺决定的，生产工艺越成熟完善，产品的杂质就越少。冷冻鱼糜白度是指在规定条件下，使鱼糜受热凝固（制成鱼糕）后用白度仪检测其表面光反射率与标准白板表面光反射率的比值，白度是鱼糜等级划分的一个重要依据。破断力是指用弹性仪或质构仪的载物平台与探头的恒速相向运动挤压到鱼糕破裂所得到的*大力，以克（g）表示。破断距离是指用弹性仪或质构仪的载物平台与探头的恒速相向运动从刚接触鱼糕至鱼糕破裂的位移距离，以厘米（cm）表示。凝胶强度是指在规定条件下使鱼糜受热凝固（制成鱼糕）后的凝胶形成能力。此外，水分、pH、中心温度、淀粉含量也是评价与监控冷冻鱼糜质量的重要衡量指标。GB/T 36187—2018（中国水产科学研究院黄海水产研究所等）对以上参数做出了规范，见表1.3。
表1.3 理化指标
3. 感官指标
感官指标是评价冷冻肉糜品质的一个重要方面，取适量试样于白色瓷盘中，在自然光下观察组织形态、色泽和有无杂质情况。按产品包装或标签上标明的食用方法进行熟制后嗅闻和品尝，检查其气味和滋味。GB/T 36187—2018对冷冻鱼糜的色泽、形态、气味和杂质方面做出了要求。Q/SHAD 0001S—2017对肉糜制品的感官品质做出了要求，见表1.4。
表1.4 感官品质
此外，折叠实验和十段评分法也是对冷冻鱼糜进行感官评价的两种常用方法（陈汉勇，2013）。折叠实验通过对半再对半缓慢折叠5mm厚的凝胶片，同时检测其结构损坏的程度，确保每次对半折叠完全，评价标准见表1.5。十段评分法是通过咬住一5mm厚的凝胶样品，通过接触牙齿评估它的韧性，通过10分制评估其韧性，评分标准见表1.6。
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