运河是流动的文化，在空间与时间的交错中，流淌、绵延、繁盛，运河饮食便在这“流动”中诞育而成，继而发展、流播。“大运河饮食笔记”便是这样一部有滋有味的美食专著。它以大运河沿岸的城市饮食为经线，以运河饮食文化为纬线，相互补充交织，将运河与中华饮食文化的互动关系进行了生动演绎。伴随着大运河的滚滚波涛，南北运河两岸的饮食文化、乡风食俗，相互影响，相互映照，历史与文化的烙印展露其间。
为了让读者们有更好的阅读体验，以及视觉享受，“大运河饮食笔记”采用四色全彩印刷，装帧精美，配图百余幅，不仅仅有清晰逼真的食物美图，更有大运河沿岸秀美风光的全景图。版式设计阔朗精致，独具匠心，特别注重情景的运用，以及对美的意境的追求，使得美文、美图、美食，在书页之间情景交融、相得益彰。“大运河饮食笔记”不仅仅是一次对于味蕾享受的记录，更是一场极致的视觉盛宴。
“大运河饮食笔记”是一部关于中国大运河饮食文化的美食随笔集，分为《流动的飨宴——大运河饮食笔记1 京杭大运河卷》《寻味一水间——大运河饮食笔记2 浙东运河、隋唐大运河卷》2册。运河滔滔，奔流不息。从北京烤鸭到杭州的老鸭煲，从西湖醋鱼到鲤鱼焙面，从运河两岸古老的小吃到沿运河流传开来的名菜，从船工果腹的粗茶淡饭到盐商竞富的精食美馔，作者循水溯源，探寻饮食和民族的发展与变迁，从饮食的角度还原这条千年古运河的前世今生。
北京烤肉
什刹海一带本是永定河旧河道，后来为高梁河所流经。金代将这一带河道开挖成湖（积水潭），堆土成山（琼华岛）。元至元三十年（1293 年），郭守敬将昌平的泉水向西南引向瓮山泊（今昆明湖）、再引进积水潭的水利工程竣工，通州的运粮船直达积水潭。
作为大运河的北方终点，彼时的积水潭是北京城内最重要的漕运码头。水面上舳舻蔽水帆樯林立，来自全国的物资商货集散于此，使得码头东北岸边（现在的烟袋斜街和鼓楼一带）成为大都城中最为繁华的闹市。
《明史·河渠志》载：“明成祖肇建北京，转漕东南。水陆兼，仍元人之旧。逮会通河开，海陆并罢。南极江口，北尽大通桥，运道三千余里。”明代，由于北京城的改造，漕船已经不能驶进积水潭，码头废弃，积水潭成为了园林湖水，仅留游船画舫在水上悠游。后来水域面积不断缩小，逐渐形成前海、后海、西海三个湖泊，合称什刹海。
前海和后海之间的狭窄水道上有一座单孔石拱桥，因形似银锭故称银锭桥。早年间站在桥上可以遥望西山晴翠，是为燕京小八景之一的“银锭观山”。以前银锭桥有三绝：观山、赏荷、吃烤肉。现在林立高楼日渐遮蔽了西山的轮廓；幸好夏日里什刹海的荷花仍旧可以赏，银锭桥咫尺之外的“烤肉季”依然还存在。
旧时北京美食有“三烤一涮”的说法，“三烤”为烤鸭、烤肉、烤白薯，“一涮”为涮羊肉。当时专卖烤肉的有烤肉宛、烤肉季和烤肉王三大家，现在烤肉王不见了，只剩下“南宛北季”。烤肉季以烤羊肉闻名，而烤肉宛以烤牛肉著称。
老北京烤肉不同于新疆风味的烤羊肉串，而是“炙子烤牛（羊）肉”，烹制方法独特，滋味亦不同寻常。“炙子烤肉”的历史久远。《齐民要术》中有“腩炙，牛、羊、獐、狍、鹿肉皆得。方寸脔。切葱白，所令碎和豉汁、盐相腌，少时便炙”的记载。再往前追溯，《礼记·内则》中提到“牛炙”和“羊炙”，却不知炙法与今天有何异同。
炙子是一种铁制圆形烤铛，中间留有适当的间隔空隙，铸铁所制。清代夏仁虎《旧京琐记》云：“八九月间，正阳楼之烤羊肉, 都人恒重视之。炽炭于盆，以铁丝罩覆之，切肉至薄, 蘸酱而炙于火，其馨四溢。食肉亦有姿式，一足立地，一足踞小木几，持箸燎肉，傍列酒樽，且炙且啖且饮。常见一人食肉至三十余， 各肉四两；饮白酒至十余瓶，瓶亦四两，其量可惊也。”
牛羊肉筋腱纵横，肥嫩可口的部位，全身不过几处。羊肉只能选用上脑（外脊）、哈利巴（前腿）、大三叉（后腿），而腿肉外有云皮、内有夹筋，必须剔除干净才可以上炙子。牛肉可以用炙烤的只有短脑（后颈肉）、上脑（上肩）、里脊、外脊、和尚头（臀肉）、脂盖（后腿）几个部位。选好的肉逆着纹理切成柳叶片，手艺好的切肉师傅，一斤肉可以150 片左右，又薄又嫩。切好的肉片提前用本地酱油、虾油、绍酒及各种香料腌渍码味，烤的时候还要配上鸡腿葱切的滚刀葱花和绿色根须的嫩香菜。
20 世纪40 年代，《实报》记者唐友诗请齐白石去烤肉宛。齐老笑言：“我的牙齿，哪里嚼得动？”唐友诗说：“正是因为让你嚼得动，所以才请你去吃烤肉。那肉嫩得跟豆腐似的。”烤肉宛的师傅精心地给齐老切了两碗“米龙”，齐老食后赞不绝口，后来经常光顾，还多次写字画画送给店主。“米龙”也叫“和尚头”，是后腿外侧的臀尖肉，在臀肉中是最嫩北京烤肉老照片的，由意大利语melonese 音译而来。1946 年，齐白石为烤肉宛题写招牌“清真烤肉宛”，在正文与题名之间，夹注了一行小字：“诸书无烤字，应人所请，自我作古。”
目 录
通惠河
2 北京烤肉
6 北京烤鸭的前世今生
12 小雪，寻一个紫铜火锅开涮
15 北京的炸酱面
北运河
18 在通州
26 香河的香
29 白的云，方的云
31 天津的包子
34 吃鱼·吃虾·吃蟹·吃其他
44 煎饼子·锅巴菜
南运河
48 街边美味羊肠子
52 德州扒鸡往事
56 武城镟饼
60 不老的老豆腐
65 运河边的托板豆腐
鲁运河
68 乱谈临清的“内涵面食”
74 带着公鸡去旅行
78 沙镇呱嗒
80 张秋炖鱼
83 糟糠之鱼
86 上梁山
90 南旺记
93 甏肉干饭
97 微山湖上静悄悄地吃
102 滕州大肉手擀面
104 枣庄辣子鸡
106 台儿庄的菜煎饼
中运河
109 喝啥汤，喝糁汤
113 鱼羊之鲜
116 徐州烙馍
120 徐州把子肉
124 火辣的邳州
127 骆马湖的戈鱼
130 宿迁猪头肉
133 洪泽湖鱼
里运河
136 文楼汤包
139 宝应长鱼面
141 蒲包肉与汪豆腐
144 扬州的早茶
151 三头宴
江南运河
155 镇江肴肉
158 镇江锅盖面
160 常州豆腐汤
164 常州银丝面
166 甜蜜的骨头
171 小笼馒头
173 太湖三白
181 吃一碗头汤面
190 四时鱼鲜
195 水八仙
206 藏书羊肉
209 你爱吃甜粽还是咸粽
214 酱香乌镇
220 平湖糟蛋
222 湖之羊
227 杭州味，汴州味
234 东坡先生的杭州菜
238 家乡肉，家乡味
244 来去奎元馆
249 旧时光里流动的飨宴
