第一章项目概况
绍兴拥有2500多年的建城史，是首批历史文化名城，享有水乡、桥乡、酒乡、名士之乡、书法之乡、戏曲之乡等美誉，物产富饶、人文荟萃，孕育出了丰富多彩的非物质文化遗产。绍兴黄酒酿制技艺，便是绍兴非遗大花园中一枝绚烂夺目的奇花。
黄酒是中国的特色传统酒种，也是世界上最古老的饮料酒之一。黄酒酿制历史悠久，流传甚广，且品种很多，而绍兴黄酒是被公认的中国黄酒的杰出代表。绍兴黄酒尊称“王酒”，俗名“老酒”，主要分布于绍兴鉴湖水系区域，包括绍兴市越城区、柯桥区以及上虞区东关镇，“汲取门前鉴湖水，酿得绍酒万里香”，即是这一现象的生动体现。
一、历史沿革
绍兴酿酒历史源远流长、赓续不辍。吴越争霸时期，越王勾践便留下“箪醪劳师”之佳话，见载于相关古籍，如康熙《会稽县志》载：“箪醪河在县南……勾践师行之日，有献箪醪者，投之上流，与士卒共饮，战气百倍。”西汉时国家首创“榷酒酤”政策，开始垄断酒类生产和销售，当时酿酒原料配比为“一酿用粗米二斛，曲一斛，得成酒六斛六斗”，这与绍兴淋饭酒所用原料与出酒率极为接近。东汉时期，会稽太守马臻发动民众围堤筑成“鉴湖”，极大促进了绍兴地区的农业生产以及酿酒业的发展。魏晋时，会稽名士云集、才人辈出，酿酒、饮酒之风颇盛，《晋书·孔愉传》载有“山阴人孔群”：“性嗜酒……尝与亲友书云‘今年田得七百石秫米，不足了曲蘖事’。”可窥见酒风之盛。又王羲之、谢安等名士，兰亭雅集，曲水流觞，成就千古第一行书《兰亭集序》，为后世传颂。南北朝时期，绍兴酒被列为贡品，此时之酒已由越王勾践时的“浊醪”演变为“山阴甜酒”，南朝梁元帝萧绎著《金缕子》载：“吾小时，夏日夕中，下绛纱蚊绚，中有银瓯一枚，贮山阴甜酒。”后来的绍兴酒便是以这种“山阴甜酒”开始的。
唐宋时期，绍兴酿酒技艺不断提升，进入全面发展阶段，绍兴成为天下闻名的“酒乡”。唐代许多著名诗人如贺知章、李白、杜甫等，都和绍兴酒结缘，他们的推崇和喜爱使得绍兴酒声名远播，也促进了产品质量的提升。宋代有大量名酒曲、名酒品及诸多制曲、酿酒专著问世，酒税成为当时朝廷的重要财政来源，据《文献通考》载，北宋神宗熙宁十年(1077)，天下诸州酒课岁额，越州“十万贯以上”，较邻近州高出一倍，足见当时绍兴酿酒之盛。
明清之际，绍兴酿酒业呈快速发展之势，新品不断涌现，如豆酒、薏苡酒、地黄酒、鲫鱼酒等。明代较大型酿坊如东浦孝贞，湖塘叶万源、田德润等开始出现。清初，沈永和、云集、王宝和、越明、章东明等大型酿坊纷纷创立，其中几家就是当下绍兴黄酒知名企业的前身，如云集酒坊发展成为东风绍兴酒有限公司，沈永和酒坊发展为沈永和酒厂(现为中国绍兴黄酒集团)。清代还出现了许多对绍兴酒品质的赞美之辞，康熙《会稽县志》言“越酒行天下”，清梁章矩著《浪迹续谈》载：“今绍兴酒通行海内，可谓酒之正宗……至酒之通行，则实无他酒足以相抗。”袁枚《随园食单》中赞美道：“绍兴酒如清官廉吏，不参一毫假，而其味方真。又如名士耆英，长留人间，阅尽世故，而其质愈厚。”此外，这一时期有些酿坊开始在杭州、上海、天津、北京等地开设酒店、酒馆或酒庄。清末至民国时期，随着中西文化交流的开展，绍兴黄酒得以走出国门，影响波及日本、东南亚及欧美等地。1915年，时东浦云集酒坊坊主、第五代传人周清选送的“绍兴周清酒”荣获美国巴拿马万国博览会金奖，这也是绍兴黄酒历史上第一枚国际金奖。周清还撰写有《绍兴酒酿造法之研究》一书，对绍兴黄酒的传承发展起到重要作用。
中华人民共和国成立后，绍兴黄酒作为传统名酒进入国家保护和发展之列，历代党和国家领导人都非常重视绍兴黄酒酿制技艺的保护传承，多次作出重要批示，促进了绍兴黄酒业的振兴与发展。1949年，绍兴酒是开国大典用酒，随后的国务活动中又被用来招待国内外贵宾和作为国礼赠送外国元首。绍兴酒先后入选国家“八大”“十八大”名酒之列，经常出现于东西方文化交流活动中。时至今日，依托绍兴各大黄酒生产企业，绍兴黄酒酿制技艺得以有序传承和不断发展。
二、技艺特色与价值
绍兴黄酒，依据开耙时的温度高低，可分为“热作酒”和“冷作酒”。依据地理位置及落缸操作方法，可将酿酒技工分为“东帮”和“西帮”，所酿之酒对应为“东路酒”和“西路酒”。清代已形成状元红酒、加料京装酒、真陈善酿酒、远年花雕酒四大品种，中华人民共和国成立后，经国家专卖统购，按类型定为元红酒、加饭酒、善酿酒、香雪酒四大传统品种。
绍兴黄酒酿制的主要原料，包括糯米、小麦、鉴湖水和浆水。
糯米被誉为绍兴酒之“肉”，一般选用精白度高、颗粒饱满、糯性好、含杂少、气味良好、当年产的优质上等糯米。
小麦被誉为绍兴酒之“骨”，用于制作麦曲。选用颗粒完整、饱满、粒状均匀、无霉变虫蛀、皮层薄、胚乳粉状多的当年产优质小麦。麦曲质量对成品
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